Контрольная работа: Технология и оборудование пищевых производств 2

где W₁ - количество выпаренной воды водном корпусе.

Задача 2

Выполнить расчет производственных рецептур и оборудования для выпечки формового ржано –пшеничного хлеба массой M_x =1,7 кг. Суточная производительность P_c , кг/сутки. Выход хлеба составляет 150 кг из 100 кг муки. Выполнить схему боксовой печи по своим расчетам. Рс = 2600 кг/сутки. Рецептура на 100 кг: мука ржаная 60 кг, соль 1,4 кг, дрожжи 0,5 кг, лактобактерии 4 г.

Порядок расчета .

Суточная производительность P_с , кг/сутки.

1. Часовая производительность, кг /ч

; Рч = 2600/24 = 108,3 кг /ч

2. Расход муки, кг/ч

где В_хл – выход хлеба.

Мч = 100*108,3/ 150 = 72,2 кг /ч

3. Потребность в ржаной муке, если выпекают с валкой муки 60%, кг/ч

= 72,2*60/ 100 = 43,3 кг /ч

где Р - количество муки по рецептуре, кг.

4. Потребность в муке 1^ого сорта, кг/ч

Мч¹ = Мч – Мч рж ; Мч¹ = 72,2 - 43,3=28,9 кг /ч

5. Количество муки на закваску, кг/ч. Принимаем количество закваски 30%.

; Мз = 72,2*30/ 100 = 21,7 кг/ч

6. Выход закваски, кг/ч

где ω_м - влажность муки;

ω_з - влажность закваски, принимаем согласно ТУ предприятия.

Gз =21,7* (100-10)/(100-50) = 39,1 кг/ч

7. Объем емкости для брожения закваски необходимой для замеса теста на часовую выработку, л

где K- коэффициент увеличения объема, K =2,5

τ_Б.З - продолжительность брожения, τ_Б.З =1,1 ч;

ρ_з - плотность закваски после брожения, ρ_з =800 кг/м ³

Vоб = ( 39,1* 1,1*2500) / 800 = 122,2л