Курсовая работа: Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби
Риба з давніх-давен займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.
Риба, містить в своєму складі йод. А в багатьох регіонах України виникла проблема йододефіциту. Не вистачає йоду в ґрунті і, відповідно, рослинна і тваринна продукція, яка вирощується на цих землях, не містить достатньої кількості цього мікроелементу. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується.
Крім того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків, які легко перетравлюються і на 80–85% засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення.
В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут треба віддати перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, які живуть у північних морях, а нерестяться в екологічно чистих ріках Аляски та інших регіонів крайньої Півночі. Таким як нерка, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому особливо рекомендується таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин.
Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоча, в принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100г м'яса і, щонайменше, 150г риби. Рибні страви незамінні і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу.
Важливо зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в дикій рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних захворювань. Тож зараз, коли існує підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби. Ікра містить цінні біологічні компоненти. Тому рекомендується використовувати її у лікувально-профілактичному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Але лише тоді, коли у пацієнта немає захворювання органів травлення. Хоча вживати ікру у великій кількості не бажано. У всьому мусить бути золота середина.
Також важливими є екстрактивні речовини, які при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин – амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом і її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.
Тому, рибу використовують в різних видах харчування (дієтичному, лікувальному і т.д.) М'ясо риби є замінником м’яса тварин під час посту.
З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являється невід’ємним продуктом харчування в профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. На основі вище сказаного формується асортимент страв.
1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами
Формування асортименту кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства залежить від великої кількості факторів. По-перше – від типу і категорії підприємства, його потужності. По-друге – від особливостей обслуговуючого контингенту (за професіональним, віковим і іншими показниками), від форми і виду обслуговування. По-третє – від наявності сировини, її якості, строків зберігання і способів кулінарної обробки. По-четверте – від технічного оснащення (воно визначає можливість включення в меню страв, при приготуванні яких трудомісткі операції виконуються машинами). По-п’яте – від кваліфікації складу кухарів (можливість виготовлення складних страв залежить від наявності в штаті підприємства висококваліфікованого складу кухарів). По-шосте від трудомісткості виготовлення кулінарної продукції. На цьому переліку аспекти формування асортименту кулінарної продукції не закінчуються, але ті які вище зазначенні найбільш використовуються при організації харчування в різноманітних закладах ресторанного господарства.
Проаналізуємо аспекти формування кулінарної продукції на прикладі ресторану пивного з організації банкету-ювілею з частковим обслуговуванням офіціантів.
Основна послуга організації харчування – послуга харчування. Послуга харчування представляє собою послуги по виготовленню кулінарної продукції і створенню умов для її реалізації і споживання в відповідності з типом і класом підприємства.
За прикладом, тип підприємства – ресторан, тому головне завдання закладу забезпечення кваліфікованим персоналом, який підвищує комфорт споживачів. Послуга харчування ресторану представляє собою послуги з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного приготування з різноманітних видів сировини, купованих товарів і алкогольних напоїв. А так, як ресторан пивний, то його спеціалізація направлена на страви та закуски до пива, тобто рибні, м’ясні і т. п. За видом і формою обслуговування у нас бенкет-ювілей з частковим обслуговуванням офіціантів.
Меню бенкета складається в кожному конкретному випадку під час прийому замовлення на бенкет, в залежності від виду бенкета, побажань замовника.
В меню бенкета включають декілька холодних закусок (для розширення асортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порції на людину), для бенкету-ювілею – другі страви, гарячі страви з риби, м’яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.
У ресторанах часто замовляють бенкетні столи з нагоди різних ювілейних дат (вікових – 50, 60, 75 років), творчих (50 років на сцені, 25 років концертної діяльності) і т. п. Окремо слід відмітити золоте та срібне весілля, яке є також своєрідною датою у спільному житті подружжя.
При складанні меню для бенкету-ювілею слід враховувати не тільки спеціалізацію ресторану і його асортимент, але й те що більшість гостей – люди старшого та похилого віку. Тому перевагу віддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосується підбирання вин та інших алкогольних напоїв – їх слід пропонувати в помірній кількості. При цьому слід також віддавати перевагу легким винам, настоянкам, горілці пониженої міцності (30%). Солодкі страви необхідно підібрати низькокалорійні. З гарячих напоїв пропонують слабку каву, не міцний чай, чай з трав.
Тому наш ресторан в повній мірі підходить для контингенту споживачів бенкету, так як рибні закуски і страви з риби дуже легкі і добре засвоюються.
В ресторані під час організації бенкету використовується форма обслуговування – бенкет з частковим обслуговуванням офіціантів.
Бенкет с частковим обслуговуванням організовують в тому випадку, коли святкують знамениті дати, сімейні свята і т. п. Під час визначення кількості офіціантів, необхідних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офіціант на 10 – 15 гостей. Характерна особливість меню такого бенкету – різноманітний асортимент холодних закусок, соленій, маринадів, других і гарячих страв, десертів, фруктів. Закінчується бенкет подачею кави, чаю і кондитерських виробів. При визначенні кількості страв, салатників, ваз і іншого посуду для холодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, які подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасників бенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру й кількості бенкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 –10 міст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусіда може взяти будь-яку закуску. При підготовці обслуговування сервіровка стола предметами індивідуального використання для такого бенкета більш проста, ніж для бенкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, чарки. З приборів – закусочний ніж з виделкою і відповідні прибори не більше ніж на одну гарячу страву і другі страви. Десертні прибори кладуть на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на бенкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини до початку бенкету, беручи до уваги віддаленість зала від роздачі, температури повітря в ньому.
Так, як страви виносяться на стіл, а не в обнос кожному гостю, то страви подаються і цілими, і порціями в усій своїй красі і оформленні і гості можуть побачити всю чарівність оформлення страв.
