Контрольная работа: Услуги общественного питания
Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженную рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошеной), а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2 литра воды на 1 килограмм рыбы) с добавлением поваренной соли (7 - 20 грамм на 1 литр воды).
Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находится комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.
Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу. Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90°C. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья.
Следующая операция - зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород.
Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5°C. Срок хранения - до 12 часов, охлажденных рубленых полуфабрикатов не более 6 часов.
На предприятиях средней и малой мощности все операции производятся в одном цехе и на одном месте. За все производство этого процесса отвечает повар рыбного цеха (в малом производстве мясо-рыбного цеха, если цех один). Количество обрабатываемой продукции сводится к составленному меню и на заказные блюда.
3. Характеристика металлической посуды, ее ассортимент, назначение, размеры, современные требования. Уход за металлической посудой
Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. Она обладает свойством легко нагреваться и охлаждаться, что дает возможность подавать потребителю блюда требуемой температуры.
На производстве в предприятиях общественного питания разрешено использовать металлическую посуду:
Мельхиоровую - это сплав меди (до 80%) и никеля (18 - 20%);
Нейзильбера - это сплав меди (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%);
Нержавеющей стали;
Изделия из этих сплавов имеют защитно-декоративные покрытия. Для повышения противокоррозийной стойкости и улучшения внешнего вида наружные поверхности изделий покрывают слоем никеля (серебра) от 0,3 до 0,5 миллиметров, путем гальванзации, хорошо поддаются художественной обработке. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать, что бы она не утратила блеска.
При эксплуатации металлической посуды следует предохранять ее от резких ударов во избежание деформации. Посуду из нержавеющей стали и мельхиора (нейзильбера) нельзя мыть вместе. Более твердая сталь может поцарапать посеребренную поверхность мельхиора (нейзильбера). При мытье металлической посуды следует использовать жидкие моющие средства, ополаскивать горячей водой и насухо вытирать. Потускневшие изделия из мельхиора протирают мягкой ветошью с кальцинированной содой, ополаскивают в горячей воде и вытирают насухо.
Клоше - посеребренная крышка для накрытия горячего блюда на тарелке.
Эскарго - круглое блюдо из нержавеющей стали с углублениями, используется для подачи улиток.
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).
"Баранчики" - небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой: "баранчик" овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; "баранчики" круглой формы - для овощных блюд в соусе, мясных блюд. "Баранчики" из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух - , трех - и четырехпорционнными, круглой - одно - и двухпорционными, из нержавеющей стали - однопорционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи и птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.
Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круглые - для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти - и десятипорционными (банкетные) для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали - однопорционными. При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку.
Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали - служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в "мешочек".
Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками со сложным гарниром.
Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 литров. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.
Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирменных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.
Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах - специальная подставка с суповой миской. Подставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска - из нержавеющей стали.
Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготавливают одно - и двухпорционными.
Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 миллиметров) - одно-, двух - и четырехпорционная неглубокая посуда с двумя. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия однопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух - и четырехпорционной.
Порционные сковороды применяют для приготовления и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запечных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.
Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали - маленькие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75 - 90 кубических сантиметра - служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.
Кокильницы - небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое, предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запеченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.