Кулинария / Контрольная работа: Цукрове виробництво

Контрольная работа: Цукрове виробництво

1. Ненормальності при випарюванні соку їх дія, заходи по усуненню.

2. Якість витоків І кристалізації. Режим уварювання утфелю II кристалізації.

3. Регенерація активного гранульованого вугілля.

4. Одержання пресованого цукру-рафінаду на автоматизованих лініях.

5. Накреслити та описати апаратурно-технологічну схему цукрорафінадного виробництва з двома рафінадними кристалізаціями.

1. Ненормальності при випарюванні соку їх дія, заходи по усуненню

При згущуванні в соку відбуваються зміна рН, розкладання сахарози і моносахаридів, утворення фарбувальних речовин і випадання опадів. Ці зміни особливо інтенсивно протікають при випаровуванні нестійких до температурної дії соків.

Зміна рН. Зазвичай при згущуванні соку розкладається сахарози 0,04-0,06% і редукуючих цукрів близько 30% до їх маси, внаслідок чого утворюються органічні кислоти, що знижують рН соку. Зниження рН не закінчується у випарній установці, а продовжується в продуктовому відділенні. Спостережуване на практиці надмірне пониження рН соку при випаровуванні обумовлене незавершеністю хімічних реакцій на дефекації, що пов'язане з малою тривалістю дефекації, низькою температурою процесу і переробкою буряка з високим вмістом амидів і редукуючих речовин. На зниження рН соку при згущуванні великий вплив робить буферна ємкість, яка, зокрема, залежить від залишкової лужності соку II сатурації.

Для підтримки у випарній установці оптимального рН соку (близько 8) в нього перед згущуванням можуть вводити кальциновану соду, сульфіт натрію або калія, тринатрійфосфат. Збільшення рН соку при випаровуванні буває рідко, тільки коли сік володіє високою натуральною лужністю. Якщо його пересатурировати на II сатурації, то лужні карбонати калія або натрію переходять в бікарбонати. Коли такий сік сатурується то бікарбонати знов перетворюються на лужні карбонати і рН збільшується.

Якщо при згущуванні соку відбувається підвищення рН, то необхідно визначити його оптимальне значення на II сатурації і не допускати пересатурування соку.

Наростання кольоровості. Кольоровість в соку наростає в результаті розкладання редукуючих речовин, їх взаємодії з аміносполуками і карамелізації сахарози. Інтенсивність утворення фарбувальних речовин залежить від рН, температури, концентрації реагентів, тривалість процесу наявності іонів заліза і ін. Наприклад, найбільший вихід фарбувальних речовин на одиницю моносахаридів, що розклалися, відбувається при рН 8. Збільшення концентрації початкових реагентів (аміносполук і редукуючих речовин) в соку в приводить до підвищення кольоровості в раз, оскільки меланоиднова реакція, що обумовлює переважне наростання кольоровості, є реакцією другого порядку. Іони заліза прискорюють утворення фарбувальних речовин в 2-3 рази.

Одним з найбільш ефективних способів гальмування реакцій утворення фарбувальних речовин у випарній установці є повне розкладання редукуючих речовин в процесі очищення соку і мінімальне розкладання сахарози при випаровуванні.

Важливе значення мають також підтримка оптимального рівня соку в кип'ятильних трубах і рівномірний розподіл гріючої пари в об'ємі парових камер випарних апаратів, що оберігає поверхні нагріву від пригорання цукру, особливо в місцях введення пари.

Утворення опадів. Осад при згущуванні соку випаровуванням може утворитися по наступних причинах.

У сиропі, що згущує, збільшується концентрація багатьох солей кальцію (в порівнянні з соском) і вони, знаходячись в пересиченому стані, випадають в осад.

В процесі згущування соку можуть продовжуватися реакції розкладання органічних кислот, зокрема оксамінової кислоти і алантоїну, що не закінчилися в сіковідчисному відділенні з утворенням оксалата кальцію: