Контрольная работа: Технологические карты на запеченные яблоки и пончики

запах – запечённого яблока и творога.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
3.7	2.9	43,2	171.4

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий столовой __________ ___________. «__ » ________ 20__ г

2. Составить технологическую схему приготовления пончиков

утверждаю

Руководитель _________________

«___» _____________ 20 г.

Технико-технологическая карта

на мучное изделие «Пончики с сахарной пудрой»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное изделие «Пончики с сахарной пудрой», вырабатываемое цехом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления пончиков с сахарной пудрой используют следующее сырье:

Мука пшеничная----------------------------------------------ГОСТ 26574-85

Соль -------------------------------------------------------------ГОСТ Р 51574

Маргарин столовый------------------------------------------ГОСТ 240-85

Меланж ---------------------------------------------------------ТУ 70-88

Вода--------------------------------------------------------------ГОСТ 2874-82

Дрожжи прессованные---------------------------------------ГОСТ 171-81

Сахар-песок---------------------------------------------------- ГОСТ 21-95

Масло растительное------------------------------------------ ГОСТ 1129-73

Пудра сахарная------------------------------------------------ ГОСТ 21-95

2.2. Сырье, используемое для приготовления пончиков с сахарной пудрой, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1. Рецептура мучного изделия «Пончики с сахарной пудрой»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	54	53
Сахар-песок	6	6
Маргарин столовый	3	3
Меланж	2	2
Соль	0,5	0,5
Дрожжи прессованные	1	1
Вода	31	31
Масса теста	-	90
Пудра сахарная	3	3
Масло растительное	10	10
Выход	-	90/3

4. Технологический процесс