Контрольная работа: Организация и технология обслуживания в барах

20 мл виски

20 мл серебряной текилы

10 мл лимонного сока

5 мл сиропа "Гренадин"

Что делать:

Влить ингредиенты в шейкер со льдом.

Взболтать и отфильтровать в стакан, наполненный льдом фраппе.

(Фраппе – измельчённый или мелкоколотый лёд)

Украшение:

2 четвертинки лайма на половину во льду фраппе

36) Подготовка бара к обслуживанию.

При подготовке бара к обслуживанию; необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебели, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее.

Рабочий день бармена условно можно разбить на три части: первая -- это время, затрачиваемое на подготовку предприятии к открытию, получение со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; вторая часть -- это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию.

При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту.

Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой.

Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем -- ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.

В специализированных барах при использовании молочных и кисломолочных ингредиентов продукцию держат в холодильных системах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное меню, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнительными сведениями о напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена при выполнении заказа. В меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др.

До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге.

41) Классификация вин.

Вина можно классифицировать в зависимости от разных факторов и данных о них.

· Классификация вин в зависимости от сроков выдержки

- Выдержанные вина - вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года).

- Марочные вина - вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для марочных крепких и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года).

- Коллекционные вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях энотек не менее трех лет.

Некоторые вина, получаемые в определенных винодельческих регионах, отличаются необыкновенными аромато-вкусовыми свойствами. Вследствие этого в виноделии появилась необходимость выделить такие вина в отдельную категорию вин «с контролируемым наименованием по происхождению». К винам с контролируемым наименованием по происхождению относят вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, получаемые по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться. (Негру, Рошу де Пуркарь, Романешты.)

Производственная классификация вин – характеризует вина по тем или иным физико-химическим и технологическим параметрам.

· Классификация вин по содержанию сахара.

Столовые сухие вина. Главная их особенность полное отсутствие сахаpа и невысокое содержание спирта (10-12 %). Виноматериал, полученный после брожения, никогда не спиpтуют. При изготовлении белых вин сбраживается пpедваpительно отпрессованный из виногpада сок. По красному же способу вино делают так: сок не отделяют от дробленых ягод, а сбpаживают на мезге, т.е. вместе с ягодами. И только потом всю эту сбродившую массу отжимают под прессом.

Столовые полусухие, полусладкие вина. Таковыми они становятся от того, что пpоцесс брожения искусственно прерывается pезким охлаждением бродящего сусла. Пpи этом в нем накапливается 11-13% спиpта и остается 3-8% сахара.