Контрольная работа: Товароведение продовольственных товаров

Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования низкокачественного сырья.

Пастила — изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Для клеевой пастилы применяют пектин, агар и агароид; для заварной — мармеладную массу. Ассортимент пастилы: клеевая резная (Бело-розовая, Cливовая, Рябиновая); заварная резная (Бело-розовая, Фруктово-ягодная); заварная пластовая (Союзная); зефир (Бело-розовый, Медовый, Абрикосовый, Зефир в шоколаде).

Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; нормируется содержание влаги, кислотности, редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк и др.). Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы - 1 мес.; заварной пастилы в шоколаде — 3 мес.; зефира "Бананы" — 14 сут.

Дефекты. Деформированные, мятые, надломанные изделий, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.

Высыхание изделий возникает из-за низкой OBB при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2 —3% пастильные изделия становится сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранений на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкусзабродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов — семян плодов тропического какао-дерева. В бобах содержатся (в %): белков — 12-15, крахмала – 6-10, жира — 48-54, алкалоидов теобромина и кофеина - соответственно 0,8-2,1 и 0,05-0,34. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из нихтертое какао — тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока,кофе, ванилина и др. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25⁰ С) оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, но сравнительно легко плавится при температуре 32°С. Поэтому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делят на следующие виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.

Дефекты какао-бобов. Заплесневелые бобы — какао-бобы, на внутренних ча­стях которых видна плесень невооруженным глазом.

Темно-серые бобы — какао-бобы, имеющие темно-се­рый цвет не менее чем на половине поверхности.

Бобы, поврежденные насекомыми, — какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насеко­мыми, вызывающими повреждение, видимое невоору­женным глазом, — моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.

Проросшие бобы — какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появ­ления ростков.

Плоские бобы — какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

Закоптелые бобы — какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

Шоколад обыкновенный без добавлений (Детский, Цирк, Дорожный, Ванильный) содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями (Аленка, Сливочный, Ореховый, Театральный) содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений (Прима, Золотой ярлык, Люкс, Спорт) содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышен­ное содержание какао-массы придает этим сортам горько­ватый привкус.

Шоколад десертный с добавлениями (Золотой якорь, Столичный, Олимпийский, Мокко с молоком) кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, поро­шок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

Пористый шоколад (Конек-Горбунок, Ракета, Слава) получают на основе десертного с выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение с более мягким и тонким вкусом. Шоколад с начинкой (Шо­коладные батоны, Ракушки, Бананы, Рачки) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соот­ветствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 мес. (без добавлений).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% — для шоколада с круп­ными добавлениями. В весовом незавернутом шокола­де допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недоста­точном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус — возникает при наруше­нии технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салис­тый, прогорклый привкус — следствие нарушения ре­жимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наи­более опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в ре­зультате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температу­ры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кри­сталлов.

Сахарное поседение является результатом несоблюде­ния режимов хранения (перепад температур). В резуль­тате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверх­ности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.