200

2.3. Ассортиментный минимум

п/п	Наименование блюд	Количество блюд
1	Фирменное блюдо	1
2	Холодные блюда и закуски (овощи, салаты, консервированные овощи)	4
3	Горячее блюдо	2
4	Сладкие блюда	3
5	Холодные напитки	2
6	Горячие напитки	3

2.4. Фирменное блюдо «Зразы донские» (рыбные)

п/п	Н/продуктов	Бр	Нт	10	20	30	50	100
1	Фарш	150	200	2	4	6	10	20
2	Лук репч.	15	20	0,2	0,4	0,6	1	2
3	Жир кул.	10	15	0,15	0,3	0,45	0,75	1,5
4	Грибы белые св.	15	25	0,25	0,5	0,75	1,25	2,5
5	Сухари понирован.	8	10	0,1	0,5	0,5	0,5	1

2.5. Расчет холодных блюд и закусок

п/п	н/продуктов	1 кг	На 45п	Хп/ф	И т.д.	итого
1	Зразы донские	0, 100	4, 5	0, 45	2, 02	6, 97
2	Бутерброды	0, 75	33, 7	25, 2	849, 2	909
3	Салат «овощной»	0, 150	6, 8	1, 02	6, 93	14, 5
4	Венгерский	0, 150	6, 8	1, 02	6, 93	14, 5
5	Салат с фасолью	0, 150	6, 8	1, 02	6, 93	14, 5
6	Куринный бульон	0, 100	4, 5	0, 45	2, 02	6, 97
7	Пирожки с картошкой	0, 75	33, 7	25, 2	849, 2	909
8	Кисель	0, 35	16	5, 6	8, 9	30, 5
9	Компот	0, 40	18	7, 2	130	156, 2
10	Мороженое	0, 50	22, 5	11, 25	25, 2	58, 9
11	Кофе с молоком	0, 200	9	1, 8	16, 2	2, 7
12	Натуральный сок	0, 100	4, 5	0, 45	2, 02	6, 97
13	Чай с молоком	0, 110	4, 95	0, 5	2, 5	7, 95
14	Кофе растворимый	0, 200	9	1, 8	16,2	27
15	Черный кофе	0, 200	9	1, 8	16, 2	27
выход	4, 21	198, 3	84, 8	1940, 5	2806, 7

4, 5+0, 45+2, 02=6, 97

Задание №3

3.1. В моей столовой я буду организовывать безцеховую структуру производства, такая структура применяется на предприятии общественного питания, где нет возможности для создания обособленных цехов. На предприятии выделяются линии обработки сырья и приготовления п/ф и создаются универсальные рабочие места. Безцеховая структура чаще всего встречается на предприятиях небольшой мощности.

Производственная структура

Перечень вспомогательных помещений

К вспомогательным помещениям относятся: моечная посуда, которая располагается в не посредственной близости от горячего цеха.

3.2. Горячий цех предусматривает на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырьях или п/ф, независимо от мощности, горячий цех является центральным производством участникам ПОП, где осуществляется все приемы товарооборота продуктов.

Объем планированного решения должны обеспечивать удобную связь, горячего цеха с моечной кухней и столовой посуды и объедены залом.

В горячем цехе выделяются рабочие места приготовления мяса, рыбы и горячих закусок.

1. стол для обработки мяса

2. мясорубка

3. стол для обработки рыбы

4. стол для приготовления холодных закусок

5. стеллаж

6. холодильник

7. плита электрическая.

3.3. Технологическое оборудования для горячего цеха.

1) секционные столы с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3;

2) СОЭСМ-2 со встроенной моечной ванной СМВСМ;

3) передвижные ванны для промывки гарниров ВПСРСМ;

Так же электрические котлы КПЭ-100, КЭП-160, КПЭ-250; сковорода СЭСМ-0, 2 плиты 4-х конфорочные ПЭСМ- 4Ш; весы настольные циферблатные ВНЦ-2.

3.4. Первое направление: механизм процессов применения современного оборудования. Необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большое. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности постоянное механизированное оборудование, малогабаритное производства, нормы труда, изучения и применения передового опыта.

3.5. Рабочее место повара приготовляющие бульоны: на рабочее место устанавливают в линию: стационарные котлы – электрические, газовые. Над котлами устанавливают местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенных к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха.

В столовой готовят супы, бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки супа устанавливают котлы КЭ-100 или КПЭСМ-60.

К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Кроме котлов в рабочее место включают тепловое оборудование, немеханическое оборудование и т.д.

3.6. Научная организация труда при социализации позволяет неуклонно повышать производительность труда при уменьшении затрат физической энергии – это достигается за счет от лечения и оздоровления условий труда. оздоровления условий труда работников предприятия общественного питания обеспечивается путем создания в производственных помещениях и непосредственно на рабочих местах благоприятного климата. Эти условия должны соответствовать определенным требованиям и регламентируются соответствующими документами в ПОП.

3.7. Качество продукции в современных экономических условиях стал важнейшим конкурентно способности ПОП. Одним из важнейших факторов повышения качества кулинарной продукции, улучшение работы предприятия ПОП, является контроль который помогает предприятию вовремя выявить и установить недостатки в обслуживание населения.