Кисловатый запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.

Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

Рапа – беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле и направить в реализацию.

Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.

2 Собственные исследования

2.1 Материал и методики исследований

Для исследования были взяты две упаковки вяленых рыбных товаров в вакуумной упаковке:

Образец № 1 -Вобла вяленая в вакуумной упаковке, производитель "МореЛэнд" от 10.11.2010г.

Образец № 2 – Пелядь вяленая в вакуумной упаковке, производитель "МореЛэнд" от 3.12. 2010г.

Органолептическую оценку качества вяленой рыбы проводят по следующим основным показателям:

- способу термической обработки;

- внешнему виду;

- цвету мяса;

- консистенции;

- вкусу и запаху;

- способу разделки.

Способ термической обработки определяют по цвету кожного или чешуйчатого покрова, консистенции мяса, влажности и вкусу.

При оценке внешнего вида вяленой рыбы особое внимание обращают на наличие на ее поверхности выкристаллизовавшейся соли (рапы), также шашеля (личинок жука кожееда).

Консистенцию мяса, икры и брюшка, а также влажность оценивают на ощупь. При этом устанавливают плотную или жесткую консистенцию. У вяленой рыбы также определяют при опробовании рыбы на вкус. При этом устанавливают плотную, сухую, эластичную, упругую, неломкую, твердую, жесткую, крошащуюся, слегка ослабевшую консистенцию, а также различают пороки вкуса.

Вкус определяют разжевыванием. При определении вкуса обращают внимание на различные порочащие привкусы и обращают внимание на соленость. Во вкусе допускается йодистый, кисловатый привкус, а также незначительный запах окислившегося жира в брюшной области и на разрезах у разделанной рыбы.

Запах, рыбы определяют путем внешнего пронюхивания исследуемых образцов или разреза на них; при разжевывании в момент проглатывания мяса; отрывая один из грудных плавников около жаберной крышки, или снимая кожу в наиболее мясистой части тела; в сомнительных случаях рыбу обезглавливают или же делают поперечный разрез на спинке; в сомнительных случаях – с помощью пробной варки по запаху пара, бульона и готового продукта.

Цвет мяса вяленой рыбы на свету должен быть янтарно-желтым.

Способ разделки определяют по характеристики приведенной в соответствующих НД.

Определение содержания поваренной соли

Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка – хромовокислого серебра.

Порядок проведения анализа. Навеску фарша рыбы 2 г помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 – 45 градусов ^о С дистиллированной водой на ¾ вместимости колбы. Смесь настаивают в течение 15-20 минут, сильно взбалтывая колбу ½ мин. через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование фарша и водой комнатной температуры, при этом время настаивания должно быть увеличено до 25-30 минут. Затем, охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержимое фильтруют через вату или сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают.

Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и титруют 0,1Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

Содержание хлористого натрия в % вычисляют по формуле 1:

, (1)