Курсовая работа: Ассортимент изделий из слоеного теста
Тесто переслоено или между .раскатками не выстоялось; раскатывалось с сильным нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев
Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто и масло были неодинаковой консистенции
Тупые ножи или выемки; смазка или фруктовая начинка подтекли на края
Много соли, кислоты. Тесто мало выстаивалось перед выпечкой
Мало масла; при слоении плохо сметали посыпку с теста; жир частично вытек, так как печь была недостаточно нагрета
Высокая температура печи. Во время выпечки изделие трясли •или рано вынули
Низкая температура печи
Высокая температура печи
6. Ассортимент изделий
Слоеные пирожные
Основой слоеных пирожных является полуфабрикат, выпекаемый или на листах в виде слоеных пластов, которые затем нарезают на полоски прямоугольной и квадратной формы или в штучном виде в форме различных фигур (трубочек, рожков, калачиков, бантиков и др.).
Полоски и штучные полуфабрикаты прослаивают или наполняют кремом п отделывают кремом, фруктами, сахарной пудрой.
Ниже приведено двенадцать рецептур, по которым вырабатываются слоеные пирожные.
Рецептуры на 1 m слоеных пирожных
|
Полуфабрикат и сырье |
Наполеон |
Слоеное пирожное |
Яблоко в слойке |
Ватрушка с фруктами |
Полоска с фруктами |
Слоеные языки |
Муфточки |
Пирожное с кремовой отделкой |
Пирожное обсыпанное сахаром |
Трубочки |
|
Слоеное пирожное с Трубочки с повидлом |
Трубочки с сыром | |||||||||
|
Слойка по рецепту |
575 |
787 |
К-во Просмотров: 1569
Бесплатно скачать Курсовая работа: Ассортимент изделий из слоеного теста
|