Контрольная работа: Товароведение продовольственных товаров

- продукция обладает низкой конкурентоспособностью в сравниваемом классе изделий на данном рынке;

- продукция полностью неконкурентоспособна в данном классе на конкретном рынке.

Конкурентоспособность товара следует определять с точки зрения как потребителя, так и производителя. Раз­личие здесь в том, что для потребителя эффект использо­вания потребительских свойств товара должен превышать затраты на его приобретение и эксплуатацию, а для про­изводителя выгоды должны перекрывать затраты, связан­ные с технологией и организацией производства товара.

Для измерения конкурентоспособности анализируемого товара необходима качественная информация, характеризующая полезный эффект данного товара и объектов-конкурентов за нормативный срок их службы и совокупные затраты за жизненный цикл объектов.

Кондитерские товары

Кондитерские товары представляют собой пищевые продукты, обладающие приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. Недостатком товаров этой группы, является низкое содержание в них многих биологически активных веществ. Заметную роль в производстве и формировании ресурсов кондитерских изделий играет потребительская кооперация, которая на своих предприятиях производит достаточно широкий ассортимент этой продукции.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, крекер, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы и т.д. Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2 тыс. наименований изделий и ее ассортимент постоянно расширяется.

Карамель — вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формуют и штампуют. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек в завертке (Дюшес, Мятная, Театральная и т.д.),таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и др.), различных фигурок (Звездочки, Петушки, Тюльпанчики и др.), мелких изделий без заверток (монпан­сье, ассорти цветное и др.).

Карамель с начинкой отличается большим разнообра­зием; выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной об­работки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой гла­зурью. Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: фруктово-ягодными (Вишня, Апельсин, Десертная, Клюквенная и др.); помадными (Меч­та, Бим-Бом, Лимонная и др.); ликерными (Ромовая, Ли­керная, Ароматная, Студенческая и др.); молочными (Сли­вочная, Му-Му, Малина со сливками и др.); медовыми (Зо­лотой улей, Пчелка, Медовая подушечка, Золотая осень и др.); марципановыми (Золотая рыбка, Марципан, Фанта­зия, Ореховая, Утро и др.); ореховыми (Южная, Байкал, Грецкий орех, Кубанская и др.); прохладительными (Сне­жок, Полярная, Свежесть, Прохладительная и др.); сбив­ной начинкой (Улыбка, Красный мак, Лакомка, Янтарь и др.). В зависимости от количества начинок карамель вы­пускают с одной начинкой или двумя начинками и с начин­кой, переслоенной карамельной массой (Костер, Куколка, Птичье молоко, Кармен и др.).

Качество карамели оценивают по органолептическим показателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы, мас­совая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, кислотность, содержание сернистой кислоты, золы, йода). Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 сут. до 6 мес.

Дефекты карамели. Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — бедствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства.

Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, aгара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих веществ в этих продуктах достигает 70—80%, в том числе сахара 60-70%. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной консистенции. Наиболее часто для приготовления варенья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику.

Варенье изготавливают стерилизованным и нестерилизованным. В зависимости от качества различают следующие сорта варенья: экстра, высший и первый. Независимо от сорта плоды (или части плодов) и ягоды варенья должны быть хорошо проваренными, но не разваренными.

Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускается добавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре; на товарные сорта повидло не делят. При оценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, содержание сухих веществ.

Джем — продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. Продукцию выпускают высшего и первого сортов.

Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и мельченные неразваренные плоды; делят на экстру и высший сорта.

Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обсыпанных мелким сахаром или глазированных. Разли­чают следующие их виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ (пектин, агар-агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формо­вания его выпускают формовым (Яблочный, Ароматный, Ягодный), резным (Яблочный резной), пластовым (Пласто­вой яблочный и Пластовой фруктово-ягодный) и пат (Пат абрикосовый, Пат с миндалем, Цветной горошек).

Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением орга­нических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Этот мармелад выпускают формовой (Клубника, Фрук­товый набор, Бананы), резной (Апельсиновые и Лимонные дольки, трехслойный) и фигурный (фигурки животных, ягод, фруктов).

Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверх­ность), так и по физико-химическим показателям (влаж­ность, общая кислотность, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты). Срок хранения мармелада зависит от вида и колеблется от 15 сут. (весовой и фасованный в коробки) до 3 мес. (мармелад фруктово-ягодный пластовой).

Дефекты мармелада. Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).