Контрольная работа: Технико-технологическая карта на драгену
Содержание
Введение
1. Разработать технико-технологическую карту на драгену
2. Составить технологическую схему приготовления песочного полуфабриката
3. Можно ли приготовить из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему?
Заключение
Список литературы
Введение
?????????? ???????? ????????? ????????????? ????. ??? ????? ??????? ???????????? ???????, ?????????? ?????????? ??????? ???????????? ????????, ??? ???????????? ????????, ????????? ??????? ???? ? ?????? ??????? ????????????? ???? ?????? ???????, ???????? ?? ?????? ???????.????????? ??????? ??????????????? ???????? ????????????? ???????????? ?????????? ?????????.Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
1. Разработать технико-технологическую карту на драгену
Ингридиенты:
яйцо – 2 шт.;
хлеб пшеничный – 30 г.;
молоко – 30 г;
масло топлёное или сливочное – 10 г.
С чёрствого пшеничного хлеба (булочки или батона из муки первого или высшего сорта) срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кубиками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить сырые желтки и всё перемешать.
Перед запеканием в массу ввести взбитый в густую пену белок. Положить массу ровным слоем на смазанную маслом сковороду, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.[1,113c]
2. Составить технологическую схему приготовления песочного полуфабриката
Изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим количеством клейковины (28-34%) слабого качества, равномерному распределению компонентов при замесе теста, небольшой влажности и температуре теста.
Схема приготовления теста для песочного полуфабриката
При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин, затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-19,5%, - температура 19-22 0 С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса → тесто подвергают проминке.
Формование теста для песочного полуфабриката
Является наиболее важным технологическим процессом так как определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.
При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков массой 3-4 кг до толщины стоя 3-4 мм → надрезают по размерам торта или пирожных → для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки → пласт теста переносят на предварительно смазанный противень → излишки теста по краям противня зачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.
Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных - нарезают ножом.
Выпечка песочного полуфабриката
Песочный полуфабрикат в виде пласта рекомендуется выпекать при температуре 200-225 0 С. в течение 10-15 мин (влажность полуфабриката 5,5±1,5% при толщине не более 8 мм).
В начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть также увлажнение пекарной камеры, так как это интенсифицирует процесс и улучшает качество продукта.
Отделку выпеченных полуфабрикатов производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.
Песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью.
Разновидностью песочного полуфабриката является сахарный полуфабрикат, используемый при производстве пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрики с кремом.[2, 59c]
3. Можно ли приготовить из 100 кг говядины I категории 350 порций по II колонке жаркого по-домашнему?
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--