Контрольная работа: Макаронные изделия. Блюда и гарниры из макаронных изделий

Технология приготовления. Сваренную вермишель смешивают с протертым творогом. Массу выкладывают на смазанную и посыпанную сухарями сковороду (противень), выравнивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске подают с маслом (сметаной), либо соусом.

Последовательность выполнения работы:

1. Вскипятить воду в кастрюле емкостью 0,5 л. Лапшу (вермишель) заложить в кипящую подсоленную воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности. Снять с огня и остудить до 60 …70 ^о С.

2. Творог протереть, смешать с сырым яйцом, заправить по вкусу солью и сахаром.

3. Слегка остывшие макароны смешать с подготовленным творогом.

4. Перемешанную массу выложить на сковороду (противень), смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность разровнять лопаткой, смазать сметаной и запекать при температуре 250 ^о С.

5. Слегка охлажденный лапшевник нарезать на куски и отпускать по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.

2.4 Требования к качеству Внешний вид макаронных изделий . ?????????? ??????? ?????? ????? ?????????? ?????. ?? ??????????? ????????? ?????? ? ??????????? ???????. ??????????? ??????? ?????? ?????? ?????? ? ?????? ?????? ?????? ???? ???????, ? ????????? ?????? ??????????? ????????????? (??? ????? ?????? ? ????? ???????? ?????????????). ????? ??????? ?????? ???? ????????????. ???? ??????? ? ??????????, ??????????????? ????? ???? (???????? ? ??? ????? ??????, ????? ? ??? ??????? ?????, ????? ? ?????????? ??? ????????? ???????? ? ??? ???????, ?????? ? ????????? ??? ??????? ? ??????????? ?????? ? ?????). ? ???????? ?? ??????????? ????? ????????? (????? ?????? ? ?????), ? ????? ???????? ??????? ? ???? ?????? ????? ? ?????.Вкус и запах макаронных изделий. ??????? ?????? ????? ???????????? ?? ????? ?????, ??? ??????, ???????????? ? ?????? ??????????? ?????????, ?????????, ??????? ? ?????? ??????????? ???????. ???? ? ????? ??????? ?????????? ?? ? ????? ?????. ?????????????? ???????? ???? ? ????? ????? ????????? ? ?????????? ????? ?? ??? ????????, ????? (?????????? ?????) ??? ??? ????????????? ??????????????????? ????.Содержание деформированных изделий, лома и крошки. ????????? ??????? ?? ????? ??????????? ? ??????????? ?? ???????? ??????? ? ????? ? ???????? ?? 70 ?? 800 ??. ? ?????????? ???????? ?????????? ??????????? ?????????? ??????????????? ??????? (?????????????? ??????? ???? ??????? ?? ????? ??? ??????, ???????????) ???? (????? ????????? ???????? ?????? ??? ???????? ?????? 5?13,5 ??) ? ??????. ? ?????? ????????? ???????? ? ????? ?????? ????? 5 ??, ????? ? ????? 1 ??, ????????? ? ?????? ????? 1,5 ??, ????? ? ????? 1,5?2 ??. ??????????????? ??????? ?????????? ??? ????????? ?????????? ???????????? ??? ????????????? ????, ?????? ???????????? ?????. ??? ? ?????? ?????????? ??? ???????????? ???????????? ?? ??????? ??? ????????, ????????? ? ????????, ? ????? ??? ?????????????? ???????, ????????? ?????? ?????, ????????????? ????, ?????? ???????????.Влажность и кислотность макаронных изделий. ????????? ??????? ?? ?????? ????????? 13% (? ???????? ??? ???????? ??????? 12%). ??????????? ??????? ?????? ???? ?? ????? 3,5?4. ?????????? ??????????? ??????? ????????? ??? ????????? ?????? ?????, ????????????? ??????????????????? ????.Развариваемость и прочность макаронных изделий. ??????? ???????????? ???????? ??????? ???????? ?? ??????????????? ? ?????????. ?????????? ??????? ????? ????? ? ??????? 10?20 ???. (? ??????????? ?? ????) ?? ?????????? ?????? ??????????? ? ?????? ?? ????? ??? ? ??? ???? (?????????? ??? ????????????? ? 3?4 ????), ???? ???????????, ?? ???????, ?? ???????????? ??????. ??????????????? ??????? ????????? ?????????? ? ??????????? ?? ????? ????????. ??? ????? ?? ?????????? ??????? ?? ?????? ?????? ?????, ???????????, ???????????? ?????, ????????????? ?? ????.???????? (?????????) ???????????? ?????? ? ????????? ???????. ? ???? ????? ?????????? ?????? ?????? ?? ??? ?????? ? ?????, ? ???????? ?????? ?????????? ???????? ?? ??????. ???????? ??????? 1-?? ????? ?????? ???? ?? ????? 200 ?., ? ??????? ???????????? 1-?? ????? - 800 ?. ??????????????? ? ????????? ?????????? ??????? ??????? ?? ?????????? ? ???????? ??????????.??????? ????????? ??????? ????????? ????? ????????? ?? ??????????? ??? ?????????.

2.5 Схемы сравнения

Сравнение содержания крахмала в крупах, бобовых и макаронных изделиях (в %)

Сравнение содержания белка в крупах, бобовых и макаронных изделиях (в %)

2.6 Хранение макаронных изделий

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний – от -15 до 5^о С, но не выше 18^о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 – 6 мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам. Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Заключение

?????????? ????????, ?????????????, ?????? ?????????? ???????, ? ????? ?????????? ?????????????, ????? ??????? ?????, ??? ?????????? ??????? ????? ???????? ? ????? ????????????? ???????. ? ??? ?????????? 12 ? 14% ??????, 75 ? 80% ?????????, 0,9% ?????, 0,6% ??????????? ??????? ? ???????? ?1, ?2, ?? ? ??. ???????????? ?????????? ??????? ?????????? 360 ????/100 ?. ????????????? ???????? ?????????? ??????? ??????????? ?????????? ??? ?????????? ?? ?????????? ????????? (???? ? ?????? ????????, ?????? ? ???????? ???????? ? ??.)?????????? ??????? ????????? ? ?????? ??????? ?????????. ?? ???????????? ????????????? ??????? ?????????? ??????? ???????? ?????????? ?????????????? ??? ????????????? ?????? ? ?????? ????. ????????????? ????? ???? ????????? ????????? ??????? ????????????? ?? ? ??????? ?????????? ? ???????? ??????? ??????????? ??????? ? ??????????? ????.
Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/5-е изд. Стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Ермакова В.И. «Кулинария». – М.: Просвещение, 2000 г.

3. Каганович Р.С. Преподавание курса «Кулинария». Методическое пособие. Ид. 3. перераб и доп. М., «Высшая школа», 1999 г.

4. Магидов Я.И. «Блюда из крупяных, бобовых, макаронных изделий». Учебное пособие, изд – во «Пищевая промышленность», 1998 г.

5. Сопина л. Н. «Пособие для повара». – М.: экономика, 2000 г.

6. Слепнев А.С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров». – М.: Просвещение, 1999 г.

7. Теплов В.И., Боряев В.Е. «Товароведение продовольственных товаров». – М.: экономика, 2000 г.

[1] Совет: Перед подачей блюда тарелку следует нагреть. Это можно сделать, подержав ее под струей горячей воды или на несколько секунд поставив в нагретый духовой шкаф.

[2] Совет: Готовые макароны, помещенные на ребро вилки, свешиваются. На разрезе у них не видно непроваренного слоя теста.

При массовом изготовлении используют противни. Готовый макаронник порционируют по 250 г.