Контрольная работа: Макаронные изделия. Блюда и гарниры из макаронных изделий

Введение

Кулинария – искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда – топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой, человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным требованиям.

Данная письменная работа посвящена макаронным изделиям. Макаронные изделия относятся к ценным пищевым продуктам. Они богаты белками (12–14%), крахмалом (75–80%), хорошо усваиваются. Макаронные изделия производят из специальной пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины. В зависимости от формы все макаронные изделия макаронные изделия делятся на трубчатые, нитеподобные, ленточные и фигурные. Их используют для приготовления гарниров и самостоятельных блюд в отварном и запеченном виде.

Я выбрала данную тему письменной работы, так как считаю, что эта тема одна из самых актуальных в настоящее время. Она раскрывает всю сущность макаронных изделий, здесь мы можем детально ознакомиться с историческим развитием, с составом, с разновидностью, а также со многими интересующимися нами вопросами.

1. Историческое развитие макарон

???????? ???? ???????? ??? ? IV ??????????? ?? ?.?. ? ? ?????????? ????????? ??????? ??????????? ?????, ??????????????? ???-?? ????? ????? ? ???? ?????, ?????????? ??? ??????? ?? ?????? ? ??????? ???????. ? ??????????????? ????????? ?????????, ??? ??? ?????? ??????? ??????, ??????? ????????????? ??????? ? ?????? ???? ?? ????? ? ???????? ????????. ?? ???????? ? ??????????? ???? ?????, ??????????, ????????? ?????.??????????? ????????? ???????? ?? ???, ??? ?????? ?????? ??????????????? ??????? ? ??????????? ???? ?? ????? ???? ???????? ??????????? ? ??????? ?? ????? ??????????????? ????? ???? ? 1292 ???? ?.?. ?????? ??????????? ?????????? ?? ???????? ?? ??????????? ????? ? ?? 12 ????. ? ??????? ???? ????? ??????? ??? ????????????? ?? ???????, ??? ? ?? ????? ???? ????? ? ??? ?????????? ????? ????? ?? ??????. ???? ??????, ??? ????? ?maccheroni? ' ???????? ?? ???????????? ???????? ? ?maccarruni? ???????? ????????????? ?????? (?? ???????????? ????? ???????? ???????? ?????, ???????).?????? ?????????????? ????????????? ????????? ? 12-?? ???? ? Guglielmo di Malavalle ????????? ??????, ?? ??????? ?????????? ????? ??? ????????? ?macarrones sen logana?, ?????????????? ????? ???????? ? ??????.?? ?????? ?????????????? ???????, ??????? ??????????? ??? ? ??????, ??? ????? ??????, ????? ???????????? ??????, ????? ????????? ??????? ?????????? ??????, ?? ??????? ??????, ??????? ?? ?????, ??? ??? ?????? ?????????. ?????? ?????????????? ? ????? ?????: ????????? ???????? ? ????????, ???? ????? ?? ??????????? ?????????? ? ????? ?????? ? ?????????? ??????. ????? ????????? ??????? ????????? ????? ??????????? ??????????, ???????????, ?????????? ???????????? ? ??????? ????? ???????? ???????: ?????????, ???????, ?????????, ????????? ? ??????? ?? ?????? ???????, ????? ????????????? ??????? ??????.????? ??? ??? ???????? ???????? ?????? ? ??????? ?????, ??????? ????????, ?????????? ? ??????? ??????? ??????, ??????????? ?? ??????? ??????, ???????????? ?? ????? ? ???????? ?? ??????????? ???????. ??? ????? ?????????? ???????, ???? ?? ?????? ?????????, ????????????? ???????????? ????????, ?????? ??????? ???? ?? ??? ????? ??????????? ?????? ?????????, ????????? ???????????????? ????????????, ??????????? ?? ?????? ????? (?? ??????????? ????? ?? ??????? ??????? ?????????) ?, ???????, ?????????? ????????????? ?????????? ????? ?????.????????, ??????, ?? ????? ?????? ???? ? ???? ???? ????? ??????? ??????? ??, ?? ??????? ????, 