Курсовая работа: Изготовление колбасных изделий

1.2Отбор проб для бактериологических, органолептическихи химическихиспытаний

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объеденную пробу.

От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной по 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объеденную пробу.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.

От языков отбирают две единицы продукции и из них составляют объединенную пробу.

От продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц отрезают точечные пробы по всей толщине длиной не менее 10 см от двух единиц продукции. Из двух точечных проб составляют объеденную пробу.

От изделий без оболочки (студней, паштетов и так далее) точечные пробы отбирают не менее чем от трех единиц изделий массой 200-250 г каждая.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объеденные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 200 – 250 г отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объеденные пробы соответственно массой 800 – 1000 г для органолептических испытаний и 400 – 500 г для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400 – 500г..

От копченных свиных голов объединенные пробы массой по 400 – 500 г составляют из срезов щечного мяса от трех единиц продукции. От копченных рулек, голяшек и ребер объединенные пробы массой по 400 – 500 г составляют из несколько точечных проб, полученных от разных единиц продукции.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

· Наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;

· Наименования организации, где отбирались пробы;

· Обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

· Наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

· Даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;

· Обозначение нормативного документа, по которому выработан продукт;

· Номера документа и даты сдачи-приемки;

· Результатов контроля внешнего вида партии;

· Цели направления продукта на испытания;

· Места и даты отбора проб;

· Номера пробы;

· Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

1.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения Российской Федерации, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Масса брутто не должна превышать 30кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают полукопченую батоны колбасу одного наименования.