Контрольная работа: Услуги общественного питания

Кофейники (вместимостью 500 - 1500 кубических сантиметров) применяют при групповом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную крышку с кнопкой. Бывают двух - и шестипорционной вместимости. Используют для приготовления и подачи кофе.

Сливочники (вместимостью 50 - 200 кубических сантиметров) и молочники (вместимостью 200 - 500 кубических сантиметров) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.

Креманки для подачи десертных блюд (мороженного, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку, их изготавливают одно-, двух - и четырехпорционными. Используют для подачи зернистой икры.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50 ₓ 40 сантиметров или круглые диаметром 50 сантиметров предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размерами 35 ₓ 25 или 30 ₓ 30 сантиметров служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

4. Последовательность, правила и техника подачи горячих закусок, приведите примеры их подачи. Порядок замены использованной посуды и приборов

Для горячих закусок характерен острый вкус. Их обычно подают без гарнира в порционных сковородах.

Горячие закуски подают, как правило, в той же посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85 - 90 °C. Посуду с горячей закуской ставят в пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы - бумажную салфетку, сложенную треугольником.

При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой (чайной ложкой), а при употреблении закусок в кокильницах - закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки (чайной ложки) - справа.

При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их приготовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах. В других случаях их готовят только по заказу клиентов.

Официант должен знать, что для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками и посетителю не приходится пользоваться ножом. В некоторых случаях при сервировке нож все-таки предусматривают, например, когда подают яичницу в порционной сковороде. Для других горячих закусок, таких как жюльен из дичи (подают по две кокотницы на порцию), нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку.

Чаще всего для приготовления горячих закусок используется грибы, мясо, рыба, яйца, а из деликатесных закусок - раки, крабы, креветки, морской гребешок, устрицы, мидии, кальмары.

К наиболее распространенным горячим закускам относятся следующие:

Кокиль из рыбы (судака);

Мидии, запеченные в раковинах;

Раки, креветки отварные;

Солянка рыбная на сковороде;

Осетрина паровая с крабами в томатном соусе;

Крабы в соусе;

Раковые шейки под соусом;

Солянка масляная сборная на сковороде;

Сосиски-малютки (для фуршетного стола);

Жульен из птицы и дичи;

Яичница глазунья;

Шампиньоны в сметане;

Блины;

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками.

Подают закуски в следующем порядке: вначале - из рыбы и рыбных продуктов, затем - из мяса, далее - из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные.