Курсовая работа: Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети

· Рыбные суповые наборы

3. Рыба спецразделки

4. Стейки

5. Порционированная рыба

6. Рыбный фарш

· Фарш пищевой из минтая

* Особый фарш, мороженный из минтая

* Фарш мороженный из минтая

· Фарш из маломерных рыб всех семейств

1.4 Сырьё, используемое при производстве, требование к его качеству. Схема производства рыбных полуфабрикатов

Рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств. Освобождённую от чешуи рыбу потрошат, тщательно промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с рёберными костями; из сома, макруруса и минтая выпускаются только без шкуры. Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10% растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппарата до температуры в толще брикета не выше -18°C. [3, с. 210]

Порционированная рыба в виде тушек и кусков 75-500г. Приготавливается из свежей рыбы и поступает в продажу в охлаждённом или мороженом виде. Разделанную рыбу после промывки обрабатывают в течение нескольких минут охлаждённым раствором поваренной соли, укладывают в инвентарную тару массой нетто до 20кг.

Рыбный фарш – это измельчённая рыба, подвергнута предварительной обработке. Для получения фарша разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, например аппарат «Фарш-2» или другой конструкции, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80°C. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при -18°C, вместо 3-4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют д промывания 1,5% раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1% сахара) и пищевые добавки. [1, с. 364]

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельчённого филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а т.ж. сливочного масла. Сырьё тщательно перемешивают в фаршемешалке до получения однородной массы, а затем формуют котлеты круглой или овальной формы массой 45-50 или 80-85 г., панируют сухарной мукой, укладывают в пластиковые лотки и охлаждают до -6°C.

Рыбные пельмени готовят из тонкоизмельчённого рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры -10…-12°C, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару – полимерные пакеты по 0,5 и 1кг.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо делят на кусочки по 20г., нанизывают на деревянные палочки порциями по 100г., переслаивая кружочками репчатого лука и маринуют в специально приготовленном маринаде в течении одного часа. Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10кг., охлаждают и немедленно направляют на реализацию.

Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей. Для приготовления ухи рыбной сборной используют мороженную и охлаждённую рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, осетровых рыб – не ниже 1сорта. Рыбу размораживают, разделывают, моют и порционируют в обычном порядке. [2, с. 211]

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству продукта

1. Органолептические показатели качества мороженного рыбного филе по ГОСТ 3948-90

Показатель	Характеристика и норма для филе категорий:
	Высшая	А	Б
1.Внешний вид	Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью, без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно – чистое, ровное, целое, без значительной деформации.
	Допускается не большое разрыхление мяса по кромке блока филе и наличия остатков чешуи на поверхности филе с кожей.
2. Порядок укладки	Филе уложено в формы ровными слоями, в нижнем ряду коже вниз, а в верхнем – кожей вверх.
3. Разделка	Правильная. Допускаются незначительные порезы мяса у филе трески и др. крупных рыб.
4. Консистенция мяса:	Допускаются остатки костей не > чем у 25% филе (по счёту)	Допускаются остатки оснований плавника.
· После размораживания	Плотная, присущая данному виду рыбы, нежная у скумбрии, пикши.
	Допускается частичное расслоение по септам мяса не > чем у 5% филе др. видов рыб в блоке.
	Допускается ослабевшая консистенция
· После отваривания	Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.
	Допускается суховатая, волокнистая (но не жёсткая, резинообразная, студенистая)
	Допускается сухая
5. Цвет мяса	Свойственный данному виду рыбы. Возможно не связанное с окислением жира незначительное подкожное пожелтение.
	Лёгкое пожелтение по кромке блока у филе из океанических рыб.
6. Запах	Свойственный свежей рыбе. Возможен слабовыраженный йодистый запах у филе из океанических рыб.
7. Вкус и запах после отваривания	Свойственный данному виду рыбы. Допускается специфический кисловатый привкус у филе морского леща, скумбрии, ставриды, тунца.

Так же у филе рыбы нормируется температура в толще филе или блока при выгрузке из морозильных установок, которая должна быть не выше

-18°C. Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть 2-4% по отношению к массе глазированных филе.

ГОСТ 17660-97 устанавливает требования к качеству рыбы спецразделки по внешнему виду, разделке, консистенции и запаху после размораживания. На товарные сорта не подразделяется.

У порционированной рыбы определяют следующие органолептические показатели: поверхность кусков и тушек должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков ровные, без оголённых костей. Консистенция мяса (у замороженных полуфабрикатов – после размораживания) плотная, запах – свойственный сырой рыбе, без посторонних. Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускается покраснение поверхности, из морского окуня – потемнение поверхности, из камбалы – пятна различной окраски, а из океанических рыб – незначительное кожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабый йодистый запах. [8, с. 227]

Блоки мороженного рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша – от белого до светло-серого, а обычного – от светло-серого до серого. Содержание влаги – не более 84%, а в особом – 87%, поваренной соли – не более 2%. Консистенция фарша после варки плотная.

Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1-2%.

Рыбные пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки – 12г. (±10%), содержать 51-57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться. Консистенция фарша после варки – сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах – приятные, с ароматом лука и пряностей.

Рыбный шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли – 1,5-2%, кислотность 0,3-0,8%, соотношение рыбы и лука 80:20.

Рыбные суповые наборы. ГОСТ 21607-97 устанавливает требования к качеству продукта по внешнему виду – куски или пищевые отходы должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Нормируется массовая доля не более 20-60% (в зависимости от вида рыбы) к массе нетто набора, а также количество прихвостовых плавников (2-4шт.) в одном наборе. [15, с. 127]

1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие