Оглавление

Введение. 3

1 Обзор литературы.. 5

1.1 Общая характеристика продукта. 5

1.2 Химический состав, пищевая ценность. 6

1.3 Классификация (ассортимент) вяленых товаров. 10

1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве. Схема производства. 11

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству вяленой рыбы.. 16

1.6 Условия и сроки хранения. 18

1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие. 18

2 Собственные исследования. 20

2.1 Материал и методики исследований. 20

2.2 Результаты собственных исследований и их анализ. 24

Выводы.. 26

Список используемой литературы.. 27

Приложение

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет - 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, вяленом и консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Актуальность данной темы заключается в том, что вяленые рыбные товары в вакуумной упаковке пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, удобен в употреблении, поэтому его также можно использовать при дальних поездках.

Целью настоящей курсовой работы является изучение ассортимента и качества вяленой рыбы, реализуемой в розничной торговой сети, в вакуумной упаковке.

Для достижения поставленной цели я определили ряд следующих задач.

1. Изучение общей характеристики продукта, его химического состава, пищевой ценности, классификации.

2. Изучение основных требований, предъявляемых к качеству сырья и продукта.

3. Ознакомление с условиями и сроками хранения, а так же с основными пороками, дефектами и причинами их возникновения.

4. Важной задачей работы является собственное исследование продукта, а так же сопутствующее изучение материалов и методик выполнения исследований и их анализ.

5. На заключительном этапе проанализировать результаты проеденных исследований, сделать выводы по всем разделам курсовой работы.

1 Обзор литературы

1.1 Общая характеристика продукта

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20^о С. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.

Согласно данным Баранова Е.Н. [1], основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естественного вяления.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--