Контрольная работа: Технология и оборудование пищевых производств 2

; Vоб.о = 122,2*2 = 244,4 л.

9. Объем емкости для брожения теста, л

где ρ_ф - плотность полуфабрикатов, ρ_ф =400 кг/м;

К- коэффициент, учитывающий изменение объема, примем К=1;

τ _б -продолжительность брожения, τ _б =1 ч.

Vт = ( 72,2*10³*1*1) / 400 = 180,5 л

10. Геометрическая емкость тестомесильной машины, л

, кг

где τ _в – продолжительность выпечки, τ _в =70 мин.

Мзам = (72,2*70)/ 60 = 84,2 кг ; Vт .м = (84,2*1000)/ 400 = 210,5 л

11. Расчет емкости и размеров пекарной камеры боксовой печи. Размеры

формы для выпечки хлеба: высота – 120 мм, ширина – 250 мм,

длина 278 мм. Зазор между формами примем 30 мм.

Расчетное количество заготовок, загружаемых одновременно в печь

, шт. ;

n = (2600*70)/(24*60*1,7) = 74 шт.

В пекарную камеру укладываются в глубину 3 заготовки, а по длине n₃ ´. Итого 3 n₃ ´ заготовок в одной секции пекарной камеры. Примем три пекарных камеры в печи. Тогда в печь одновременно загружается

; ; n= 74/9 = 8 шт

Масса хлеба составит

; М = 1,7 *74 = 125,8 кг

Глубина пекарной камеры с учетом зазоров между формами стенками составит мм, где 30 мм это зазор между формами и стенками. Принимаем глубину пекарной камеры b=1000 мм.

Длина пекарной камеры

, мм.

L = 250*8+ 30(8+1) = 2270мм

Рабочий объем пекарной камеры печи в данном случае

; Vр = 0,28*3*2270*1 = 1906,8 м

Высота одной пекарной камеры 0,28 м.

Общая высота печи не должна превышать 2,1 м.