Контрольная работа: Товароведение и экспертиза качества продовольстенных товаров

20. Оценка качества вареных колбас

Первый сорт – говяжья, докторская, телячья. Второй сорт – московская, молочная, ветчинно-рубленная. Третий сорт – закусочная, чайная, заказная.

Сосиски: высший сорт – особые, сливочные. Первый сорт – любительские, молочные.

Сардельки: первый сорт – говяжьи, свиные. Шпикачки: высший сорт – москворецкие. Хлеба мясные: высший сорт – заказной, второй сорт – чайный.

Органолептика (колбаса докторская):

Внешний вид – батоны с чистой сухой поверхностью.

Цвет и вид фарша на разрезе – розовый или бледно-розовый, равномерно перемешан. Для колбас со шпиком содержит кусочки шпика белого или розоватого оттенка не более 6 мм.

Запах и вкус – свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый.

Форма и размер батона – прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см, или овальные батоны.

По вязке определяют вид и сорт. Товарная отметина батона – вязка, прямые батоны с поперечными перевязками – двумя на верхнем конце батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу. В пузырях – перевязка шпагатом крестообразно.

Физико- химические показатели: влаги не более 74%, соли не ьолее 2,3%, жира не более 15%, белка не менее 13%, нитрита натрия не более 0,005%.

21. Виноградные вина, ассортимент, особенности получения разных видов

Вина классифицируют по способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки.

В зависимости от способа производства: вина натуральные и вина специальные. Натуральные вина бывают шипучими и ароматизированными. Специальные могут быть ароматизированными.

По содержанию спирта и сахара натуральные вина подразделяют на сухие (9-13% и не >3г), сухие особые (14-16%, не >3г), полусухие (9-13%, 5-25 г), полусладкие (9-13%, 30-80 г). специальные вина делят на сухие (14-20%, не >15 г), крепкие (14-20%, от 30 до 300 г), полудесертные (14-20%, от 30 до 300 г), десертные, ликерные.

По цвету подразделяют на белые, розовые, красные.

В зависимости от качества и сроков выдержки:

А. молодые вина. Натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем календарного года.

Б. вина без вдержки -//-, реализуемые с 1 января.

В. Выдержанные – обязательная выдержка перед розливом не менее 6 месяцев.

Г. марочные, выдержка не менее полутора лет

Д. коллекционные вина. Дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет

Игристые – вина с высоким содержанием двуокиси углерода. Спирта не менее 8,5%, сахара 15-85 г. Бывают без присвоения наименования, с присвоением наименования, жемчужные. Розовые, красные и белые. В зависимости от содержания сахара выделяют брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. По продолжительности выдержки без выдержки, выдержанные, коллекционные. Шампанские вина от игристых отличаются использованием строго регламентируемых сортов винограда. Советское и российское.

Вина виноградные оригинальные изготовляют с использованием вкусоароматических добавок. Бывают сухие, полусухие, полусладкие, крепкие, полудесертные, десертные. Могут быть ароматизированными и газированными.

Классификация мясных товаров

мясо убойных животных.

мясо домашней птицы, дичи.

мясо фасованное

колбасные изделия