Контрольная работа: Кулинарная столовая
1.1. В маркетинговом исследовании должно быть спрос на кулинарную продукцию. Спрос представляет собой форму выражение потребностей в пределах потребления. В нем воплощаются основная часть осознанных общественных и личностных потребностей, некоторые обеспечены денежными средствами.
Спрос всегда конкретен и обладает количественной и качественной определенностью.
Потребительский спрос – это спрос населения на товары народного потребления, в том числе на продовольственное питания. Изучение спроса в общественном питании осуществляется во всех звеньях на предприятия в потребительских обществах.
Маркетинг – это произведение, управления и удовлетворения спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируют производства на эти потребности.
Для проведения маркетингового исследования я использую метод наблюдения. В течении 2-3 месяцев я обратила внимание на то что в моей столовой «Здоровья», которая располагается при спортивном комплексе «Спартак» на против Кировского базара, посещают разные слои населения: работники ближайшего предприятия, люди которые хотят сбалансировать и здоровое питание и т. д. поэтому учитывая выявленный сегмент потребителей и буду разрабатывать ассортимент выпускаемой продукции с учетом платежеспособности посетителей.
В основном наплыв посетителей с 800 до 2000 .
1.2. В основу типизации сети ПОП положены следующие признаки: производственная мощность, ассортимент выпускаемой продукции; форма обслуживания; уровень специализации; метод организации производства и т.д. Диетическая способность или просто столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение приготовление общественного питания. Основное назначение приготовления и реализации населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть представлен полный рацион – завтрак, обед, ужин (или его часть). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а так же проводят кулинарные изделия и п/ф.
1.3. процесс управления ПОП представляют собой совокупность взаимосвязанных мероприятий действий, направленные на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, минеральных и финансовых ресурсов.
Производство продукций и высокий уровень обслуживания в столовой зависит не только от технического состояния его производственных помещений и технического оборудования залов, но и отдельный качеств руководителей.
Структура управления столовой – совокупность и соподчинность взаимосвязи организационных единиц или определенные функции. Элементом структуры. Элементом структуры служит органом управления, приставляющими собой группы работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей.
Структура управления столовой.
 |
1.4. В меню рекомендуется ежегодно включать следующие количество наименования блюд.
| № | Кол-во блюд | |
| 1 | Фирменное блюдо | 1 |
| 2 | Холодные закуски (овощные салаты, овощи) | 4 |
| 3 | Первые блюдо | 3-4 |
| 4 | Вторые блюдо | 2 |
| 5 | Сладкие блюда | 5-6 |
| 6 | Холодные напитки | 3-4 |
| 7 | Горячие напитки | 6-8 |
В моей столовой очень хороший ассортимент реализуемой продукции, это различные салаты, холодные и горячие закуски, 1-е и 2-е блюда, а также десерт на любой вкус,
Я предлагаю на зимний период расширить ассортимент салатов и закусок из свежих овощей и т. д. Организму людей в этот период необходимы витамины, а в летний период можно и консервированные овощи. Еще я предлагаю создать поставку горячей пищи на дом, в фирму, а также блюда на вынос тем самым спрос увеличиться, что дает новый точек росту ассортимента столовой.
1.5. В общественном питании применяют 3 формы организации производства кулинарной продукции и продукции собственного производства:
- производство продукции на всех этапах обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления;
- приготовления продукции из п/ф и организации потребления;
- организация потребления пищи и ее начальная подготовка к отпуску потребителю.
Например:
I Фирменное блюдо
Зразы донские (рыбное филе)
↓
Филе промыть
↓
поделить на части, т.е. порции
↓
запонеровать
↓
обжарить
↓
отправить в п/ф
II. Холодные закуски
Салат «Венгерский»
↓
отварить все овощи
↓
нарезать кубиками
↓
заправить маонезом
↓
отпустить.
III первой блюдо
Суп из картофеля
↓
Картофель очистить
↓
помыть
↓
нарезать дольками
↓
добавить в бульон
↓
подать.
IV Второе блюдо
Куриный бульон
↓
курицу помыть
↓
нарезать на порции
↓
отпустить с гарниром и соусом.
V. Напитки
Чай с молоком
↓
Заварка
↓
кипяток
↓
готовка
↓
отпуск
1.6. На предприятие общественного питания применяют следующие формы обслуживания посетителей:
1. Самообслуживание
2. Самообслуживание с предварительным расчетом
3. C последующим обслуживанием
4. C оплатой после приема пищи
обслуживание официантом различают:
а) при индивидуальном методе;
б) бригадный.
В своей столовой диетической я буду использовать самообслуживания с предварительным расчетом.
1.7. В диетической столовой расчет с клиентами может проходить только наличными. Наличный расчет производится официантом счета. При обслуживание юбилеев, поминок и т. д. перед его началом клиент составляет счет-заказ и вносит аванс (половину свей суммы), остальные половина оплачивается в день юбилея, после его проведения.
1.8. В моей столовой к нормативной документацией относится:
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--