Курсовая работа: Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности
Особое внимание должно быть уделено качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну, на наличие кишечных палочек. При этом БГКП не должны выявляться в 10см3 .
В дальнейшем контроль технологического процесса проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. В последнем случае, пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны обнаруживаться в 1 см3 .
Контроль технологического процесса производства творога и сметаны производится не реже двух раз в месяц. На наличие БГКП контролируют пастеризованное молоко из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания, сгусток и творог. Закваску контролируют ежедневно.
В случаях появления в готовом продукте порока «излишняя кислотность» пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек. При появлении в продукции порока «вспучивание» готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).
Для выработки кефира необходимо, чтобы в заквашенном молоке БГКП отсутствовали в 0,3 см3 . Во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн (танков) с заквашенным молоком и бутылки с конвейера различных автоматов и проверяют их на наличие БГКП.
Готовую продукцию контролируют, как правило, на наличие бактерий группы кишечных палочек, золотистого стафилококка, иногда выявляют плесени и дрожжи, а при необходимости - и по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. При эпидемических показаниях выявляют патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы как основные возбудители пищевых отравлений, Пробы отбирают из продукта после разливочно-укупорочного автомата или из бутылки и хладостата.
Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в простоквашах в 1 см3 . В твороге, сыре домашнем и других творожных изделиях, вырабатываемых без термической обработки, а также в сметане всех видов БГКП не должны обнаруживаться в 0,001 г (1 см3 ).
Творожные изделия и сметана, вырабатываемые с термообработкой, а также кисломолочные напитки, напитки из сыворотки, десерты сливочные не должны содержать БГКП в массе меньше 0,01г (1 см3 ). Золотистые стафилококки не должны содержаться в 1 см сметаны, различных простоквашах (обычной, мечниковской, южной, ацидофильной, ряженке, варенце, йогурте и др.), а также в других кисломолочных напитках.
В творожных изделиях золотистые стафилококки не допускаются в 0,1 г продукта.
В сметане «Истринская» нормируется также количество плесеней и дрожжей, КОЕ которых не должно превышать 50 в 1 г продукта.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в кисломолочных продуктах не допускаются в 25 г.
При контроле кисломолочных продуктов методом микроскопирования просматривают окрашенные препараты под микроскопом для характеристики микрофлоры этих продуктов.
При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов этих продуктов для установления причин, влияющих на качество готовой продукции.
Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистота воздуха, чистота рук и одежды рабочих и др.) и наличия на оборудовании термоустойчивых молочнокислых палочек и дрожжей (в случае появления в продукции пороков - излишняя кислотность и вспучивание).
Проверяется каждая партия плодово-ягодных наполнителей.
К кисломолочным продуктам детского питания предъявляются более высокие микробиологические требования, чем к продуктам массового потребления, соответственно и к пищевому сырью и компонентам, используемым для их изготовления.
В жидких кисломолочных продуктах детского питания общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не нормируется. Колиформные бактерии для большинства продуктов не допускаются в 3 см3 . В заквасках не должны выявляться в 10 см3 , а в кефирной закваске должны отсутствовать в 3 см3 .
Коагулазоположительные стафилококки (Staph. aureus) не допускаются, как правило, в продукте в 10 см3 , а в закваске - в 1 см3 . Патогенные микроорганизмы, в том числе. сальмонеллы, не должны обнаруживаться в 50 см3 продукта и в 100 см3 закваски.
В некоторых детских продуктах нормируется количество бифидобактерий, ацидофильных палочек, плесневых грибов, дрожжей, Вас. сеreus, Е. соli и др.
Список использованной литературы
1. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.
2. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П., Павлова Е. В., Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. — М.: 2006.—407с.
2. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.
3. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.
5. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 200 с.
6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (САНПиН 2.3.2.560-96). - М., 1997.
7. Микробиология продуктов животного происхождения. Г-Д Мюнх и др.М., Агропромиздат, 1985.
8. Микробиология пищевых производств Н.М. Вербина, Ю.В. Каптеева. М., Агропромиздат, 1988