Курсовая работа: Изготовление колбасных изделий

Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Российской Федерации; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± б) г или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 500 г.

На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием: наименования предприятия-изготовителя его товарного знака; наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто и стоимости порции с упаковкой; срока и условий хранения; обозначения настоящего стандарта. На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 500 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; срока и условий хранения; обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющей чековой ленты с указанием: массы нетто и стоимости порции с упаковкой; даты изготовления.

1.4 Технические требования

Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани; говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %; баранину по ГОСТ 1935; баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %; свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий; свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %; жир-сырец бараний подкожный и курдючный; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3; сахар-песок по ГОСТ 21; перец черный; перец белый; перец душистый; кардамон; орех мускатный; чеснок свежий по ГОСТ 7977; экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения Российской Федерации; чеснок консервированный поваренной солью; Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

Варено-копченые колбасы должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в таблице 1.

Допускается применять: боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца; чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года; экстракт чеснока взамен натурального; сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года. Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья и так далее.

Таблица 1. Рецептура

Наименование сырья, пряностей и материалов		Норма для колбас
		деликатесной		московской		сервелата		бараньей		любительской
Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная высшего сорта		40		75		25		-		-
Говядина жилованная первого сорта		-		-		-		15		65
Свинина жилованная нежирная		-		-		25		-		-
Свинина жилованная полужирная		35		-		-		-		-
Свинина жилованная жирная или грудинка свиная		-		-		50		-		-
Баранина жилованная односортная		-		-		-		75		-
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая		3000		3000		3000		3000		3000
Нитрит натрия		10		10		10		10		10
Сахар-песок		200		200		200		200		200
Перец черный или белый молотый		100		150		150		100		100
Перец душистый молотый		-		-		-		-		50
Кардамон или мускатный орех молотые		30		30		30		-		30
Чеснок свежий очищенный измельченный		-		-		-		100		-

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Годовой торговый обзор рынка колбасных изделий

За минувшее десятилетие традиционно почитаемые в народе колбасные изделия подрастеряли былую славу. Фортуна решительно изменила колбасникам три года назад. Подорожавшая колбаса становилась все менее доступной широкому кругу едоков, и их предпочтения предательски переключились на мясо птицы и молоко. А тем временем продажи колбасы снижались.

Но в прошлом году мясоперерабатывающая отрасль наконец-то начала подавать признаки жизни — нормализация сырьевого рынка позволила крупным мясокомбинатам расширить ассортимент, улучшить качество продукции и увеличить ее сбыт.

Однако пока российский колбасный рынок находится только на полпути к совершенствованию торговых технологий — дистрибуция у большинства производителей развита крайне слабо, до сих пор не сформировался круг общенациональных лидеров рынка.

Компаний, начавших инвестировать в грамотное продвижение продукции, не так много, и появились они сравнительно недавно.

Поэтому вопрос, кто и в какие сроки подоспеет к дележу “колбасного пирога”, остается открытым. Но уже совершенно ясно, выиграет тот, кто первым начнет “шлифовать” сбыт колбасы, рекламу, маркетинг.

2.2 Ситуация на рынке

По оценкам бизнеса, в 2009 году жители России съели около 220 тыс.т всевозможных колбасных изделий и копченостей, т.е. примерно столько же, сколько в 2008 году. Однако мнения операторов на сей, счет неоднозначны.

Одни утверждают, что в прошлом году продажи колбаски увеличились примерно на 10% по сравнению с 2008 годом.

Другие поговаривают о ежегодном, начиная с 2007 года, снижении объемов реализации. Поскольку вследствие существенного удорожания говядины, свинины, а также колбасы потребители предпочитали покупать мясо птицы, а также молокопродукты. По оценкам пессимистов, в 2009 году объем рынка колбасы и колбасных изделий уменьшился на 20-30% по сравнению с 2008 годом.

Официальная статистика прояснить данную ситуацию не в состоянии.

По предварительным оценкам Госкомстата, производство колбасных изделий в России в 2009 году выросло на 25% (до 191,6 тыс.т, без учета выпуска продукции подсобными и малыми предприятиями). Вместе с тем, по данным того же Госкомстата, за 9 месяцев прошлого года розничные предприятия (юридические лица) продали 64,5 тыс.т колбасных изделий (для сравнения, за тот же период 2008 года — 64,7 тыс.т).

Крупные мясоперерабатывающие заводы (МПЗ) постепенно “выдавливают” с рынка мелкие предприятия, которые, как правило, не утруждают себя предоставлением отчетов Госкомстату. Сейчас соответственно росту продаж колбасы добросовестных производителей растут и статистические показатели.