Курсовая работа: Капустяні овочі

Рослину серйозно культивують в країнах Західної Європи, особливо у Франції, Бельгії, Данії, Англії, Голландії.

По біологічних особливостях і вимогах до умов вирощування савойська капуста близька до білокачанної, але більше морозостійка, особливо пізньостиглі сорти. Її скоростиглі сорти менш стійкі до розтріскування качанів.

За поживними якостями вона особливо корисна дітям і людям літнього віку. Савойську капусту використовують у свіжому вигляді (салати), для приготування перших і других блюд, в якості гарніру, до квашення не придатна.

Брюссельська капуста є стеблом завдовжки до 1 м, на якому в пазухах листя розвиваються дрібні качанчики (20-70 шт., 2,5-5см в діаметрі) масою до 15гр.

Найширше брюссельська капуста обробляється в Західній Європі, особливо в Голландії і Англії. У нас брюссельську капусту вирощують на невеликих площах в спеціалізованих приміських господарствах.

Високі харчові і смакові якості брюссельської капусти обумовлені високим вмістом білку (4,6-6,5%), який по наявності і співвідношенню амінокислот не поступається білку м'яса і молока. За вмістом вітамінів, мінеральних речовин брюссельська капуста значно перевершує інші види капусти.

Качанчики брюссельської капусти відварюють і вживають як самостійне блюдо з олією, молочним або сметанним соусом або як гарнір. Їх кладуть в супи, сушать, консервують, маринують (як цвітну капусту) і заморожують.

Пекінська капуста відома також під назвою «петсай», — однорічна овочева рослина сімейства капустяних. Утворює розетку листя (у діаметрі 30-60 см) або рихлі качани, відкриті згори або повністю зімкнуті, за формою від округло-плоских до довгих циліндричних. В довжину качани доходять до 30-60 см, ясно-зелені або зелені, різною мірою опушені короткими щетинистими волосками.

Капуста пекінська — древня овочева культура Східної Азії. Найбільш поширений її обробіток в країнах Далекого сходу. У нас пекінську капусту вирощують переважно в захищеному ґрунті в приміських зонах великих міст.

Пекінська капуста — холодостійка, світлолюбна і в той же час стійка до затемнення рослина. Вирощують пекінську капусту як у відкритому, так і в захищеному ґрунті, висіваючи її в декілька періодів. На північному Заході нашої країни у відкритий грунт посіви проводять з кінця квітня — начала травня до середини липня.

У плівкових весняних теплицях, що обігріваються, і теплих парниках її висівають або висаджують з середини березня. Уся розсада пророщується в торф'яних горщиках. При посадці у березні урожай збирають в квітні — травні (6-8 кг/м2).Ця культура має високі темпи росту ніж усі капустяні овочі.

Листя пекінської капусти містять від 6,1 до 8,6% сухої речовини, 1-2,4% цукрів, 1,6-3,5% сирого білку, 35-50 міліграм/100 г аскорбінової кислоти, а також цінні для організму вітаміни, солі калію, фосфору, заліза і інші мінеральні речовини. Мають дієтичні і лікувальні властивості, корисні при серцевих захворюваннях і виразці шлунку.

Зі свіжого листя готують салат: тонко нарізану капусту змішують із зеленню лука, петрушки, селери, кропу і заправляють майонезом, вершками, сметаною. Можна також додати свіжі огірки, солодкий перець, яблука, моркву. У Китаї пекінську капусту використовують у вареному і тушкованому виді, її заквашують з часником і солодким перцем, а також сушать.

Стеблеплодні:

Кольрабі - це один з найбільш скоростиглих видів капусти. Кольрабі, що дозрівають за 2-2,5 міс., є стеблеплодом, оскільки поживні речовини у неї відкладаються в стеблі, що перетворилося на надземний округлий коренеплід. Їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене стебло, що нагадує велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору. М'якоть значно солодша, ніжніша, соковитіша, має білий колір, за смаком нагадує кочережку білоголової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. За хімічним складом близька до білоголової капусти. Завдяки великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і тушкованих страв.

