Курсовая работа: Экспертиза качества ядрицы, выработанной различными производителями

Кобальт: 3.1мкг

Марганец: 1560.0мкг

Медь: 640.0мкг

Молибден: 34.4мкг

Никель: 10.1мкг

Титан: 33.0мкг

Фтор: 23.0мкг

Хром: 4.0мкг

Цинк: 2050.0мкг

Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости является одной из лучших, используется как диетический продукт.

1.2 Классификация и ассортимент гречневой крупы

Гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся.

Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.

Ядрица представляют собой целое ядро гречихи, освобождённое от плодовой оболочки. Ядрица производится первого, второго и третьего сортов. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дроблёное ядро. Гречневый продел на сорта не подразделяется.

Ядрица быстроразваривающиеся – целые и надколотые ядра гречихи, вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Ядрица быстроразвариваюшаяся производится первого, второго и третьего сортов. Ядрица быстроразвариваюшаяся первого сорта, выращенная на полях без применения пестицидов, используется для производства детского питания.

Гречневый продел быстроразваривающийся - расколотые на части ядра гречихи, производится из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек. Гречневый продел быстроразвариваюшийся на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы имеют тёмный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован, ферменты инактивизированы. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.

Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из неё получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объём крупы при варке увеличивается в 5—6 раз. Продел при варке даёт вязкие каши, но разваривается быстрее.

Крупы содержат токоферол (витамин Е) и лецитин. Токоферол является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как токоферол под действием тепловой обработки разрушается).

Для детского и диетического питания в небольших количествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма.

1.3 Формирование качества сырья, процессы производства

Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определённым образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства гречневой крупы являются.

Очистка зерна от примесей.

Эта операция производится для того, чтобы удалить лёгкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зёрна. Осуществляется она на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д.

Гидротетмическая обработка зерна. В процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см2 в течение 3—5 минут, а затем высушивают до содержания 12—14% влаги. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболочках зерна, при этом происходит частичная клейстеризация крахмала и свёртывание белков в наружных слоях ядра. Ядро приобретает большую механическую прочность, а плёнки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротетмическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недроблёной крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и её стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.

Сортировка зерна по размеру.

Осуществляют на ситах с разными отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы — при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дроблёное ядро, а мелкие остаются необрушенными.

Обрушивание, или шелушение.

При этой операции у гречихи удаляются плодовые оболочки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нём резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92% и 61—75% их первоначального содержания).