Курсовая работа: Формирование спроса на предприятиях общественного питания

6.2. Текущий

6.3. Перспективный

8. По степени удовлетворенности

7.1. Действительный

7.2. Реализованный

7.3. Неудовлетворенный

9. По психофизической реакции

8.1. Устойчивый

8.2. Альтернативный

8.3. Импульсный

8.4. Ажиотажный

Рассмотрим характер проявления и отличительные черты каждого из видов спроса в общественном питании.

Наиболее важным признаком классификации спроса, имеющим принципиальное значение, является его разделение на макро- и микроспрос. В зависимости от этого ставятся различные задачи и используются разные методы изучения. В розничной торговле макроспрос определяют как спрос на потребительские товары в целом. Под микроспросом большинство исследователей подразумевают спрос на укрупненные товарные группы, спрос на отдельные товары или спрос на детализированные ассортиментные позиции внутри отдельных товаров.

При определении этих понятий в общественном питании целесообразно уточнить признаки подразделения спроса на макро- и микро-.

Градация спроса в зависимости от территориального признака позволяет отнести к макроспросу спрос в масштабах страны, региона, города, а под микроспросом в этом случае понимается спрос в разрезе отдельных предприятий или группы определенных типов предприятий.

Если за основу взять социальный состав населения, то к макроспросу можно отнести спрос, предъявляемый всем населением, а к микроспросу - спрос отдельных социальных групп (рабочих, служащих, предпринимателей и т.д.). Возможны и другие варианты. Следовательно, подразделение спроса на макро- и микро- носит в определенной степени условный характер, поэтому при исследовании необходимо четко уточнять его границы в зависимости от поставленных целей.

Таким образом, «микроспрос», можно определить его как спрос, предъявляемый населением:

- на продукцию и услуги определенных типов предприятий (ресторанов, кафе, баров и т.д.);

- локальный спрос в масштабах одного предприятия;

- на конкретную ассортиментную группу блюд или изделий (мясные, рыбные, кондитерские и т.д.), что принципиально отличается от розничной торговли, так как для общественного питания важна не товарная структура сырья, а структура ассортимента по видам блюд;

- спрос на определенные виды услуг по реализации или организации потребления (рис. 5).

Рис. 5 - Объекты микроспроса в общественном питании

Понятия макро- и микроспрос одновременно отражают и объект, и объем спроса.

Таким образом, объектами спроса в общественном питании могут быть:

- спрос населения в масштабах страны, региона, города в целом, т.е. объем возможной реализации продукции общественного питания;

- спрос на продукцию и услуги различных типов предприятий - ресторанов, кафе, баров, диетических столовых и т.д.;

- спрос на продукцию и услуги конкретного предприятия;

- спрос на отдельные виды питания (обед, ужин, завтрак);

- спрос на отдельные виды кулинарных изделий (холодные блюда, первые, вторые блюда и т.д.), т.е. укрупненные группы блюд, сформированные по производственному признаку;

- спрос на конкретные блюда - мясные, рыбные, мучные, т.е. в зависимости от вида используемого технологического сырья.