Курсовая работа: Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів

У далекій давнині первісні люди розшукували в природі рослини, що відбивали би специфічний запах м'яса диких тварин, збуджували апетит, поліпшували би травлення. З часом число таких рослин збільшувалося. Відомості про використання ароматичних добавок у побуті і кулінарії знаходять у письменних документах древньої китайської культури, Древнього Єгипту, Індії, Греції, Рима. У Європу пряності потрапили з країн Сходу і були основним предметом торгівлі. Першою пряністю, відомою на Русі, став перець, від нього і походить слово «пряність» у нашій мові. Надалі асортимент пряностей розширювався, але дорожнеча і, як наслідок, їхня недоступність, змусили європейців шукати заміну «заморським» спеціям. Тому почалися пошуки місцевих пряних рослин, що використовувалися поблизу місць їх проростання.

Останнім часом, з розвитком прогресивних технологій, з’явилися штучні пряності (замінники натуральних), що представляють суміші хімічних речовин, що мають смак і аромат природних прянощів.

Прянощі – продукти рослинного походження, що містять велику кількість ароматичних або специфічних смакових речовин. Самостійного значення в харчуванні вони не мають. Їх використовують в дуже малих кількостях для надання різноманітним стравам і виробам своєрідного смаку і аромату. Подразнюючи закінчення смакових і нюхових нервів, вони активізують через центральну нервову систему діяльність травних залоз і тим самим сприяють швидкому і повному засвоєнню їжі.

В своїй курсовій роботі я хочу охарактеризувати основні види прянощів як незамінного товару у нашому повсякденному житті, навести класифікацію прянощів, основні їхні якісні характеристики, нормативну документацію, в якій ставляться вимоги до якості, пакування, маркування та умов зберігання прянощів. Це буде завданням курсової роботи.

Мета курсової роботи – на основі проведеного аналізу літератури, нормативної документації та інших джерел вивчити методи дослідження якості прянощів.

1. Характеристика виробництва прянощів в Рівненській області.

На сьогоднішній день в Україні існує досить багато виробників прянощів та їх сумішей. Це зв’язано в основному з тим, що існує значний попит на таку продукцію, а оскільки прянощі є незамінні для приготування продуктів харчування, тобто є товаром повсякденного вжитку, то і торгівля таким товаром є перспективна. Ми давно звикли бачити на нашому ринку такі прянощі як перець (чорний, червоний і духмяний), лавровий лист, корицю, коріандр, гвоздику і т.п. Але з’являються і такі рідкісні прянощі як імбир, шафран, бадьян, куркума і ін.

Сировину виробники завозять з-за кордону і основними країнами імпорту природних прянощів є: Індія, Китай, Греція, тропічні країни Америки і ін. вітчизняним виробникам необхідно не тільки розфасувати прянощі у гарну сучасну упаковку, але й зберегти цінні властивості прянощів. Для розширення асортименту деякі прянощі піддаються помолу (перець всіх видів, кориця і ін.).

На ринку Рівненської області виробництво прянощів представлене рядом фірм та приватних підприємців. Одними з найбільш відомих є МПП фірма „Ямуна”, ПП ВКФ „Трейд-Пак”, ТзОВ „Нова-Пак”, ПП Сєров О.В. і ін. Продукція цих виробників представлена дуже широким асортиментом: „Перець чорний горошок”, „Перець чорний мелений”, „Перець червоний мелений”, „Перець духмяний горошок”, „Кориця мелена”, „Лавровий лист”, „Коріандр”, „Гвоздика”, „Імбир мелений” і багато інших.