Відповідно до вище вказаних умов, асортименту ресторану і уподобань замовника складемо меню у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами.
Банкетне меню
| Код | Кількість | Ціна | Сума | |
| ФІРМОВІ СТРАВИ | ||||
| к/к | Пиво «Чернігівське світле» 0,5 л | 5 | ||
| к/к | Пиво безалк. «Балтика (0)» 0,5 л, | 5 | ||
| к/к | Пиво «Beck’s» 0,5, кег. | 3 | ||
| к/к | Напої з пива | 4 | ||
| СПЕЦІАЛЬНІ ЗАКУСКИ ДО ПИВА | ||||
| 44 | Риба солона (порціями) | 5 | ||
| 46 | Риба гарячого копчення (порціями) | 6 | ||
| 151 | Раки варені, шт. | 30 | ||
| к/к | Соломка картопляна солона, 50г | 10 | ||
| к/к | Крекери солоні, 50г | 11 | ||
| к/к | Горішки присолені, 50г | 5 | ||
| к/к | Чіпси «Рringles», 100г | 6 | ||
| к/к | Галети, 50г | 4 | ||
| к/к | Печиво з сіллю і кмином, 50г | 8 | ||
| к/к | Сухарі з житнього хліба, 100г | 2 | ||
| 38 | Воловини з куркою, шт. | 20 | ||
| 35 | Кошики з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем, шт. | 15 | ||
| 115 | Яйця з ікрою, шт. | 17 | ||
| 48 | Ковбаса сирокопчена, 160г | 6 | ||
| ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ | ||||
| 142 | Севрюга під майонезом, 150г | 3 | ||
| 132 | Оселедець з гарніром, 100г | 4 | ||
| 147 | Краби під маринадом, 150г | 5 | ||
| 100 | Салат м’ясний з яловичини, 150г | 5 | ||
| 99 | Салат рибний делікатесний осетра, 150г | 6 | ||
| 62 | Салат «Весна», 150г | 8 | ||
| 157 | Філе куриці під майонезом, 135г | 3 | ||
| 168 | Холодець з свинини, 120г | 2 | ||
| 155 | Кролик відварений з гарніром, 120г | 4 | ||
|
41 | Масло вершкове (порціями), 30г | 6 | ||
| 42 | Сир «Російський» (порціями), 50г | 8 | ||
| ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ | ||||
| к/к | Омлет з креветками, 100г | 9 | ||
| к/к | Жульєн з шампіньйонами, 100г | 5 | ||
| ПЕРШІ СТРАВИ | ||||
| 255 | Солянка з судака, 150г | 4 | ||
| 250 | Солянка збірна м’ясна, 150г | 5 | ||
| ДРУГІ СТРАВИ | ||||
| 509 | Осетер припущений з соусом біле вино, 490г | 9 | ||
| 525 | Судак смажений у фритюрі, 230г | 5 | ||
| 569 | Баранина, козлятина відварні з овочами, 350г | 4 | ||
| 600 | Шашлик з яловичини, 235г | 6 | ||
| 779 | Рагу овочеве, 150г | 5 | ||
| 766 | Овочі припущенні з жиром, 150г | 6 | ||
| к/к | Хліб житній, 150г | 1 | ||
| к/к | Хліб пшеничний, 150г | 1 | ||
| ДЕСЕРТИ | ||||
| к/к | Фрукти (банан, апельсин, яблуко), шт. | 25 | ||
| к/к | Фруктовий салат з вершками, 100г | 10 | ||
| к/к | Торт йогуртовий зі свіжими ягодами, шт. | 1 | ||
| к/к | Морозиво «Ізабелла», 100г | 7 | ||
| ГАРЯЧІ НАПОЇ | ||||
| к/к | Кава эспре cc о | 10 | ||
| к/к | Чай колекційний | 10 | ||
| 1022 | Кава по-віденськи | 10 | ||
| НАПОЇ | ||||
| к/к | Нарзан, 0,5 л | 5 | ||
| к/к | Сік «Сандора» вишня, 1 л | 3 | ||
| к/к | Сік «Сандора» яблуко, 1 л | 2 | ||
| АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ | ||||
| Коньяк Франція | ||||
| к/к | XO 0,5 л | 1 | ||
| к/к | VSOP | 1 | ||
| Горілка | ||||
| к/к | Російський стандарт Платинум | 2 | ||
| к/к | SV Premial | 2 | ||
| Віскі | ||||
| к/к | Stottish Leader 0,5 л | 2 | ||
| Текіла | ||||
| к/к | Голд | 1 | ||
| к/к | Сільвер | 1 | ||
| Вино «Долини Грузії» «TbilVino» | ||||
| к/к | Цинандалі біле сухе 0,7 л | 2 | ||
| к/к | Алазанська долина біле напів/сол., 0,7 л | 2 | ||
| к/к | Мукузані червоне сухе, 0,7 л | 2 | ||
| к/к | Сапераві червоне сухе, 0,7 л | 2 | ||
| к/к | Хванчкара червоне напів/сол., 0,7 л | 2 | ||
| к/к | Алазанська долина червоне напів/сол., 0,7 л | 2 | ||
| Ігристі вина | ||||
| к/к | Артемівське червоне напів/сол., 0,7 л | 3 | ||
| к/к | Артемівське біле напів/сол., 0,7 л | 4 | ||
| Шампанське | ||||
| к/к | Moet&Chandon брют | 2 | ||
1.2 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби
На підприємствах масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше – солоною, а також у вигляді мороженого філе.
Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу зберігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.
Охолодженої риби температура тіла у товщі м'язів – від 1 до 5 °С, її зберігають 48 год. при температурі 1–2 °С.