Контрольная работа: Товароведение молочных и рыбных товаров и крупы

По химическому составукисломолочные продукты подразделяют на диетические, сметану, творог и творожные изделия.

Диетические кисломолочные продукты вырабатываютпутем сквашивания нормализованного по содержанию жира молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Некоторые микроорганизмы заквасок синтезируют витамины и антибиотики.

По виду применяемых заквасок ассортимент диетических кисломолочных продуктов подразделяют на:

1. Простокваши. Их получают с помощью молочнокислого брожения на основе симбиотических заквасок. В состав этих заквасок входят микроорганизмы термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в пропорции 4:1.

2. Продукты смешанного брожения. К таковым относят кефир, кумыс и йогурт. В них, кроме молочнокислого, протекает спиртовое, а в кефире - еще и уксуснокислое брожение. Содержание уксусной кислоты и спирта придает этим продуктам специфический вкус и сметанообразную консистенцию.

3. Ацидофильные продукты. Их получают путем сквашивания молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Ацидофильные продукты характеризуются высокой кислотностью и антибиотическими свойствами.

В ассортимент данной группы продуктов входят ацидофильное молоко, ацидофилин (вырабатывают с участием молочнокислого стрептококка и кефирной закваски), ацидофилакт и ацидофильно-дрожжевое молоко с добавлением дрожжей. Ацидофильное молоко получают сквашиванием нормализованного по жирности молока бактериями ацидофильной палочки.

Ацидофильные продукты используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Помимо этого ацидофильно-дрожжевое молоко применяется при лечении туберкулеза и фурункулеза. Для детей вырабатывают такие продукты данной группы, как биолакт.

Качество диетических кисломолочных продуктов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются к реализации продукты с чрезмерным кислым вкусом, посторонними запахами и привкусами, с разорванным сгустком и отделившейся сывороткой. Из физико-химических показателей нормируются содержание жира, спирта, сухих веществ, кислотность и отсутствие фосфатазы. Диетические кисломолочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С и не дольше срока, указанного на упаковке.

Сметана - высококалорийный молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Содержание жира в сметане в зависимости от рецептуры может колебаться от 10 до 44%. Для производства сметаны используются свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко, сливочное масло и другие продукты. Сырье нормализуют по содержанию жира, заквашивают, сквашивают и подвергают созреванию при низких температурах. В процессе созревания сметаны улучшается ее консистенция.

Сметана вырабатывается в следующем ассортименте: сметана с низким содержанием жира; сметана с пониженным содержанием жира и с повышенным содержанием белка; сметана с нормальным содержанием жира (15, 20, 30, 36% жирности); сметана с наполнителями; ацидофильная; особая - бывает 10 и 20% жирности.

К качеству сметаны предъявляются следующие органолептические требования: вкус и запах сметаны должны быть чистыми, кисломолочными с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира. В некоторых видах сметаны допускаются слабокормовой привкус, единичные пузырьки воздуха и хлопья белка.

Из физико-химических показателей качества нормируются кислотность и влажность, которые могут быть различными в зависимости от вида сметаны.

К дефектам качества сметаны относятся: кислый, салистый, горький и прогорклый вкус; неоднородная, тягучая и клейкая консистенция. Творог и творожные изделия.

Творог получают сквашиванием пастеризованного цельного обезжиренного молока и пахты с последующим удалением из сгустка части сыворотки. Сквашивают сырье для творога чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием (или без использования) хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина. Полученный таким образом свернувшийся сгусток разрезают на куски и удаляют из него сыворотку.

Ассортимент творога различается по содержанию жира, используемому сырью и способу приготовления. В зависимости от содержания жира различают: жирный творог - до 18% жирности; полужирный творог - 9% жира; нежирный творог. Другие виды творога: диетический мягкий творог (жирностью 4 и 11%, нежирный) и плодово-ягодный (жирностью 4, 9 и 11%, нежирный); эти изделия вырабатывают из обезжиренного молока с последующей нормализацией жирными сливками; крестьянский творог - готовят из обезжиренного молока с нормализацией сливками до 5-процентой жирности; столовый творог 2-процентой жирности - изготовляется из смеси пахты и обезжиренного молока; диетический пресный нежирный творог. Согласно рецептуре перед заквашиванием в молоко вносят лимонную кислоту и хлористый кальций.

Качество творога оценивается по тем же показателям, что и сметаны. Кроме того, определяется влажность продукта. К дефектам качества творога относятся: кислый, горький, прогорклый, гнилостный, дрожжевой и нечистый привкус; крошливая, сухая, грубая, резинистая и ослизлая консистенция.

К творожным изделиям относятся: творожные массы, глазированные сырки, торты, кремы, пасты, творожные полуфабрикаты.

Творожную массу и сырки выпускают жирные (15 - 26% жирности), полужирные (4,5 - 7% жира) и нежирные. В зависимости от используемых ингредиентов их классифицируют на сладкие (9 - 26% сахарозы); соленые; сырки глазированные с какао.

Творожные кремы и торты изготовляют из творога, сливок, сахара и эссенции. К полуфабрикатам относят тесто домашнее для сырников, вареников и вареников с творогом сладких и соленых.

Хранят творожные полуфабрикаты при температуре не выше 8°С в течение 36 часов, торты - 24 часа, вареники - 15 суток при температуре не выше-10°С.

2. Крупа. Общее представление. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Укажите общность и отличительные особенности крупы от зерна. Объясните, чем вызваны отличия. Оценка качества крупы, хранение

Крупы – второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24 - 35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.

В зависимости от культуры зерна вырабатывают пшено шлифованное (из проса), крупу гречневую, ячменную, кукурузную, рисовую, овсяную, пшеничную, горох шелушеный.

По качеству крупу делят на сорта, по способу обработки - на виды, по размеру крупинок - на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки.

Пшено шлифованное - это ядро проса, полностью освобожденное от оболочек и зародыша. В зависимости от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, включая вредную, испорченных ядер, нешелушеных зерен и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, пшено шлифованное бывает высшего, 1-го и 2-го сортов.

Гречневую крупу по способу обработки делят на виды: ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.

Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. По содержанию доброкачественного ядра, нешелушеных зерен, сорной примеси, испорченных ядер и битых ядер сверх норм, допускаемых в доброкачественном ядре, ядрицу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.