4.2. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40єС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 - 190˚С. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.

4.3. Пончики отпускают по две штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой. Изделие «Пончики с сахарной пудрой» подают в горячем виде t = 65⁰ С, срок реализации не более 3 часов.

5. Показатели качества и безопасности

5.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид – пончики шарообразной формы диаметром 5 см, посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция – мягкая, эластичная.

Цвет – поверхности - золотисто-коричневый, мякиша - белый.

Вкус – сладковатый, сдобного жареного теста.

Запах – сдобного жареного теста.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 54,5

Массовая доля жира, % (не менее) - 9,0

5.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 10³ в 1г

БГКП не допускаются – в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г

V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г

6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
5,1	10,6	35,5	257,8

Ответственный разработчик ____________

Таблица 3.2

Карта технологического процесса производства мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой»

Наименование операции	Режим проведения	Используемое оборудование	Контролируемые показатели	Способ контроля
Просеивание муки	Комнатная температура, размер ячеек сита 1-2 мм	Просеиватель	Внешний вид, наличие комочков	Визуальный, органолептический
Растворение компонентов в воде	Дрожжи, сахар, соль, вода t = 40єC	Наплитная посуда	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Замес теста	Меланж, жидкие компоненты, мука; τ=7-8мин, t=28-30 мин	Тестомесильная машина	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Растапливание маргарина	t = 120 - 150єС	Электроплита	Внешний вид	Визуальный
Добавление компонентов в тесто	Маргарин t = 40єC	Тестомесильная машина	Вес	Визуальный
Замес теста	t = 28 - 30єС, τ = 20-25 мин	Тестомесильная машина	Внешний вид, консистенция	Визуальный, органолептический
Брожение теста	τ = 1,5-2 часа, t = 35-40єС	Дежи	Внешний вид, консистенция, объем	Визуальный, органолептический
Обминка теста	τ = 1-2 минуты, t = 28-30єC	Дежи	Внешний вид, объем теста	Визуальный, органолептический
Брожение теста	τ = 1,5-2 часа, t = 35-40єC	Дежи	Внешний вид, консистенция, объем	Визуальный, органолептический
Деление выброженного теста	t = 28-30є C	Столы производственные	Вес кусочков теста 45 г	Визуальный, органолептический
Формование заготовок	t = 28-30є C, масло растительное	Производственные столы	Форма - шарики	Визуальный, органолептический
Расстойка заготовок	τ = 20-30 мин, t = 28-30єС	Производственные столы, кондитерские листы	Консистенция, внешний вид	Визуальный, органолептический
Жарка	τ = 5 – 10 мин, t = 180є С	Жарочный аппарат	Внешний вид	Визуальный
Оформление и реализаци	Пудра рафинадная, t = 65єС	Пирожковая тарелка	Внешний вид	Визуальный, органолептический

Список литературы

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990

2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. – М.: Изд. центр «Академия», 2007

4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004

5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006

8. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002