Контрольная работа: Приготовление блюда: "Свиная грудинка с пряными травами"

Тарелка мелкая столовая

Ложка соусная

Используемый кухонный инвентарь

Вилка поварская

Лопатки поварские

Ножи поварские

Калькуляция

Калькуляция – это расчет цены одного блюда на 1 штуки изделия. Она оформляется в карточках определенной формы. Каждая карточка нумеруется, в ней пишутся наименование блюда, номер по сборнику рецептур, год издания сборника, продукты в калькуляцию включают по весу в Брутто. Норма закладки на два блюда в сборнике рецептур дана на одну порцию. Составляют калькуляцию на сто порций. Если необходимо составлять калькуляцию на большее количество порций (Х)

Норму*Х 100

Если к блюду подается соус, необходимо отдельно рассчитать калькуляцию себестоимости одного килограмма соуса, затем ее включить в основную калькуляцию. Норма закладки на гарниры в сборнике рецептур дана на один килограмм, калькуляцию составляют на десять килограммов, а затем рассчитывают себестоимость одной порции в зависимости от выхода.

Требования техники безопасности при работе с тепловым и механическим оборудованием

К работе допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 16 лет. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования

Категорически запрещается:

Включать и выключать оборудования мокрыми руками.

Проталкивать и поправлять продукты руками, работая на оборудовании, при включенном двигателе.

Ремонтировать оборудования, прочищать загрузочное или разгрузочное окно при включенном двигателе.

Работать на оборудовании с неисправным пакетным переключателем, терморегулятором, манометром, предохранительными клапанами.

Держать включенными незагруженные конфорки.

Охлаждать разогретые конфорки водой.

Закладывать мокрый продукт в раскаленный жир.

Работать с наплитной посудой, у которой неисправны ручки.

Необходимо знать:

Штучный продукт в кастрюлю закладывается от себя

Крышка кастрюли открывается на себя

Емкости переносятся с открытой крышкой, подбирая партнера примерно одного роста, одной рукой берутся за ручку кастрюли, другая рука служит опорой.

После закипания содержимого кастрюль, тепловые аппараты переключают на более слабый нагрев.

Рабочая обувь должна быть закрытой, даже летом;

Ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой, следует использовать рабочий фартук;

Тепловую обработку в СВЧ-печь продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели.