Контрольная работа: Кулинарная обработка продуктов

Диеты № 7/10. При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях - № 10. В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего; резко ограничивается количество соли, исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы, продукты, богатые холестерином, соленые и квашеные продукты, бобовые, шпинат, щавель крепкий чаи, кофе, какао и шоколад. При заболевании почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества - творог, молоко и молочнокислые продукты - и оказывающие мочегонное действие - тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т.д. Пища готовится без соли, а соль выдается с разрешения врача (2-4 г на день). Пряности, лук, горчицу сельдерей, хрен, укроп, чеснок применять нельзя.

При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как при диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. Приготовление блюд для этой диеты вызывает ряд технологических трудностей. Резкое ограничение соли делает блюда безвкусными и снижает аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно. Ограничение азотистых экстрактивных веществ достигается теми же технологическими приемами, которые используют при изготовлении блюд для диеты № 5. Такие же требования предъявляются и к приемам тепловой обработки: готовят блюда отварные, запеченные или обжаренные из отварных продуктов (мяса, птицы). Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков и т.д.

Отсутствие соли менее чувствуется в таких блюдах, как борщи и свекольники, имеющие кисло-сладкий вкус, фруктовые и молочные супы, соусы молочные, сметанные, овощные с лимонной кислотой.

В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с курагой, изюмом количество соли можно свести к минимуму не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты и биточки готовят с фруктово-ягодными соусами.

Диета № 9. Назначается при заболевании сахарным диабетом. Успех лечения в основном зависит от количества и качества пищи, технологии ее приготовления и режима питания. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов. [8, 9, 10, 7]

Питание при сахарном диабете должно быть по возможности дробным (5-6-кратным).

У больных сахарным диабетом очень часто нарушается функция печени, поэтому в диету обязательно включаются липотропные вещества: мясо, рыба, творог, овсяная и гречневая крупы. Следует исключать блюда из продуктов, богатых холестерином (печень, мозги и т.д.). Необходимо включать в рацион блюда, богатые витаминами группы В и С, минеральными солями (из отрубей, дрожжей, отвары шиповника н т.д.).

Исключаются также сладости - конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, варенье, мед, мороженое, сухофрукты, а сахар разрешается только в ограниченном количестве по указанию врача. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчицу, виноград, бананы, изюм. Ограничиваются сметана и сливки.

Механическое щажение при диете № 9 не требуется, поэтому измельчение продуктов необязательно. Блюда готовят отварные, а жареные включают в меню только раз в неделю, а при сопутствующих заболеваниях печени исключаются совсем.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, содержащие много углеводов, ограничиваются с учетом приведенных выше норм. Хлеб и хлебные изделия употребляют преимущественно из ржаной муки или отрубей.

Супы готовят вегетарианские: овощные, борщи, рассольники и только раз в неделю можно готовить овощной суп на слабом мясном бульоне. При изготовлении сладких блюд применяют заменители сахара - ксилит, сорбит и сахарин. Сорбит по своему химическому составу является шестиатомным спиртом, сладость его меньше, чем у сахарозы, он хорошо усваивается организмом. Ксилит по сладости почти равен сахарозе. Эти сладкие вещества, не являющиеся углеводами, с успехом могут применяться при изготовлении любых сладких блюд для диеты № 9.

При использовании сахарина его предварительно растворяют в горячей воде - 1 г в 1 л воды. Этого раствора берут столько же, сколько предусмотрено в рецептуре сахара, т.е.1 г сахара заменяет 1 г раствора сахарина. [8, 9, 10, 7]

5. Составьте технологическую схему приготовления щуки
фаршированной

6. Сколько потребуется израсходовать картофеля и других продуктов на приготовление блюда "Картофель тушенный с грибами и луком"в количестве 150 порции в апреле? № 257 (2)

Решение:

Для приготовления 1 порции блюда требуется по массе нетто:

Картофель - 258г, лук - 50г, грибы - 60г, маргарин - 10г.

Учитывая, что в апреле норма отходов картофеля составляет 40%, вместо 20% заложенных как стандартное значение в сборнике рецептур, делаем пересчет по массе нетто.

Масса картофеля для приготовления 1 порции:

258* 40%= 362 г.

Масса картофеля на 150 порций:

362* 150= 54,2 кг.

Лук: 50* 150= 7,5 кг.

Грибы: 60* 150 =9 кг.

Маргарин: 10* 150= 1,5 кг. [8, 9, 10]

Литература

1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

2. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.

3. Брейтбург А.М. Рациональное питание. М., Госторгиздат, 1998, - 220с.

4. Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактических учреждениях. М.: Медицина, 2003, 254с.

5. Минх А.А., Общая гигиена. - М., 2004, - 456с.

6. Покровский В.А. Гигиена. М.: Медицина. 1999, - 358с.