Курсовая работа: Итальянские блюда на основе макаронных изделий

Берут 100 грамм шпината на каждые 100 грамм муки, предварительно отваривают его в воде или на пару. Отжимают воду и пробирают шпинат через сито.

Полученное пюре кладут в глиняную миску, добавляют кусочек сливочного масла и помещают миску на две-три минуты в горячую, но выключенную духовку. Затем смешивают пюре с мукой и яйцом.

2.4. Процессы, происходящие при кулинарной обработке макаронных изделий

При кулинарной обработке макаронных изделий претерпевают некоторые изменения. В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощение или при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

При клейстеризоции поглощается воды от 150% до 300% массы крахмала.

При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощается водорастворные вещества, что способствуют лучшему усвоению макаронных изделий.

Из макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переход в отвар 6-10% всех сухих веществ.

Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

2.5. Характеристика ассортимента блюд

2.5.1. Супы

Супы с макаронными изделиями приготавливают на постном или мясном бульоне, на бульоне из птицы, грибном бульоне.

Для заправки супов лучше использовать мелкоформатные изделия:

- вермишель;

- лапшу;

- гнезда;

- фигурные.

Есть два способа заправки супов: при первом способе макаронные изделия всыпают в кипящий бульон, добавляют специи и варят до готовности.

Для приготовления супов с макаронными изделиями используют различные крупы и бобовые.

Во втором способе: чтобы бульон остался прозрачным, макаронные изделия предварительно опускают на 2-3 минуты в горячую воду, затем отбрасывают на дуршлаг, когда вода стечет, кладут в кипящий бульон, добавляют специи и варят до готовности. Добавленные в процессе варки морковь, коренья и лук предварительно нарезают солонкой и пассируют.

С макаронными изделиями можно готовит летние фруктовые и ягодные супы, холодные супы из сухофруктов. Эти супы хорошо сочетаются со сметаной и пряностями.

2.5.2. Макаронные блюда с соусами; запеканки

Разнообразие соусов в макаронной кухне – это разнообразие самих макаронных блюд.

Соусы для макарон можно готовит на основе мяса, копчености, субпродуктов, грибов, на основе рыбы, морских продуктов, только на овощной или только на молочной основе. Выбор большой на любой вкус.

Запеканки, основу которых составляют макаронных изделий, - особый раздел макаронной кухни. Готовят эти блюда в духовках. Базой для них могут быть изделия как промышленного, так и домашнего изготовления.

2.5.3. Изделия с начинкой

К макаронной кухне помимо блюд из собственного макаронных изделий относится так же блюдо, основу которых составляют изделия с наполнителем, или начинкой.

Изделия эти напоминают наши пельмени. В Италии к ним относятся, например, равиоли и капелятти. Близкие по принципу изготовления и исходному пищевому сырью блюда можно встретить и в других кухнях, главным образом, восточных.

Исходным материалом для всех изделий служит тесто.