Курсовая работа: Ассортимент и качество вяленой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, в вакуумной упаковке
Во время вяления (в течение 15 – 30 суток) в рыбе происходят сложные физические и биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги, мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается. Одновременно происходят глубокие автолитические и гидролитические изменения белков и жира, а также протекают окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая своеобразный аромат и очень приятный вкус.
Характерный аромат и вкус созревшей вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакции между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, так как моно, ди – и триглицериды, фосфолипиды, жирные кислоты.
Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.
1.2 Химический состав, пищевая ценность
Позняковский В.М. с соавт. [9], отмечает, что химический состав рыбы, определяющий вкусовые свойства характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся продукты обмена органических веществ, а также сопутствующие жирам и вещества служащие регуляторами жизненных процессов. Химический состав рыбы не является постоянным, он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах:
· содержание воды – 46-92 %;
· жира – 0,1-54%;
· азотистых веществ – 5-27%;
· минеральных веществ – 0,1-3%.
Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, это позволяет рассмотреть рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.
Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами. Соотношение их у разных рыб не одинаково, так у костных рыб азотистые вещества примерно на 85 % состоят из белков и 15% из небелковых веществ. У хрящевых рыб количество небелковых азотистых веществ значительно больше и может достигать 34-54%. От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также технологические свойства.
По мнению Быкова В.П. [2], Белки мяса рыбы по сравнению мяса теплокровных животных отличается высокой устойчивостью до 99 %. Это обусловлено тем, что белки соединительных тканей рыбы составляют около 3 %. Небелковые азотистые вещества накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного белкообмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде, поэтому часто называются азотистыми экстрактивными веществами. Эти вещества в мясе рыбы играют важную роль в пищеварении, воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделения пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обуславливают специфический вкус и запах рыбы.
Жир . Представляет собой смесь разнообразных триглицеридов в состав которых входит более 25 % высокомолекулярных жирных кислот, важное отличие жиров рыбы преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот до 84% и наличие среди них высоконепредельных с четырьмя и шестью двойными связями. Жир рыб имеет жидкую консистенцию, со специфическим вкусом и запахом. Легко усваивается организмом человека, характеризуются высокой пищевой ценностью и витаминной активностью. Является ценным источником не синтезированных в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот. Нормальный жировой обмен способствует выделению из организма холестерина и придает кровеносным сосудам эластичность. Жир в теле рыбы распределяется неравномерно – зависит от вида рыбы и их физиологических особенностей. В жире присутствуют в небольших количествах сопутствующие биологически активные вещества - фосфотиды, пефалин; жирорастворимые витамины – D,E,K; красящие вещества и др. (Голубев В.Н. [4]).
Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием по сравнению с мясом наземных животных. Большинство в мясе рыбы – фосфора, кальция, натрия, магния, серы. Обнаружены также: железо, медь, фтор, хром и др. Морские рыбы по содержанию и разнообразию минеральных веществ богаче пресноводных и особенно микроэлементами. В мясе пресноводных рыб практически полностью отсутствует йод, бром медь.
Углеводы в мышечных тканях рыб содержатся в небольших количествах и представлены в основном гликогеном. Из-за малого их содержания роль углеводов в пищевом отношении не велика, но они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха, цвета рыбных продуктов.
Витамины в рыбе распределены неравномерно и преимущественно содержат жирорастворимые A,D,E,K в печени и других внутренних органах. В мясе содержится в небольшом количестве и не во всех рыбах. В рыбе содержатся и водорастворимые витамины B1 , B2 , B6 , B12 авитамин С, РР и другие. При хранении рыбных товаров витамины принимают участие в различных химических реакциях, которые вызывают изменения в их структуре.
Ферменты – биологические катализаторы белковой природы, ускоряющие химические реакции при белковом, углеводном и жировом обменах, которые лежат в основе не только жизненных процессов, но и посмертных изменений. В живой рыбе постоянно происходят ферментативные реакции распада и синтеза, после ее смерти происходит только распад органических веществ рыбы под действием находящихся в ней ферментов – называется автолитическим процессом.
Вода входит в состав мяса рыбы, находится в свободном и связанном состояниях. Свободная вода представлена двумя формами – структурно-свободной и мобильной. Структурно-свободная вода находится в межклеточных пространствах и удерживается силами капиллярности. Входит в состав крови и лимфы. В мясе свежей рыбы ее находится от 5 – 10%. Мобильная вода содержит примерно 70%, находится в микропорах и микрокапилярах между волокнами и мембранами клетки. Она удерживается в тканях за счет осмотического давления и адсорбции. Связанная вода на долю которой приходится 7-8% общее содержание влаги в мясе рыбе прочно удерживается молекулами белков и углеводов. Изменяются соотношения между отдельными формами воды в мясе рыбы. При замораживании, варке, высушивании и посоле вызывают изменения консистенции, вкуса, иногда снижают качество и кулинарные свойства рыбы. Наличие воды влияет на вкус и консистенцию мяса рыбы.
Ценность мяса рыбы как пищевого продукта определяется не только количественным составом химических веществ и элементов входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, а также уровнем физиологического воздействия на организм человека. По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются характерными диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко усвояемым и легко пропитывается пищевыми соками, что способствует лучшему перевариванию. Мясо рыбы переваривается быстрее, чем мясо убойных животных, но менее насыщает организм. Это особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы, а обусловлено физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов A,D, так как в мясной и растительной пищи они отсутствуют. Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактики заболеваний и повышению работоспособности человека .
1.3 Классификация (ассортимент) вяленых товаров
Ассортимент вяленых рыбных товаров согласно данным Родиной Т.Г. [10] с соавт. включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.
Широкое распространение получили вобла, тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина, тунец, рыба-капитан.
Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.
По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.
По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта.
К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб – незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.
Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах.
Содержание соли в рыбе 1 сорта в зависимости от ее вида должно быть не более 10-12%, а в рыбе 2 сорта – 12-14%. Влажность вяленой рыбы не выше 40-45%, а океанической – 50%. Отклонение по содержанию соли не должно превышать 2%, а по содержанию влаги 5%.
Балычные провесные изделия . Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают, а посол ведут в льдосолевой смеси, что позволяет поддержать температуру в толще мышечной ткани рыбы от – 4 до – 6о С.
Для выработки вяленых балычных изделий используют наиболее ценные виды рыб: осетровые (осетр, белуга, калуга, шип, севрюга); лососевые (белорыбица, нельма); океанические (палтус, рыба-капитан).
Провесные балыки обладают высокой пищевой ценностью, характеризуются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, приятной нежной консистенцией. Они являются продуктами исключительно высокой ценности, превосходя копченые балычные изделия.