Курсовая работа: Изысканные салаты
Для салата идут как сваренные стручки, так и маринованные или соленые. В салат еще кладут белую фасоль. При варке фасоли соду не добавляют, потому что она способствует расщеплению витаминов и ухудшает вкус и внешний вид бобовых.
Цветную капусту в салатах употребляют свежей, не перезревшей (твердые, белые головки). Перед приготовлением цветную капусту делят на соцветия и погружают их в соленую воду или раствор уксуса. На 1 л воды берут 1 столовую ложку соли или уксуса. Капусту держат в растворе 30 минут. Если в головке есть гусеницы, они всплывают. Цветная капуста лучше сохраняет свой белый цвет, если ее варят в незакрытой посуде. Иногда в салатах используется свежая, невареная цветная капуста, которую мелко натирают на овощной терке, и особенно в салатах из продуктов, не подвергшихся тепловой обработке.
Сладкий перец (паприка) идет на приготовление изысканных салатов несозревшим — зеленый, желтый, и созревшим — красные стручки. Стручки сладкого перца имеют своеобразный пикантный вкус, поэтому их чаще употребляют как составную часть изысканного салата.
Стручки перца вырезают у стебелька, вынимают завязь, а затем стручки варят 5—10 минут. Для изысканных салатов рекомендуется употреблять зеленые стручки — они более сочные и у них большая масса.
После варки полумягкие стручки заливают холодной водой, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде и нарезают их брусками или соломкой. Иногда употребляют и свежие, невареные стручки.
Целые вареные стручки используют также для начинки различными салатами.
Черную редьку, для того чтобы она стала более сочной и нежной, особенно зимой и весной, после очистки нужно подержать несколько часов в холодной воде. У натертой редьки можно выделить сок. Для этой цели натертую стружкой редьку пересыпают солью и сахаром, помещают в одну миску, накрывают второй и встряхивают. Острый сок отжимают. Обычно салат из редьки, приготовленный на сметанном соусе, не очень острый.
Свежие огурцы моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, брусками, соломкой, дольками или кубиками. Можно их и натереть на крупной терке.
Если огурцы не перезрели и имеют тонкую, нежную кожуру, их не очищают, потому что с кожурой они более ароматны, имеют лучший внешний вид, более декоративны. Выращенные в теплице огурцы употребляют с кожурой. Маленькие, свежие, красивые огурцы можно подавать к столу целыми.
Соленые и маринованные огурцы нарезаются так же, как и свежие. Особенно большие, перезревшие соленые огурцы лучше всего очистить от кожуры и семян.
Помидоры широко используются, в салатах благодаря их ценному составу, а также яркой окраске. Они содержат витамины С, В1 В2, PP и каротин.
Помидоры можно подавать к столу целыми, разрезанными на ломтики или дольки, а также начиненными различными салатами и продуктами.
Помидоры можно легко очистить от кожуры, погрузив их на несколько минут в кипящую воду.
У лука-порея используются как белые корни, так и зеленое перо. Лук-порей перебирают, обрезают мелкие корни и концы каждого пера. Его тщательно промывают в нескольких водах, чтобы удалить остатки почвы.
В салатах, как правило, употребляется свежий лук-порей, но иногда используют и жареный в растительном масле или жире. Обычно лук-порей нарезается колечками или кусочками. Лук-порей можно хранить всю зиму в подвале.
Количество витамина С во всех овощах зимой уменьшается, а в луке-порее даже несколько увеличивается. Салаты, приготовленные с луком-пореем, намного нежнее и имеют более приятный аромат, чем салаты с репчатым луком.
В салатах можно использовать различные сорта репчатого лука (зимний, летний, лук-скороду, пахучий). Для салатов репчатый лук нарезается мелко; его можно обдать кипятком, чтобы он стал нежнее.
Сладкий летний репчатый лук обычно нарезают тонкими кружками. Очень редко репчатый лук нарезается брусками, потому что они твердые. В горячие салаты добавляется зажаренный репчатый лук. Нарезанные кружки луковицы сначала надо обвалять в муке, чтобы они равномерно обжарились.
Чеснок в салаты добавляется толченый, растертый с солью. Это лучший способ добавления. Можно также употреблять мелко нарезанный или натертый на мелкой терке чеснок.
Чеснок придает многим салатам приятный вкус, поэтому не следует бояться добавлять его больше, однако добавлять чеснок в салат надо незадолго до его подачи.
Корень хрена должен быть гладким, светло-желтым, с мягкой сердцевиной.
Хрен чистят, моют, очищают от кожуры и промывают в холодной воде. Натирают его на мелкой терке или (что, правда, хуже) пропускают через мясорубку. Натертый хрен сразу же заливают приготовленным маринадом, в противном случае хрен становится сине-серым и приобретает непривлекательный вид.
Хрен можно приготовить для хранения на долгое время, расфасовав его в маленькие, хорошо закупоренные баночки.
ПОДГОТОВКА ФРУКТОВ
Больше всего в салатах употребляют свежие кислые яблоки. Их моют, очищают от кожуры и удаляют сердцевину, нарезают на кубики, бруски, ломтики или натирают на крупной терке. После размельчения яблок их сразу добавляют в салат, потому что они очень быстро темнеют. Если у яблок нежная, не поврежденная кожура, их можно не очищать. Точно так же в салатах можно употреблять моченые и маринованные яблоки.
Яблоки придают салату приятный, освежающий вкус, поэтому можно смело добавлять их в салаты, не боясь испортить вкус последних.
Груши приготовляют так же, как и яблоки. Чтобы груши не потеряли своей красивой, кремовой окраски, их хранят в растворе лимонной кислоты.
В изысканных салатах рекомендуется употреблять сливы как можно большей величины. Их моют, вынимают косточки и разрезают на бруски или пополам. Сушеные сливы используют как составную часть салатов.
Реже в салатах применяются изюм, абрикосы. Сушеные фрукты моют, заливают водой, дают им набухнуть, вынимают косточки и нарезают соломкой или брусками.