Застосування чистих природних прянощів відоме давно і цим вже нікого не здивувати. Тому виробники працюють над створенням сумішей прянощів, розробляючи спеціальні рецептури, які можна використовувати при приготуванні різноманітних страв. Такі суміші дістали назву „приправи” і на сьогоднішній день їх асортимент надзвичайно великий. Це і „Приправа для соління сала”, „Приправа до плову”, „Приправа до борщу”, „Приправа „Весняна”, „Приправа до курки”, „Приправа до свинини”, „Приправа грибна”, „Приправа для супів” і ін. Вдало підібрані рецептури із різноманітних пряних рослин покращують кулінарні якості продуктів, збуджують діяльність смакових і травних органів, посилюючи засвоюваність харчових продуктів і, будучи до того ж лікарськими рослинами, благотворно впливають на обмін речовин, діяльність нервової і серцево-судинної систем, на загальний стан людини. Пряні рослини містять фітонциди, що ще більше розширяє їх використання.

2. Характеристика походження пряних рослин для виробництва прянощів.

Перець.

Перець – сіро-чорні зморщені кульки пекучого смаку – плоди тропічної ліани Ріреr піgrит (із сім. перцевих) (Рис. 1.), листи і суцвіття якої схожі на наш подорожник. У природі цей чагарник обвиває дерева, піднімаючись нагору. Для нього на плантаціях установлюють шести, як для хмелю, обмежуючи тим самим його ріст на висоту до 4...5 м. Від цвітіння до дозрівання плодів проходить до півроку. Плоди перцю дозрівають неодночасно, тому період збору сильно розтягнутий. Але повної зрілості і не чекають. Ледь плоди починають жовтіти, їх зривають і висушують на сонці. Іноді, щоб прискорити сушіння, кисті плодів перцю занурюють на кілька хвилин у гарячу воду або просто ошпарюють. При цьому плоди чорніють і зморщуються. Правильно висушений перець не повинний сивіти при зберіганні, посіріння – ознака псування. Чим твердіше, темніше і важче ягоди, тим краще. 1000 зерен чорного перцю хорошої якості повинні важити 460 р.

З тієї ж рослини, готують ще два види прянощів – білий і зелений перець.

Білий роблять із червоних ягід перцю, що дозріли. Спочатку видаляють м'якоть навколо плоду, вимочуючи ягоди в морській або вапняній воді, або ферментують в кучах на сонці по 7...10 днів, поки м'якоть сама не злізе з кісточки. Потім перець сушать: він стає круглим гладким «горошком», зовні грязно–білого кольору, а при роздавлюванні — злегка жовтуватим. Білий перець за смаком менш гострий, за запахом більш ароматний.

Зелений перець готують із ще недозрілих ягід. Зараз це рідкісна пряність, але останнім часом вона стає модною.

Червоний перець.

Під червоним перцем розуміють кілька видів рослин роду Capsicum (із сімейства пасльонових).

Перець стручковий (Capsicum аппuuт, Capsicum longum) має синоніми: червоний, гострий, пекучий, мексиканський, іспанський, турецький, мадярський, паприка, чилі. Як пряність він поділяється на пекучий, середньопекучий, слабопекучий і солодкий. Родом з Мексики. У Європу потрапив у XVI столітті. Як пряність червоний пекучий перець найчастіше використовується висушеним цілим або меленим.

Аматори кулінарії часто вивішують висушені стручки на мотузках. У меленому вигляді – це порошок від жовтогарячого до червоно–коричневого кольору.

Іноді в рецептах можна знайти згадування про каєнский перець. Каєнский перець (Capsicum fastigiatum) – невеликий багаторічний чагарник, що плодоносить невеликими (1,5х0,5 див) стручками світло-оранжевого кольору. Вживається цей перець (у силу його пекучості) у дуже невеликих дозах. Але здобув він повагу гурманів за те, що в меленому вигляді володіє специфічним пряно – гірким ароматом, у той час як аромат інших стручкових перців дуже слабкий.

Кориця.

