Курсовая работа: Біолого-екологічна роль білків, жирів та вуглеводів в харчуванні людини

порушення функції залоз

внутрішньої секреції;

загальне виснаження

мускулатури;

зникнення підшкірного

жирового шару;

набряки;

пігментація шкіри

"хвороба борошняного

харчування":

"цукрова дитина";

"тропічний лишай";

аліментарний маразм;

квашиоркор

Надлишок

посилення неконтрольованих організмом процесів гниття в кишечнику;

збільшення навантаження на печінку і нирки, їх гіпертрофія; перезбудження нервової системи (навіть із виникненням неврозів)

гіпертрофія нирок і печінки; летальний кінець

2. Ліпіди

Жири належать до групи простих ліпідів і є складними ефірами жирних кислот і триатомного спирту гліцеролу. Джерелом для утворення жиру в організмі людини є жири харчових продуктів тваринного й рослинного походження; крім того, вони можуть синтезуватися в організмі з вуглеводів і меншою мірою - з білків.

Харчові жири всмоктуються в тонкій кишці після попереднього розщеплення на жирні кислоти і гліцерол, із яких потім утворюються специфічні для організму жири. Доведена можливість всмоктування харчових жирів без попереднього розщеплення, в емульгованому стані. Жири з низькою температурою плавлення (рослинні олії, риб'ячий жир та ін.), як і емульговані жири (молочний, вершкове масло та ін.), засвоюються легше, ніж жири з високою температурою плавлення яловичий, баранячий, свинячий та ін.).

Функції ліпідів в організмі, як і білків, різноманітні:

- енергетична - є основним енергетичним матеріалом для організму Під час згорання 1 г триацилгліцеролів, головного компонента ліпідів, виділяється 38,9 кДж (9 ккал), що вдвічі більше, ніж під час згорання білків чи вуглеводів;

- резервна - в організмі використовується під час погіршення харчування чи захворювань;

- структурна - входять до складу клітинних оболонок і внутрішньоклітинних утворень. У нервовій тканині міститься до 25% ліпідів, у клітинних мембранах - до 40%;

- синтезувальна - є джерелом синтезу стероїдних гормонів, які забезпечують пристосування організму до різних стресових ситуацій;

- транспортна - ліпопротеїни - сполуки ліпідів із білками є переносниками жиророзчинних вітамінів (A, D, Е і К) в організмі;

- захисна - є джерелом для синтезу простагландинів, тромбоксанів і групи інших сполук, які захищають організм. Крім того, ліпіди сприяють закріпленню у певному положенні таких внутрішніх органів, як нирки, кишечник, і захищають їх від зміщення під час струсу;

- терморегулювальна - захищають організм від холоду.

Харчові жири належать до класу ліпідів, що є групою сполук тваринного, рослинного чи мікробного походження. Вони практично нерозчинні у воді і добре розчинні в неполярних органічних розчинниках. Жири, що добуваються з рослинної сировини, називають рослинними жирними оліями, а жири наземних тварин - тваринними жирами. Особливу групу становлять жири морських ссавців і риб.

Найважливіший складник жирів - жирні кислоти (насичені і ненасичені).

Особливе фізіологічне значення мають поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), які входять до структури клітинних мембран та інших структурних елементів клітини. Ненасичені жирні кислоти - лінолева і ліноленова - не синтезуються в організмі людини. Арахідонова кислота може утворюватися в організмі з лінолевої за наявності B₆ і біотину. Ці кислоти необхідні для росту й обміну речовин живих організмів, еластичності їхніх судин. ПНЖК, які становлять велику частину рослинних олій, відіграють також важливу роль у синтезі простагландинів - гормоноподібних речовин, які беруть участь у регуляції багатьох процесів в організмі. За повної відсутності ПНЖК у харчуванні спостерігається припинення росту, некротичні ураження шкіри, зміна проникності капілярів. На відміну від насичених жирних кислот поліненасичені кислоти сприяють видаленню холестеролу з організму - за порушення холестеролового обміну виникає таке поширене захворювання, як атеросклероз.