В ЗАО «Оверо» магазин «Кулинария» в торговом зале используются электронные весы с печатью этикеток Штрих-Принт.

На складе имеются товарные весы типа РП-150Ц-13 для взвешивания крупных грузов от 7,5 до 150 кг (например, мешки картофеля и т.д.).

В ЗАО «Оверо» магазин «Кулинария» используются контрольно-кассовое оборудование современных типов модификации «Штрих-М» с электронной индикацией.

Среднетемпературные и низкотемпературные сплит-системы Polair, Zanotti обеспечивают сохранность готовой продукции магазина «Кулинария» на складе.

Тепловое оборудование в ЗАО «Оверо» магазин «Кулинария» представлено плитами электрическими, шкафами жарочными, сковородами электрическими. Производственный инвентарь включает ванны моечные, столы разделочно-производственные, стеллажи, шкафы, тележки, вытяжные зонты. Электромеханическое оборудование состоит из тестомесов, миксеров, овощерезок, мясорубок, картофелечисток, мукопросеивателей, посудомоечной машины, куттеров и пр.

Торговое оборудование зала в ЗАО «Оверо» магазин «Кулинария» представлено также всевозможными торговыми горками: горки пристенные, торговые, угловые; прилавками: прилавок остекленный, угловой, расчетный, глухой, высокий; стеллажами: стеллажи угловые, хлебные, стеллажи типа МСТ-10; полками: полки кондитерские, угловые.

Характеристику технологического цикла ЗАО «Оверо» магазин «Кулинария» представим в виде рис. 2, отражающего схему формирования и движения товарных запасов ЗАО «Оверо».

Рис. 2. Схема формирования и движения товарных запасов ЗАО «Оверо»

На рисунке видно, что закупка сырья и товаров для перепродажи происходит по четко отлаженной схеме, практически исключающей факт нерационального формирования товарных запасов. Основой планирования объемов собственного производства и как следствие объемов необходимого для этого объема производства сырья являются заявки на кухню. Это внутренние документы предприятия, которые составляется в конце месяца на следующий месяц.

Планирование выпускаемой продукции – формирование примерных товарных и сырьевых запасов предприятия. Заявки составляются при непосредственном участии:

–заведующих производством;

–поваров;

–продавцов.

Регулирование запланированных заявками объемов собственного производства и объемов закупок товаров для перепродажи осуществляется заведующими производством. Заведующие производством на начало дня списывают остатки продукции по отделам и делают заявку на кухню что и в каких количествах необходимо сегодня производить. Одновременно с этим по отделам продукции для товаров перепродажи составляются заявки на склад.

Поставщики работают с заведующим складом по схеме: сегодня заявка – завтра поставка продукции. Такая оперативность позволяет администратору магазина принимать заявки от населения на поставку продукции за 2 дня до наступления даты поставки.

Схема поступления продукции на прилавки торгового зала следующая: заведующий складом получает накладную от поставщика, кладовщик извещает продавцов о поступлении товара. Продавцы говорят о готовности принять товар и грузчики предприятия доставляют его в торговый зал вместе с накладной уже от зав. складом. Продавцы принимают товар и подписывают документы.

Таким образом, ЗАО «Оверо» организует технологический цикл путем формирования своих товарных запасов, а именно планирования объемов производства и объемов товаров для перепродажи за один месяц. Дополнительно схема усиливается работой заведующих складом, которые ведут ежедневный учет остатков товара на начало дня и могут оперативно корректировать объем выпуска товара собственного производства на текущий день.

2.3 Процесс организации индивидуального производства ЗАО «Оверо»

На предприятии ЗАО «Оверо» (магазин «Кулинария») применяют массовое производство для изготовления широкого стандартизированного ассортимента продукции, предназначенного для массового спроса. Однако также предприятие применяет индивидуальный метод производства при изготовлении продуктов по заказу потребителей. Восновном таким способом изготавливаются кондитерские изделия (торты, мороженое, пирожное), также возможно изготовление салатов, вторых блюд. Индивидуальный метод производства на данном предприятии применим и достаточно эффективен благодаря наличию высокой квалификации поваров, использованию специализированного оборудования, контролю качества на всех стадиях производства, сложившейся репутации как качественного производителя продуктов питания, а также выполнению заказов по предоплате, тем самым компания страхует себя от риска и убытков не продать произведенный товар.

