Контрольная работа: Технология продукции общественного питания 2 Определение способов

На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд

Бочоночки, груши, орешки, шарики

Картофель

Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см

Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле

Морковь, петрушка

Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см

На гарнир к холодным и горячим блюдам

Стружка

Хрен

Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см

На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу

Картофель

Толщина 0,3 см; длина 15—25 см

На гарнир к филе

Рубка (мелкая)

Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста

Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см

Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

По способам нарезки различают: ручную нарезку и механическую.

Для ручной нарезки организуют рабочее место в овощном цеху, это стол, разделочная доска, и ножи из поварской тройки (один малый, средний, большой), приспособления для фигурной нарезки (выемки), для механической нарезки используют овощерезки с электрическим приводом. Различают простую нарезку и сложную. К простой нарезке относятся: соломка, брусочки, ломтики, кубики, дольки, кружочки и др. К сложной - кольца, полукольца, бочоночки, листочки, звездочки, гребешки, шестеренки, шарики, орешки, груши и др.

Нарезка картофеля

1. организация рабочего места- Для ручной нарезки организуют рабочее место в овощном цеху - стол, разделочная доска, ножи из поварской тройки. лучше нарезку делать средним ножом.

2. нарезка картофеля соломкой. Очищенный и промытый картофель режут пластинами толщиной 1,5-2 миллиметра, пластины не рассоединяя, а нарезают соломкой 4-5 см. используют такой нарезки картофель для жарки во фритюре.

3. нарезка брусочками. Картофель нарезают как и соломкой, только ширина больше 0,7-1 мил., а длина 3,5-4 см.. используют для жарки на гарнир к филе и др.

4. нарезка ломтиками (пластинками) ломтиками режут на пополам вдоль на пластины, ширина пластины до 2 мил. используют на салаты, гарниры.