Курсовая работа: Ассортимент и качество вяленой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, в вакуумной упаковке
Определение содержания жира
Определение содержания жира ацидометрическим методом. Нежировая часть исследуемого образца рыбы растворяется в серной кислоте. Жир, разведенный амиловым спиртом, отделяется от раствора центрифугированием и количественно определяется в жиромере.
Навеску фарша рыбы от 1 до 5 г помещают в фарфоровую чашку. Навеску отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем к навеске приливают 20 мл серной кислоты (уд.вес 1,50) и фарфоровую чашку ставят на кипящую водяную баню. Содержимое нагревают до полного растворения рыбы, периодически помешивая массу стеклянной палочкой.
Полученную жидкую массу через воронку переносят в жиромер, смывая из чашки серной кислотой, добавляют 1 мл амилового спирта, закрывают его резиновой пробкой и перемешивают содержимое путем встряхивания. После этого жиромер пробкой вниз ставят на 5 минут на водяную баню с температурой 60-65 о С таким образом, чтобы шейка жиромера была погружена в воду. Далее жиромер помещают в центрифугу и центрифугируют 10 минут со скоростью до 1000 об./мин. Центрифугирование с последующим выдерживанием жиромера на водяной бане повторяют 3 раза, перемешивая при этом содержимое жиромера перед каждым новым центрифугированием.
По окончании третьего центрифугирования жиромер вновь выдерживают на водяной бане и производят отсчет жира. Для этого вынутый из водяной бани жиромер держат в вертикальном положении, вытирают шкалу и ввертывают (или вывертывают ) пробку так, чтобы нижняя граница жирового столбика установилась точно на каком-либо делении, а после этого отсчитывают от него вверх число делений до нижней части мениска.
Содержание жира в процентах (Х) определяют по формуле 2.
, (2)
где: а - количество малых делений жиромера, занятых жиром; 0,01133 – количество жира, соответствующее одному малому делению, г; m – навеска, г.
Определение содержания влаги
Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении массы его взвешиванием.
Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают навеску пробы 2 г тщательно перемешанную и измельченную. Бюксу с пробой подсушивают при температуре 60-80 о С в течение 2 часов, затем окончательно высушивают в течение 40 минут при температуре 100- 105 о С. Навеску жирных видов рыб, печени трески высушивают в бюксе с песком (5-10 гр.) для предотвращения спекания в плотную массу.
Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги в процентах рассчитывают по формуле 3:
, (3)
Где: m – масса бюксы; m1 -масса бюксы с навеской до высушивания; m2 -масса бюксы с навеской после высушивания.
Определение содержания влаги проводят в двух параллельных навесках и расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,5 %.
2.2 Результаты собственных исследований и их анализ
Результаты собственных исследований приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Результаты органолептических и физико-химических исследований
| Показатели | образец 1 | образец 2 |
| внешний вид | поверхность рыбы чистая, без загрязнения и повреждений. Наличие дефектов на поверхности рыбы не обнаружены. | |