16-?? ????. ??? ?????????????? ???? ????? ??? ????????? ??????, ?????? ??? ??????????? ??????? (durum), ??????????? ??? ???????????? ??????? ?????? ???? ???? ????????????? ?? ???????? Sicily ??? Puglia ?, ?????????????, ???????? ???? ?????????????? ? ???????????? ?????? ???????? ????????.? 17-? ???? ?????? ??????????? ?????????, ??????????? ??????? ????? ???????????? ??????? ? ?????????? ????? ????????? ????? ?????? ?? ????????? ????????:? ??-??????, ???????? ????????????? ??????????? ?????????? ?????????????? ???????;? ??-??????, ????????? ????? ??? ???????????? ???????. ?????? ????????? ??????? ????????? ????????????, ? ??????, ??????????? ? ????????????? ????????? ???????????? ?????? ???????;? ?-???????, ???????????? ???????????????, ???????????? ? ???????? ??????????? ???????, ???????????? ??? ???????????? ??????? (durum).??? ??????? ??????? ? ???????? ????????? ??????? ? ?? ??????????????? ? ???????? ???????? ??? ??????? ????.???????? (maccheroni) ? ??????? ?? ???? ??????? ??????, ?????? ? ??????????? ???, ??????? ????? ??????. ??????? ????????????? ????? ????? ???????? ?????????? ??? ??????????? ? ? ??????????? ?? ?? ?????, ?? ???? ? ???????? ? ???????????? ? ????????? ??? ?????????. ?????????? ? ?????? ?????????? ?????? ????? ?????? ??????. ?????? ??????? ????????? ???????????, ? ????? ??????? ???????? ? ??????.?????? ???????? ???????? ?? ??? ????? ? ?????-?? ???? ????? 200 ???. ????????, ??? ???? I ??? ????????????? ????? ???????? ???????? ?? ????????. ???? ?? ???, ?? ????? ????????, ?????? ?? ??????. ?????????, ??? ???????? ???????, ??????? ?????? ?? ????????????? ???????? ???????????????, ? ???????? ???????. ????????? ?????? ?????? ?????? ??????? (???????? ?????? ? ????-????? ??? ?????? ????? ?????? ????) ? ??????? ?? ???????? ????????????.?????? ?????????? ??????? ? ?????? ????????? ? ????? ?VIII ???? ? ????? 30 ??? ????? ????, ??? ??????? ?????? ? 1767 ???? ??????? ?????? ??????? ???????????? ????? ???????? ? ??????. ????? ????????????? ???????? ?? ?????? ?????? ????????? ????, ? ?????????? ???? ???????? ??????? ???? ??????? ?????. ? 1913 ???? ? ?????? ????????????? ??? 39 ?????????? ???????????, ????????????? ????? 30 ????? ???? ??????? ? ???. ??????????????? ??????? ??? ??????????? ????????????????. ???????????? ???? ???????? ? ???? ????????????, ???????? ????? ? ????????????. ??? ???????????? ??????? ??? ????????? ????? ??????????? ? ????? ????? ? 30?50 ???????????, ??????????? ? ??????? ??????. ????? ?????? ????????, ???????? ????? ?? ??????????? ??????? ? ???????????. ????? ??????? ?????? ?????, ??????????? ?? ????? ??? ???????????? ?? ????? ? ?????? ? ???????? ???????? ? ??????? ??? ??????? ?????????. ? ????? ??????? ?????????? ??? ?????????? ?????????????? ?????? ?????: ?? ???? ???????? ???????? ?? ??????, ? ?? ???? ??????? ? ??????. ???? ??????? ?????????, ? ????? ? ??????????. ??? ????? ?????????? (????? ??????) ??????? ????? ??????? ??????????? ?????????, ?????? ???? ? ??????.2. Технологическая часть ?????????? ??????? ???????????? ????? ????????, ????????????? ?? ?????????? ????? ? ???? ????????, ????? ???????? ? ??????? ? ?????????? ?? ????????? 13%. ??? ??????????????? ??????? ??????????????, ????????????????????, ????????? ? ????????? ????????????? ?? ??? ????, ? ????? ??????? ??????????? ????????? ? ??????? ????????????.????????????? ???????? ?????????? ??????? ??????????? ?????????? ??? ?????????? ?? ?????????? ????????? (???? ? ?????? ????????, ?????? ? ???????? ???????? ? ??.)??? ???????? ?????????? ??????? ?? ?????????, ??? ????, ? ????? ????????????? ?? ????????? ? ????????, ?????? ???????????????? ? ??????????? (?? ???? ? ?????) ??? ????????? ???????? ? ??????????? ???????. ?????????? ??????? ?? ??????? ???????? ??????????? ????????? ????, ??? ??? ??????????? ?? ?? ????????? ???? ? ???????????? ??????????? ???????? ???????. ? ??? ?????????? 12 ? 14% ??????, 75 -80 ????????? ?????????, 0,9 ?????, 0,6% ??????????? ??????? ? ???????? ?1, ?2, ?? ? ??. ???????????? ?????????? ??????? ?????????? 360 ????/100 ?. ??????????? ?? ?????????? ???????? ???? ??????????? ?????. ????? ?????????? ??????? ??????????? ?? 85%, ???????? ? ?? 98% ? ???? ?? 95%. ?? ??? ????? ?????? ??????????? ?????, ??? ??? ????????????????? ?? ????? ????? 5 ? 15 ???.?? ???????????? ????????????? ??????? ?????????? ??????? ???????? ?????????? ?????????????? ??? ????????????? ?????? (??????, ????????, ??????????????) ? ?????? ???? (?????????, ????????). ????????????? ????? ???? ????????? ????????? ??????? ????????????? ?? ? ??????? ?????????? ? ???????? ??????? ??????????? ??????? ? ??????????? ????: ? ?????, ???????? ??????????, ?????, ????????, ? ???????? ???? ??? ?????? ? ?.?.2. 1 Состав макарон ????????? ?????????? ???????? ???? ??? ?????????? ??????? ? ????, ?????????, ?????????? ? ???????? ????? ??????????. ?? ???? ? ?????? ??????????? ?????????? ?????????? ?????????, ?????????? ???????. ???????? ????? ?????????? ?????? ???? ?? ???? ?????? ??????. ???? ??????? ??????????? ????, ??? ??? ??? ????????? ????????? ???? ? ???????? ?????????? ?????.???? ???????? ????????? ?????? ??????????? ?????. ??? ????????????? ????????????? ? ??????-?????????? ???????? ?????. ?????????? ????????????? ???????? ????, ??????? ?????? ???? ???????? ??????? ? ???????? ??????????? ????-? ?? ???????? ????.?????????????? ?????, ??????????? ? ?????????? ???????????? ???????: ?? ??????????????, ?????????? ???????? ???????? ?????????? ???????; ?? ???????? ? ????????????? ???????; ??????????; ?????????? ?????????.???????? ????? ?????????????? ??????? ???????? ???????? ???????????, ? ??????? ????????? ?????? ????, ???????????? (??????, ?????? ???????), ?????????? ????????? ????, ??????, ??????? ? ????? ??????, ???????? ????????? ? ??.? ???????? ???????? ??????? ??? ???????????? ?????????? ??????? ?????????? ??????? ? ????????? ???? ???????????, ????????????????? ??? ?????. ???? ????? ????????? ???????? ????? ? ??????? ?? ???????.???????????? ?????? ????????????-???????? ????????. ??? ???????????? ????????? ???????? ?????????? ???????, ??????? ?????? ????????? ??? ????? ????? ????????? ????? ??? ?????.???????? ?????????? ??????? ?? ?????? ??????? ?? ?????????? ???????????????? ????????.??????????? ?????????? ???????????? ???????????? ????? ?????? ?????????????? ???????? ?????. ??? ??????? ?? ????????? ???????? ????????: ?????????? ?????, ????????????? ?????, ?????????? ?????????? ???????, ?????, ????????.2.2 Разновидность макарон ?????????? ??????? ? ??????????? ?? ????? ???????????? ?? ????????? ????: ?????????, ?????????, ????? ? ???????? ???????. ? ???? ??????? ?????? ??? ??????? ????? ?? ???? ? ??????????? ?? ?? ???????. ???? ?????????? ??????? ?????????????? ?? ????? ? ??????????? ?? ????? ???? ? ?????????? ????????????.? ????????? ???????? ????????? ????????, ????? ? ?????.???????? ? ????????? ??????? ? ???? ???????? ?????? 15, 22, 30 ? 40 ??. ??? ????????????? ????????? ?????: ??????? ? ? ??????? ????????? ?? 4 ??, ?????? ? ?????? ????????????? ? 4?5,5 ??, ???????????? ? ???????????? ????????????? ? 5,5?7 ??, ???????????? ? ???????????? ????????????? ? ????? 7 ??. ?? ??????????? ????????????? ??????? ??????? ?????????? ????????.????? ? ?????? ?? ?????????? ??????? ?????? 10?15 ??. ??? ?????????????? ??? ?? ????? ??? ? ????????, ?? ??????????? ???????.????? ? ??????, ????????? ? ???? ????, ?????? 1?5 ??. ??? ?????? ????????? ?????: ??????? ? ????????? ?? 4 ??, ?????? ? ?????? ????????????? ? 4?5,5 ??, ???????????? ? 5?7 ??, ??????????? ? ???????? ????? ?? ????? 7 ??. ??????? ?????? ????????? ??????? ?????? ???? ?? ????? 1,5 ?? (? ????????????? 2 ??).????????? ? ??????? ? ???? ?????. ? ??????????? ?? ??????? ???? ?????????????? ????????? ???????? ????????? ?? 0,8 ??; ?????? 1,2, ???????????? ? ?? 1,5 ? ???????????? ? ?? 3 ??. ?? ????? ???? ????????? ??????? ?? ???????? ?????? ?? ????? 1,5 ??. ??????? ? ?? ????? 20 ??, ??????? ?????? ? ?????? ?? ????? 20 ??, ???????? ???????. ????????? ???????? ? ?????? ????????????? ????? ? ???? ???????? ? ?????? ????? ?? 30 ??.????? ? ??????? ? ???? ????. ???????????? ????? ????? ??????? ?? 3 ??, ???????? ?? 2 ??, ?????? ?? ????? 1,5 ??; ??????? ? ??????? 3,7 ??, ???????? ?? 1,5 ??, ?????? ?? ????? 2 ??; ??????? ? ??????? ?????? ? ??????? ?? 7 ??, ???????? ?? 2 ??, ?????? ?? ????? 20 ??; ???????? ?????????????, ???????????? ? ??????? ?? 3 ?? 20 ??, ???????? ?? 2 ?? ? ?????? ?? ????? 2 ?? (????????) ? 20 ?? (???????). ????? ??????????? ????? ? ???? ???????? ? ?????? ????? ?? 50 ?.???????? ??????? ? ??????????? ? ???? ??????? ? ???????? ????? ???????????? ????????. ??? ?????????????? ?? ????????? ????: ???????, ????, ?????, ?????????, ????? ???????? ? ??.?????????????? ????????? ?????????? ??????? ????????? ??????: ?? ???? ????????? ? ???? ?????? ? ?????? ?????? ? ??????????? ?? 1? ???? 100?152 ?? ???????; ?? ???? ??????? ????? ? ?????? (??? ??????????), ?????? ?????? ? ??????????? ??????? ??? ???, ?????? ???????? ? ??????????? ?????? ???????? ??? ????????????? ?????? (5?10% ???? ????), ?????? ???????? ? ??????????? ?? 100 ?? ???? 15 ?? ?????? ? ????? (??????????? 40% ????? ???????) ? ?????? ??? ???????? ??????? ? ??????????? ?? 100 ?? ???? 400 ??. ??? ? 3,5 ?? ?????? ??????; ?? ???? 1 ? ?? ????? ? ?????? (??? ??????????), ?????? ????????, ?????? ???????? ? ?????? ??? ???????? ???????.???????????? ???????? ?????????? ??????? ????????: ??????? ???, ???? ? ?????, ??????? ???????, ??????????????? ???????, ? ????? ??????, ????????? ?????????, ?? ???????????, ???????????????, ????????? ?????????? ? ??? ???????? ?????????? ? ???????????????.

