Контрольная работа: Товарная экспертиза пищевых продуктов
Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом.
Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.
5. Экспертиза качества конфет
Если у Вас возникли определенные трудности, связанные с экспертизой качества кондитерских товаров, обращайтесь к профессионалам, специализирующимся на проведении экспертиз и анализе представленных образцов. Наши специалисты грамотно измеряют и точно рассчитают необходимые показатели, подготовят отчет по экспертизе качества кондитерских товаров, дадут необходимые рекомендации.
Чтобы самостоятельно суметь разобраться в изобилии сладких товаров и сделать правильный выбор, покупатель должен внимательно изучать представленную изготовителем информацию и обладать специальными знаниями. Необходимо помнить, что изготовитель и продавец обязаны доводить до потребителей достоверную полную информацию о продукте, в том числе и о составе многокомпонентных ингредиентов, это, например, шоколадная глазурь. Для изготовления шоколадных изделий и шоколада используется только какао-масло, никакие замены или эквиваленты не допускаются. Глазурь может только тогда называться шоколадной, если она была выработана на основе какао-масла и его эквивалентов, заменители недопустимы. Для точного определения состава таких изделий одних вкусовых ощущений явно недостаточно, поэтому в случае серьезных сомнений целесообразно проведение экспертизы качества кондитерских товаров.
Многие приобретают, да пока немногие знают, что кремовые торты торговых марок «Мирель», «RAVELA» продаются уже в дефростированном виде. Это означает, что кондитерские изделия были выработаны, а затем заморожены на срок от 3 до 6 месяцев, а по мере необходимости их подвергают разморозке (или дефростации) и направляют в торговую сеть. Вырабатывают и замораживают торты данных товарных марок в Челябинске, а дефростировать можно в любом месте. Важно, чтобы при этом до покупателей была доведена информация о дате заморозки, дате дефростации и сроках годности как замороженного, так и дефростированного продукта. Насколько будет достоверна эта информация – во многом зависит от порядочности изготовителя и продавца. Поэтому серьезное внимание следует обращать и на выбор магазина.
При проведении экспертизы качества кондитерских изделий могут быть поставлены следующие цели исследования: идентификация вида изделия, идентификация компонентов из которых изготовлено изделие, способы фальсификации. Идентификацию вида кондитерских изделий проводят по внешнему виду, описывая характерные органолептические показатели - рассыпчатость, упругость, цвет, жировые пятна и прочие. Наиболее сложной задачей экспертизы является определение фальсификации кондитерских изделий. На что только не идут хитрецы сладкого бизнеса - подменяют один вид изделий другим, более дорогие компоненты - дешевыми, недовложения компонентов, сниженное количество начинки, орехов, глазури и т.п.
6. Деление чая зелёного байхового на товарные сорта
Зелёный чай – имеет зелёный цвет в сухом виде. Имеет разнообразные оттенки: от серебристо-зелёного или золотисто-зелёного с тускловатым блеском до темно-зелёного или оливкового, в зависимости от сорта чая. Цвет является одним из основных, наглядных показателей качества зелёного чая. Перегрев при сушке зелёного чая резко ухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвете листа: он темнеет в такой степени, в какой ухудшилось качество. Чем светлее зелёный оттенок листа, тем выше сорт зелёного чая. Самые высшие сорта имеют светло-зелёный, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. У низких сортов, а также у старого или плохо упакованного, испорченного зелёного чая грязно – землистый, зелёный цвет.
Основное отличие зелёного чая от чёрного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зелёного чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. Зелёный чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых. Зелёные чаи плохого качества, однако, лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдают просто сеном
Зелёные чаи различных стран значительно разнятся между собой по сортам, что связано с различными национальными традициями в технологии их изготовления. Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, чтобы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Как раз этой цели служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.
После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени сушат в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка (на 2-3%) ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным (например, в закрытой духовке, или на открытом огне с дымком), что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая.
После сушки производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.
Лист зеленого чая не подвергается завяливанию и ферментации. Технологический процесс получения зеленого чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание, сушку, сухую сортировку.
Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрику и немедленно обрабатывают паром в течение двух минут при температуре 100 гр С в специальных машинах. Влажность листа при этой возрастает, поэтому его подсушивают при температуре 70 гр С в течение 2-3 часов. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, уменьшается его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двухкратному скручиванию. Затем его направляют на сушку, сушат зеленый чай до влажности 3-5%.
7. Дефекты растительных масел
???????? ???????????? ????? ?????? ??????????????? ???????????, ????????? ? ?????. ????? ????????? ???????????????????, ???? ? ??? ?????????? ??????? ????? ? ??????:- ??????? ?????, ??????????? ??? ????????????? ?????????? ?????;- ??????????? ??? ?????????? ???????? ? ?????? ??? ????????? ???????????? ????????? ????????? ??? ????????;- ?????????? ????, ???????? ???????? ? ????? ??? ?????????? ??? ???? ? ????? ????? ? ?????????? ???????????? ????????????-???????????? ?????? ????????;- ??????????? ?????????? ??? ????????? ?????? ? ?????????????? ?????? ??? ????????? ????????? ????? ? ?????, ??????????? ??????????;- ??????? ??????? ? ?????????????? ????? ??? ???????? ?? ???????.??????? ?????:- ??????? ?????? ??????? ????? ? ?????????? ??????? ??????????;- ?????????????? ?????, ?? ?????????? ?? ???????? ????????? ?????.????????????? ??????? ????? ??????????? ?????????? ?? ?????????? ?????????. 8. Потери при хранении свежих овощейПлод является живой системой, способной противодействовать повреждениям. У растущих плодов и овощей в местах механических повреждений происходит опробковение ткани и образуется защитный слой.
У картофеля перидерма взамен нарушенной (в местах срезов) образуется в период хранения. Поэтому в некоторых случаях, установленных стандартами, механические повреждения являются допустимыми, но в больших количествах снижающими качество (царапины, потертости).
Для основной массы плодоовощной продукции проколы, разрезы, ушибы являются недопустимыми, так как в поврежденные ткани легче внедряются микроорганизмы, интенсивнее идут процессы окисления и потери влаги. При ушибах повреждаются клетки мякоти, расположенные под кожицей. Клеточный сок вытекает в межклеточное пространство или в цитоплазму, где идет интенсивное ферментативное окисление полифенолов сока. Мякоть темнеет и может отмереть.
Легкие потемнения допускаются для баклажанов, тыквенных, косточковых, цитрусовых, семечковых с ограничениями площади и места обнаружения потемнения (не допускаются при закладке на хранение или для транспортировки, допускаются при разгрузке для реализации).
К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины и градобоины. Трещины образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов и др. Трещины в сочных плодах могут появиться при перевозке и хранении.
Гусеница плодожорки вгрызается в мякоть плода (яблока, груши, айвы, сливы, абрикоса), выгрызает ходы до семян или до косточки. При падении плода на землю гусеница поднимается на дерево и повреждает новый плод, и т. д. Вкус и лежкость таких плодов ухудшаются, уменьшается доля съедобной мякоти, в места повреждения легко проникает и развивается плодовая гниль. Иногда повреждение зарастает пробковой тканью, и плод не заболевает. Такие повреждения допускаются для. 2% плодов первого сорта, 10% — второго и 20% — третьего сорта яблок поздних сортов.
Опасные микробиологические заболевания ведут к большим потерям плодоовощной продукции, так как передаются от больных экземпляров к здоровым. Плодовая гниль возникает в виде небольшого буроватого пятна, которое быстро увеличивается, плод становится коричневым и размягчается. На поверхности вырастают серовато-бурые и серовато-желтые плодовые тела гриба со спорами, при созревании гриба споры переносятся на здоровые плоды.
Голубая плесень и зеленая плесень поражают цитрусовые. Серая гниль поражает виноград и другие плоды и овощи. Опасными являются шейковая гниль лука, мокрая бактериальная гниль картофеля и др. Плодоовощная продукция, пораженная опасными микробиологическими заболеваниями, переводится в отход. Некоторые заболевания ухудшают внешний вид и лежкость плодов и овощей, но не передаются соседним плодам. Плоды и овощи с такими заболеваниями ограниченно допускаются к реализации.
Так, парша на яблоках и грушах имеет вид пятен бурого или черного цвета (мицелии зимующего гриба). В опробковевшей ткани под пятнами могут появиться трещины, через которые возможно проникновение возбудителей более опасных болезней.
Косточковые плоды могут поражаться пятнистостью (грибом клястероспориумом) в виде мелких пятен (у абрикоса — красного цвета).
При неблагоприятных условиях выращивания и хранения могут возникать функциональные расстройства в обменных процессах — физиологические неинфекционные заболевания плодов и овощей.
Побурение мякоти ведет к размягчению и отмиранию ткани. Слабое побурение допускается для яблок и груш, направляемых в промышленную переработку.
Коричневая пятнистость появляется на кожице цитрусовых плодов при окислении эфирного масла. Выход эфирных масел происходит при пониженных температурах хранения цитрусовых плодов. Коричневая пятнистость ухудшает товарный вид и лежкость плодов, но не влияет на их вкус.