При выборе товаров для индивидуального метода производства было отдано преимущество тортам, поскольку регулярно проводимый предприятием анализ спроса показал, что среди населения при организации торжественных мероприятий (свадьба, юбилей, презентация) пользуются популярностью торты, которые не всегда могут производиться в местах проведения мероприятий (ресторанах, кафе, банкетных залах) или не соответствуют по каким-либо характеристикам (отсутствует широкий ассортимент - возможность выбора для клиента, невозможность выполнения дополнительных требований клиентов). ЗАО «Оверо» выпускает 15 видов тортов, которые могут быть изготовлены на заказ и также есть в повседневной продаже. Одна из особенностей индивидуального производства ЗАО «Оверо» состоит в том, что торты могут по заказу изготавливаться необычной формы, многоярусные, с надписями клиентов (текст с пожеланиями, поздравлениями). Также компанией могут изготавливаться торты по рецептам, пожеланиям клиентов.

Рассмотрим процесс организации и стадии индивидуального производства на предприятии на примере выпуска тортов. Первым шагом является оформление заявки клиента, где указывается (марка торта, размеры, пожелания, дата изготовления, организация доставки). Заказы на изготовление определенного перечня продукции с указанием ее объема принимаются администратором зала не менее чем за два дня до даты.

Таким образом, оформленная заявка поступает от заведующего производством на кухню. Им же формируется заявка на завоз продукции - документ, включающий требования к поставщикам по количеству и качеству завозимого сырья.

Контроль качества осуществляется на всех стадиях производства, выполнение этого требования является особенно важным для предприятия пищевой промышленности. Основным сырьем для производства тортов являются мука, сахар-песок, соль, жиры, молоко, яйцепродукты, орехи, ароматизирующие и красящие вещества. Сырье поступает на предприятие железнодорожным и автомобильным транспортом тарным (в мешках, ящиках, картонных коробах, бочках, банках) и сопровождается сертификатами качества продукции и санитарно-гигиенической экспертизой. На складах сырье проходит дополнительную обработку специальными пылесосами, мешкоочистителями.

Для производства применяют механизированную поточную линию, включающую в себя: станции для приготовления теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации торта и прослаивания его кремом, машины для фигурной отделки верха торта. На линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания теста и крема, выпечки и охлаждения полуфабриката, нарезания заготовок определенной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом. Однако применяют и специализированное оборудование, необходимое для изготовления многоярусных тортов, в частности это - машина для формовки, бланширователь - автомат с пневмодозатором и кремонаполнителем, предназначенный для художественной отделки тортов (узоров, рисунков, надписей и пожеланий).

В индивидуальном производстве используется сочетание механизированного общего и специального назначения и ручного труда, для придания неповторимых и отличительных качеств продукта с учетом требований потребителей. Так, для изготовления ингредиентов тортов используется поточная линия, для создания многоярусных тортов - специализированное оборудование, позволяющее создавать нестандартные изделия, для создания обрамления, надписей и рисунков используется сочетание ручного и механизированного труда.

Торты являются скоропортящимся продуктом, поэтому они хранятся в холодильниках при температуре 0-6^о С. Исключение составляют торты, выпускаемые без отделки, а также вафельные, которые согласно техническим условиям производства хранятся при температуре не выше 18^о С. Поэтому после изготовления тортов организуется скорейшая доставка или оповещение клиента, о том что изделие готово.

Также необходимо отметить высокую квалификацию персонала кухни, имеющих специализированное образование, проходящие периодически курсы повышения квалификации, имеющие большой стаж работы в системе общепита.

Глава 3 Пути совершенствования индивидуального производства в ЗАО«Оверо»

3.1 Направления совершенствования организации индивидуального производства ЗАО «Оверо»

Применение индивидуального метода организации производства ЗАО «Оверо» приносит прибыль, поскольку является фактически безубыточным, так как изготавливается на заказ. Однако эта прибыль могла бы быть существенно выше, поскольку имеющиеся у компании производственные мощности используются не в полном объеме с одной стороны, а с другой не происходит совершенствование изготовления тортов, тем самым у компании нет конкурентного преимущества перед другими компаниями. У ЗАО «Оверо» имеются ряд достижений, позволяющие компании улучшить производственно-сбытовую деятельность. Это - наличие специализированного оборудования для производства тортов, квалифицированный персонал, известность компании (магазина), удачное расположение в центре города, большой опыт на рынке изготовления продовольственных товаров.

Рассмотрим основные возможности для улучшения производственной деятельности: