Курсовая работа: Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания

Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж (см. с. 255), электрохимические реакции замещения. Все они вызывают снижение или утрату доброкачественности консервов.

Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах' содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание".

2. Практическая часть

2.1 Цель работы, объекты и методы исследования

Цель работы

Провести анализ ассортимента и товароведную характеристику пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания.

Объекты

1. Яблочно-банановое пюре «Фруто Няня»

ОАО «Прогресс»,398902

Россия, г. Липецк,

ул. Ангарская, владение 2.

2. Яблочно-банановое пюре «Бабушкино лукошко»

ОАО «Завод детского питания «Фаустово»», 140240

Россия, Московская область,

Воскресенский район, пос. Белоозерский,

ул. Пионерская, 23

3. Яблочно-банановое пюре Heinz

H.J/. Heinz,

Plada Industrial S.r.l.,

Via Migliara, 45,

Latina, Italy

Методы исследования

1. Метод определения титруемой кислотности в соответствии с ГОСТ 25555.0

2. Рефрактометрический метод определения содержания растворимых сухих веществ в соответствии с ГОСТ 28562.