Курсовая работа: Аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби

Порціонні куски з пласту риби без шкіри і хрящів нарізають під прямим кутом, смажать у мангалі або електрогрилі, нанизаними на шпажки. Кусочки риби змащують розтопленим вершковим маслом і смажать протягом 8–10 хв.

Для гарніру до смаженої риби використовують відварну або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або до неї подають соус (окремо або підливають його до риби), прикрашають скибочкою лимону.

Асортимент страв з смаженої риби: риба смажена, риба смажена з цибулею по-ленінградському, риба смажена у фритюрі, риба смажена в тісті, короп фарширований гречаною кашею та грибами, з січених кулінарних виробів виділяють січеники рибні українські, котлети та биточки рибні.

Риба тушкована. Рибу тушкують сирою або попередньо підсмаженою. Для тушкування доцільно використовувати невелику рибу, оскільки в такої риби розм’якшується м’язова і кісткова тканина, а також солону вимочену. У процесі тушкування вимочена риба збагачується різними смаковими речовинами, внаслідок чого покращується її смак. Рекомендується також тушкувати морську рибу з різким специфічним запахом і смаком – камбалу, зубатку, тріску, палтус та ін.

Для тушкування використовують цілу рибу або нарізану на порціонні куски під кутом 30–40º, кругляки, а також розібрану на філе з шкірою і кістками.

Підготовлену рибу кладуть у сотейник, додають нашатковані моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, томатне пюре, оцет, олію, цукор заливають бульйоном і тушкують на слабкому вогні (96–100ºС) в посуді із закритою кришкою. Для того, щоб риба мала особливий аромат і смак, за 10–15 хв до закінчення тушкування додають спеції і прянощі з розрахунку на порцію – перець горошком – 0,01, лавровий лист – 0,01, гвоздику – 0,01, корицю – 0,01 г. Тривалість тушкування порціонних кусків становить від 45 до 60 хв, малої риби – від 3 – 4 год. Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими іі тушкували. Втрати маси під час тушкування – 16 – 18%.

Асортимент страв з риби тушкованої: риба, тушкована у томаті з овочами; риба, тушкована у сметані; риба, тушкована з грибами і томатами; риба, з кисло-солодким соусом; з січених кулінарних виробів виділяють сазан, короп, тріска (не пластовані кусками) фаршировані, крученики з судака.

Риба запечена. Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою без соусу або розбирають на філе з шкірою без кісток (запікають під соусом). Цілими запікають карася, ляща, коропа, в’язя, лина.

Як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони. Використовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.

Рибу запікають на листах і в порціонних сковородах, раковинах, які змащують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підготовлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250 – 280ºС до утворення на поверхні рум’яної кірочки протягом 15–20 хв. Втрати маси при запіканні становлять 15–18%.

Асортимент страв з запеченої риби: риба, запечена з картоплею по – російському; риба, запечена у сметанному соусі з грибами по-московському; риба, запечена під молочним соусом; риба, запечена у сметанному соусі; риба, запечена з картоплею і овочами; карась, запечений під сметанним соусом; солянка з риби на сковороді.

Також готують страви з котлетної і кнельної рибної маси: котлети або биточки рибні; тюфтельки рибні; страва з рибного фаршу (зрази у формі півмісяця); фрикадельки рибні з томатним соусом; ковбаски рибні севастопольські, кнелі рибні і т.д.

1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв з припущенної риби

Кулінарне призначення страв з припущенної риби залежить від виду риби і від напівфабрикатів, які використовуються. Припущена риба використовуються для приготування супів (перших страв), холодних і других страв.

Для приготування холодних страв найчастіше використовують рибу з кістковим скелетом, її припускають обробленою на філе з шкіркою і реберними кістками або без шкірки і кісток, а також використовують не пластовану, нарізану порціонними кусками. Осетрову рибу для холодних закусок припускають пластами або великими кусками, після чого видаляють хрящі, лососеві припускають порційними кусками.

Для приготування рибних супів використовують кнельну масу – суп картопляний з рибними фрикадельками. Для приготування солянки рибної припускають рибу розібрану на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом – без хрящів, нарізану на кусочки масою 25–30 г. (по 3–4 на порцію).

Для приготування других припущених страв використовують майже всі види риби. Припускають цілою, пластами і порціонними кусками.

Припущенна риба смачніша, ніж відварена, оскільки при цьому способі теплової обробки в ній повніше зберігаються живильні речовини. Втрати розчинних речовин під час припускання риби менше, ніж під час варки, смак її більш виражений, втрати маси 15–20%. Тому, припущенна риба дуже важлива в харчуванні.

За функціональним призначенням припущенні страви з риби можуть використовуватися у наступних видах харчування:

· Загальнодоступного;

· Збалансованого;

· Роздільного;

· Харчування спеціального призначення (спортсменів, шахтарів та ін.).

· Лікувально-профілактичного;

· Дієтичного.

2. Аналіз страв з припущенної риби

Рибу припущену використовують для приготування других гарячих страв (риба припущена); для холодних закусок, наприклад, риба під майонезом; для перших страв – супи – з кнелями (кнельна маса), солянка рибна, борщ холодний рибний і т.д.

2.1 Загальна характеристика страв із припущенної риби. Харчова, біологічна та енергетична цінність страв з припущенної риби