2.3 Технология приготовления

Макароны с овощами.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5 л и 0,5 л, мерный стакан, ложка столовая, весы, нож поварской, доска разделочная, дуршлаг, сковорода, тарелка столовая плоская.

Рецептура: макароны – 70 г., морковь – 20 г., лук репчатый – 16 г., петрушка – 3 г, томат-пюре – 15 г., сливочное масло – 10 г., растительное масло – 15 г. Выход – 250 г.

Технология приготовления. В сваренные сливным способом макароны добавить нарезанные соломкой пассерованные лук и морковь, пассерованный томат – пюре и тщательно перемешать.

Последовательность выполнения работы:

1. Вскипятить воду в кастрюле емкостью 5 л. Макароны заложить в кипящую подсоленную воду, перемешать. Воды должно быть в 5…6 раз больше, чем макарон, соли – из расчета 10 г. на 1 л воды. Варить макароны до готовности.

2. Морковь и репчатый лук вымыть, очистить. Овощи нарезать соломкой.

3. Сковороду разогреть, добавить растительное масло и спассеровать сначала только морковь, а через 10 мин – вместе с луком. Добавить томат – пюре и прогреть все вместе 5…7 мин.

4. Готовые макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и переложить макароны во вторую кастрюлю, заправить их сливочным маслом.

5. Макароны соединить с приготовленными овощами и тщательно перемешать.

6. Выложить на плоскую столовую тарелку горкой, сверху посыпать петрушкой. Подать горячими[1] .

Макаронник

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.

Рецептура: макароны – 75 г., вода – 150 г., молоко – 100 г., яйца – 20 г., сахар – 10 г., маргарин – 5 г, сухари – 5 г, масли сливочное – 10 г. Выход – 260 г.

Технология приготовления. Сваренные макароны охлаждают до 60…70 ^о С и соединяют с взбитыми с сахаром яйцами, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, выравнивают поверхность и запекают. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить на огонь кастрюлю со смесью молока и воды, добавить соль. (Количество жидкости должно быть в 2, 2 раза больше массы макарон, соли – из расчета 10 г. на 1 л воды). После закипания жидкости, макароны положить в воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 …70 ^о С.

2. Выпустить вымытые яйца в миску, слегка взбить и, продолжая их вбивать, всыпать сахар.

3. В слегка остывшие макароны ввести взбитые яйца и перемешать.

4. Сковороду смазать жиром, посыпать сухарями и выложить массу. Поверхность разровнять лопаткой, посыпать сухарями и запечь.

5. Готовый макаронник подать в сковороде, полив жиром. Сковороду поставить на плоскую тарелку, застеленную бумажной салфеткой[2] .

Лапшевник с творогом.

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, сковорода, венчик, лоток или миска эмалированная, лопатка, тарелка столовая плоская.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--