Курсовая работа: Эскизный проект мясокомбината

В курсовом проекте я подобрала следующий ассортимент:

Колбаса «Докторская» высший сорт – 1300 кг

Колбаса «Московская» – 1 сорт – 1900 кг

Колбаса «Обыкновенная» – 1 сорт – 1800 кг

Колбаса «Чесночная» – 2 сорт – 1800 кг.

Выбранный ассортимент производят по следующим рецептурам:

Колбаса вареная докторская «Докторская» высшего сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг:

говядина жилованная

высшего сорта 25

свинина жилованная полужирная 70

яйца куриные или меланж 3

молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2

итого 100

Пряности и материалы, г. на 100кг несоленого сырья

соль поваренная пищевая 2090

натрий нитрит 7,1

сахар – песок или глюкоза 200

орех мускатный или кардамон молотый 50

Оболочки. Круга диаметром 50-55 мм. (№4) и свыше 55мм. (№5), искусственные оболочки диаметром 65-120мм.; пузыри говяжьи и свиные.

Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная.

Прямые батоны длиной до 50см. с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; батоны в пузырях перевязаны крестообразно, отрезок шпагата внизу.

Выход продукта 108 % от массы несоленого сырья [7].

Колбаса вареная «Московская» 1 сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100кг:

Говядина жилованная 1 сорт 81

шпик боковой 18

молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 1

итого 100