Курсовая работа: Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети
13
20
…..
125
Определение органолептических показателей качества
1. Степень заморожености и температура в толще – степень заморожености определяют визуально и путём измерения температуры в толще изделия.
2. Внешний вид и консистенция после размораживания - внешний вид определяют визуально при этом оценивая состояние поверхности и панировки, консистенцию определяют как в размороженном виде путём надавливания пальцем на поверхность изделия, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.
3. Запах до и после размораживания – при оценки запаха обращают внимание на наличие порочащих запахи.
4. Цвет мышечной ткани или фарша – определяют визуально.
Определение физико-химических показателей качества
1. Размер и вес – размер определяют путём измерения линейкой длины, ширины и толщины изделия, а вес – взвешивание на весах с точность до 0,1 г.
2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака – метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 см³ реактива Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают другой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом, а на него должна быть одета проба исследуемого продукта. При этом проба продукта не должна касаться стенок пробирки и находиться на расстоянии от реактива на 1-2 см. Если образуется облачко хлористого аммония, это говорит о несвежести продукта, а если не образовалось, то реакция считается отрицательной и продукт является свежим.
3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода – метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания. 15-25 г. Фарша помещаем в бюксу рыхлым слоем вместимостью 40-50 мл. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску фильтровальной бумаги, пропитанной раствором свинцовой соли. По истечении 15 мин. бумагу снимают и смотрят на изменение её окраски. Если окраска не изменилась, то это говорит о том, что продукт свежий, если появилось потемнение, то это свидетельствует о несвежести продукта.
2.2 Результаты исследований и их анализ
Рубленый полуфабрикат – рыбная котлета, произведённый предприятием ООО «Инвест - Альянс» соответствует всем требованиям стандарта по следующим органолептическим и физико-химическим показателям:
2. Органолептические показатели качества
| Определяемые показатели | Результаты исследований |
| 1. Степень заморожености и температура в толще | Рыбная котлета, замороженная и имеет температуру в толще -2°C. |
| 2. Внешний вид и консистенция после размораживания | Продукт правильной формы, без панировки, однородная и мягкая консистенция фарша. |
| 3. Запах до и после размораживания | Запах свойственный – рыбный, без посторонних |
| 4. Цвет мышечной ткани или фарша | Фарш на разрезе светло-серый. |
3. Физико-химические показатели качества
| Определяемые показатели, единицы измерения | Результаты исследований |
|
1. Размер и вес | Масса одного изделия 100,4 г., длинна 9,5 см., ширина 6, а высота 1,5см. |
| 2. Наличие в пробе полуфабриката аммиака | При проведении анализа в пробе продукта аммиака не обнаружено, т.к. не образовалось белое облачко, реакция отрицательная. |
| 3. Наличие в пробе полуфабриката сероводорода | При проведении анализа в пробе продукта сероводород не обнаружен, т.к. во время опыта не появилось тёмное окрашивание фильтровальной бумаги, , реакция отрицательная. |
Заключение
При проведении лабораторных испытаний было установлено, что проба полуфабриката рубленого соответствует всем требованиям стандарта. Были проведены органолептические и физико-химические исследования, в ходе которых были установлены следующие показатели качества:
· Внешний вид и консистенция после размораживания продукта
· Степень заморожености и температура в толще изделия
· Цвет мышечной ткани или фарша
· Запах до и после размораживания
· Размер и вес рыбной котлеты
· Наличие в пробе полуфабриката аммиака
· Наличие в пробе полуфабриката сероводорода
Выводы
При написании курсовой работы были изложены два основных раздела: обзор литературы и собственные исследования, которые отражают поставленную цель и задачи в ходе выполнения курсовой работы.