Особливо велику популярність кольрабі отримала в Центральній Європі, а також у безлічі азіатських країн, в країнах Північної і Південної Америки. Історична батьківщина кольрабі — східне Середземномор'я. У нашій країні цей вид капусти вирощується в невеликих кількостях.

У їжу вживають у свіжому, смаженому, тушкованому і відвареному вигляді. Нарізану кубиками і відварену в невеликій кількості води кольрабі їдять з олією або молочним соусом.

Цвітні

Цвітна капуста по смакових достоїнствах і дієтичних властивостях перевершує інші капустяні овочі. Вона — представлена сортами з білими і біло-жовтуватими голівками, частіше за округло-плоску форму. Головне стебло — заввишки 15-70 см. Листя мають овальну форму, сіро-зелені і зелені. Їстівна частина - це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з м'ясі тих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В їжу використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато повноцінних білків. Капуста має ніжний смак. Зеленуваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.

Цвітна капуста активно вирощується в Україні, Росії, країнах Середземноморського басейну, Західній Європі, Америці, менше в Східній Європі і Азії. Вирощують капусту переважно в особистих підсобних господарствах.

При ранньому весняному вирощуванні цвітної капусти в плівкових теплицях і парниках розсаду висаджують у березні, урожай поступає в травні — початку червня.

Цвітна капуста відрізняється високими смаковими якостями і поживною цінністю. У її голівках більше половини азотистих речовин представлені легкозасвоюваними білками, багато мінеральних солей (калію, заліза, фосфору) і вітамінів (З, B1, В2, В3, В6 і РР); є також мікроелементи (кобальт, магній, йод), ферменти і інші цінні речовини, необхідні організму.

Особливо корисна цвітна капуста в якості дієтичного продукту при шлунково-кишкових захворюваннях і в дитячому харчуванні. У їжу голівки цвітної капусти вживають у вареному, тушкованому, смаженому виді, а також заготовлюють про запас консервацією і заморожуванням.

Броколі - різновид цвітної капусти, суцвіття має зелене або фіолетове забарвлення. По хімічному складу близька до цвітної капусти.

Броколі родом з Малої Азії і Східного Середземномор'я. Стебло капусти циліндричне, що заввишки досягає 60-80 см Листя ліровидне, з довжиною черешка від 12 до 30 см, сірувато-зелені, із слабким або середнім восковим нальотом. Сорту броколі, або спаржевої капусти, діляться на гіллясті і голівчасті.

У гіллястої броколі в їжу вживають ніжні видозмінені втечі з щільно-зімкнутими бутонами, що недозривають. Після зрізання центральних пагонів в пазухах листя відростають бокові, дрібніші пагони. Найбільш поширена голівчаста броколі. Її голівка схожа по будові на голівку цвітної капусти, але з ворсистою м'якою поверхнею із-за великого числа найдрібніших бутонів на кінцях гілочок.

Культивують броколі в Західній Європі, Японії, але особливо широко в Італії, Канаді, США. У нас в країні її обробляють вкрай обмежено.

По вирощуванню і обробці броколі близька до цвітної капусти. Сама краща розсада — 35-45-денна, яку у фазі 4-5 листків висаджують на відстані у ряді 30-40 см при міжряддях 60-70 см Броколі можна вирощувати безпосередньо посівом насіння в грунт, застосовуючи гніздовий спосіб. Сходи проріджують, залишаючи по 2-3 рослини, а через 10-15 днів в гнізді залишають по 1 рослині. Великі товарні голівки формуються тільки при систематичному розпушуванні ґрунту, 2-3-кратних підгодівлях і регулярних поливах.

Прибирають голівки броколі, коли вони щільно зімкнуті, але до початку розпускання одиничних квіткових бутонів. Свіжі, зрізані голівки швидко в'януть, тому їх використовують впродовж одного-двох днів. Нетривалий час (до 5 днів) їх можна зберігати в холодильнику в поліетиленових мішечках. Для тривалого зберігання голівки заморожують.