Курсовая работа: Экспертиза качества ядрицы, выработанной различными производителями

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения гречневого продела — 18 месяцев; гречневых ядриц — 20.

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света.

Плесневение крупы наблюдается при хранении её в тёплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а так же в подмороженной продукции.

Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус.

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования

Для проведения экспертизы качества я выбрала крупу гречневую ядрица, быстроразваривающуюся, 1 сорта, изготовленную по ГОСТу 5550-74 трёх различных производителей.

Образец №1 — ООО Крупяная компания «Клён», Россия, РБ, г. Мелеуз, ул. Совхозная, 7.

Образец №2 — ОАО «Макфа»,Россия, г. Челябинск, пос. Мелькомбинат № 2, участок 1.

Образец №3 — ОАО «Новосибирский мелькомбинат №1»,Россия, г. Новосибирск, ул. Большевистская 135.

Таблица 2 — Показатели с упаковок

ООО Крупяная компания «Клён»	ОАО «Макфа»	ОАО «Новосибирский мелькомбинат №1»
Масса нетто	800г	800г	800г
Пищевая ценность в 100г продукта:
Белки	12,6г	12,0г	12,6г
Жиры	3,3г	2,0г	3,3г
Углеводы	57,1г	67,0г	63г
Клетчатка	1,1г	не указано	не указано
Энергетическая ценность	308кКал	334кКал	335кКал.
Срок хранения	20 месяцев	20 месяцев	20 месяцев

2.2 Методы исследования

Методы исследования гречневой крупы включают в себя:

- правила приёмки и методы отбора проб. ГОСТ 26312.1-84;

- метод определения органолептических показателей и развариваемости гречневой крупы. ГОСТ 26312.2-84;

- метод определения заражённости вредителями хлебных запасов. ГОСТ 26312.3-84;

- методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра. ГОСТ 26312.4-84;

- методы определения зольности. ГОСТ 26312.5-84;

- метод определения влажности. ГОСТ 26312.7-88.

Определение цвета. Цвет крупы определяют при рассеянном дневном свете, а также при освещении дневными лампами накаливания или люминесцентными лампами, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы, примерно 50г на чёрном стекле анализной доски или на листе чёрной бумаги. При разногласиях цвет определяют только при рассеянном свете.

Определение запаха. Из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают её стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 минут, после чего определяют запах.

Определение вкуса. Вкус определяют в размолотой крупе путём разжёвывания 1-2 навесок массой около 1г каждая.

При разногласиях запах и вкус крупы определяют путём дегустации, сваренной из неё каши.

Определение развариваемости гречневой крупы. Развариемость крупы определяют продолжительностью варки в минутах, необходимой для доведения её до готовности к употреблению. Продолжительность варки (время в минутах) — с момента погружения стакана с гречневой крупой в кипящую баню до окончания варки — момента готовности каши. Крупу перед определением развариваемости не моют.

Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают 2/3 объёма воды, баню включают в сеть и доводят до кипения. Из средней пробы выделяют навеску 50г, отдельно взвешивают 1г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500см3 (мл), добавляют 125см3 (мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню, так, чтобы уровень воды в бане был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, поддерживая этот уровень до конца варки.

При варке ядрицы через 20 минут ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из 5-6 крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку, во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стёклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной крупа считается совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стёклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.

Зараженность крупы. При определении заражённости крупы вредителями выделенную среднюю пробу крупы просеивают через сита вручную в течение 2 минут при частоте вращения 120 оборотов в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, указанным в паспорте устройства. При диаметре обечайки сита менее 30см просеивание крупы проводят частями. Крупу просеивают на лабораторных ситах.

По окончании просеивания просматривают раздельно сход верхнего сита и проходы верхнего и нижнего сит, помещенные тонким слоем на анализную доску, и устанавливают виды вредителей и количество живых экземпляров. Сход и проход верхнего сита просматривают на белом стекле анализной доски, проход нижнего сита — на чёрном, пользуясь лупой. Мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определение заражённости не учитывают.