Курсовая работа: Біолого-екологічна роль білків, жирів та вуглеводів в харчуванні людини
· поліненасичені жирні кислоти - 10%,
· мононенасичені - 60%,
· насичені - 30%.
Добова потреба людини в лінолевій кислоті становить 4-10 г, що відповідає 20-30 г рослинної олії.
За біохімічною класифікацією лінолева кислота і продукти її перетворення об'єднуються в родину ώ(омега)-6 - за положенням першого подвійного зв'язку в молекулі жирної кислоти, рахуючи від метильного (першого в ланцюзі) атома карбону. Продукти перетворення другої незамінної жирної кислоти - ліноленової - відрізняються від представників жирних кислот родини со-6 тим, що в них перший подвійний зв'язок від метильного атома карбону займає положення 3. Тому ліноленова кислота та її продукти перетворення утворюють родину ώ(омега)-3. Жирні кислоти першої родини в живих організмах не переходять у другу.
На основі сучасних уявлень про фізіологічну роль ПНЖК різних родин у сучасній дієтологи виник самостійний напрям. Практичним наслідком нового напряму стало визнання необхідності нормування і забезпечення постійного надходження з їжею ПНЖК родини ώ(омега)-3. Розглядається необхідність забезпечення від 0,2 до 0,8% енергоцінності раціону за рахунок ліноленової кислоти, тоді як час лінолевої (родина ώ(омега)-6) має бути 4-8%. Отже, потреба в ліноленовій кислоті оцінюється в 1/8-1/10 потреби в лінолевій. Встановлено, що лише один вид із широко застосовуваних рослинних олій - соєва - має співвідношення цих двох кислот, близьке до рекомендованого.
Ліпіди морських риб і безхребетних містять головним чином дві кислоти родини (ώ(омега)-3: ейкозапентаєнову та докозагексаєнову. Такий тип ліпідів отримав назву "морського". Застосування ПНЖК родини ώ(омега)-3 у клініці є ефективним методом профілактики атеросклерозу і його ішемічної стадії. У хворих, які перенесли інфаркт міокарда, підвищення вмісту в їжі лінолевої жирної кислоти у вигляді виготовленого з риб'ячого жиру маргарину впродовж п'яти років знизило смертність від ішемічної хвороби серця на 50%.
Британський фонд харчування визначив ідеальне співвідношення в раціоні харчування людини між ПНЖК родин ώ(омега)-6 і ώ(омега)-3 як 6 : 1, тоді як, за іншими джерелами, це співвідношення має становити 10:1. На цьому співвідношенні базується відома рекомендація істотного збільшення споживання жирної риби.
Фосфоліпіди - основний компонент біомембран клітинних структур; вони відіграють вагому роль у проникності клітинних оболонок і внутрішньоклітинному обміні. Найважливіший із фосфоліпідів - фосфатидилхолін, або лецитин, проявляє ліпотропну дію, перешкоджаючи ожирінню печінки і кращому засвоєнню жирів. Загальна потреба людини у фосфоліпідах - до 5 г на добу.
Холестерол є структурним компонентом усіх клітин і тканин людини. Він бере участь в обміні жовчних кислот, низки гормонів, кальциферолу. Основна його частина утворюється в печінці (70-80%), інша надходить з їжею. Найбільше холесте-ролу міститься в таких продуктах, у %:
-яйця - 0,57;
-вершкове масло - 0,17-0,27;
-печінка - 0,13-0,27;
-риба - до 0,3.
У звичайному харчовому раціоні в середньому міститься близько 500 мг холестеролу. Його надлишок у харчовому раціоні сприяє розвитку атеросклеротичного кардіосклерозу, інфаркту міокарда, інсульту. Нестача холестеролу призводить до посилення процесів пошкодження мембран і погіршення обмінних процесів.
Із ситостеринів, які містяться в жирі рослинних харчових продуктів, найактивнішим вважається ситостерин. Він є антагоністом холестеролу, затримує його всмоктування в кишечнику.
Рекомендований вміст жирів у раціоні людини становить 90-100 г на добу. 1/3 їх потреби мають становити рослинні олії, 2/3 - тваринні.
За даними ВООЗ, нижня межа безпечного споживання жирів становить для дорослих чоловіків і жінок 25-30 г/доб.
Вміст жирів (ліпідів) в основних харчових продуктах наведено в таблиці 4.
Таблиця 4. Вміст жирів у харчових продуктах, г/100 г
| Продукти | Жири |
| Масло (рослинне, топлене, вершкове), маргарини, жири кулінарні, шпик свинячий, горіхи грецькі, свинина жирна, ковбаса сирокопчена | більш як 40 |
| Вершки і сметана (20% жирність і вище), сиркова маса особлива, сир голландський, свинина м*ясна, м'ясо качок, гусей, ковбаси напівкопчені, варені, сосиски молочні, шпроти (консерви) | від 20 до 40 |
| Сир плавлений, кисломолочний сир жирний, тверді сири, морозиво вершкове, яйця, баранина, яловичина і м'ясо курей І категорії, сардельки телячі, ковбаса чайна і дієтична, сьомга, осетрина, сайра, оселедець жирний, ікра | від 10 до 19 |
| Молоко, кефір жирний, кисломолочний сир напівжирний, морозиво молочне, баранина, яловичина і м'ясо курей II категорії, скумбрія, ставрида, оселедець нежирний, горбуша, кілька, здоба, помадні цукерки | від 3 до 9 |
| Кисломолочний сир знежирений, молоко соєве, кефір знежирений, судак, тріска, хек, щука, квасоля, крупи, хліб, молоко знежирене | менш як 3 |
Недостатність або надлишок жирів практично однаково небезпечні для організму людини (табл. 5).
Припускають, що існує прямий зв'язок між раком товстого кишечника і споживанням їжі, багатої жирами. Високий вміст жиру в їжі призводить до збільшення концентрації жовчних кислот, які надходять із жовчю в кишечник. Жовчні кислоти і деякі інші складники жовчі, а також продукти розпаду тваринних білків здійснюють на кишкову стінку канцерогенний вплив безпосередньо або під дією кишкової мікрофлори перетворюються на продукти, які мають канцерогенний ефект. Аналогічно цьому за надлишку ПНЖК, які надходять за рахунок рослинних олій або риб'ячих жирів, утворюється багато окиснених продуктів їхнього обміну - вільних радикалів, що отруюють печінку і нирки, які знижують їхній імунітет і також проявляють канцерогенну дію.
Таблиця 5. Наслідки недостатності та надлишку жирів
| Порушення | Негативні наслідки | Характерні захворювання |
| Недостатність |
порушення обміну речовин і вітамінів; порушення травлення; зниження опору інфекціям; ослаблення організму; зміна проникності капілярів; некротичні ураження шкіри |
К-во Просмотров: 275
Бесплатно скачать Курсовая работа: Біолого-екологічна роль білків, жирів та вуглеводів в харчуванні людини
|