Збирачі кориці медними ножами зрізують кору з дворічних бокових паростків чагарнику Cinnamomum zeylanicum (Рис. 2.), очищають її й укладають сушитися. Мідні ножі – не відгомін бронзового століття. Залізними (стальними) ножами користуватися не можна з хімічної причини. У корі рослини багато дубильних речовин, а залізо з дубильними речовинами утворить сполуки темного кольору. Сталевий ніж може просто зіпсувати продукт, про що будуть свідчити на листочках кори неприємні чорно-фіолетові плями сполук, що утворилися. Найбільш відомі наступні чотири види кориці. Цейлонська кориця Cinnamomum zeylanicum (шляхетна кориця, дійсна кориця) – кращий сорт кориці з найбільш тонкими пластинками кори (до 1 мм). При висушуванні смужки кори згортаються з протилежних кінців назустріч один одному в подвійні трубочки і набувають жовто-коричневий або світло-коричневий колір. Аромат – дуже ніжний. Смак солодкуватий, злегка пекучий, зігрівальний.

Китайська кориця Cinnamomum cassia (ароматна кориця, індійська кориця, проста кориця, кассія, кассія-канель). Кору зрізують зі стовбурів й гілок дерев один раз у 8...10 років смужками довжиною 10...12 см, шириною 1...2 і сушать у тіні. Готова кориця являє собою грубуваті шматки кори, злегка ввігнуті, що мають шорсткувату зовнішню поверхню червоно-коричневого кольору із сіро-коричневими плямами й більш гладку внутрішню поверхню рівного коричневого кольору. Товщина китайської кориці 2 мм і більше. Смак виражений ароматний, значно більш різкий, ніж у цейлонської кориці, солодкуватий, терпко-в'язкий, злегка пекучий.

Малабарская кориця Cinnamomum Tamla (коричне дерево, бура кориця, деревна кориця, касія-вєра). По зовнішньому вигляду ще більш груба, ніж кора китайської кориці, нерівного (грізно-бурого) відтінку, значно менш ароматна, чим попередні сорти. Товщина її 3 мм й більш, смак – різко в'язкий, з відтінком гіркоти.

Циннамон, або пряна кориця Cinnamomum culilauan, кора молодих чагарників циннамону. У сухому виді – маленькі шматочки (І...2 см) тонкої кори білувато-бежевого кольору зовні і жовтувато-червоного – усередині. Аромат – гостропряный, смак – пряно-пекучий.

Гвоздика

Пряність «гвоздика» – висушені бутони, що не розпустилися, (квіткові бруньки) гвоздикового дерева Caryophylus aromaticus (Рис. 3.) сімейства миртових з Молуккських островів. Виробляється майже у всіх тропічних країнах, але основна частка світового виробництва (до 90%) приходиться на Танзанію.

Цвіте рослина двічі в рік і дає щирий врожай. Перш ніж стати пряністю, гвоздика проходить спеціальну підготовку. зібрані бруньки бланшують (витримують кілька хвилин у киплячій воді), а потім сушать на сонці доти, поки вони не почнуть видавати характерний тріскіт. За іншою технологією зібрані бутони просто сушать прямо на сонце до особливого тріску при ламанні. Якщо гвоздика висушена правильно і має високу якість, то через якийсь час еластичність черешка відновлюється, він знову стає гнучким і еластичним у висушеному стані. Якщо його прикласти до паперу, то залишається маслянистий пахучий слід, тому що черешок – містить безліч мікроскопічних капсул із ефірними оліями.

Імбир.

По-англійськи імбир – ginger. Це слово означає ще «вогник» і «наснага». Такий збіг легко пояснити, якщо знаєш смак імбиру. Зовні імбир (Zingiber officinale) схожий на очерет. Це багаторічне трав'янисте тропічна рослина. Його батьківщина – країни Південної Азії. Звідти в XVI в. був завезений в Америку, де добре прижився. Але на виробництво йде не вся рослина, а тільки бульби, котрі надходять у продаж у двох видах: неочищений або чорний імбир; очищений або білий (сірий) імбир.

Оскільки білий імбир одержують при ошпарюванні кореневищ окропом й подальшому сушінню на сонці, а іноді і відбілюванні хлором, розчином вапна, то частина ароматичних речовин і ефірних олій губиться. Білий імбир має більш м’який аромат.

Куркума

Куркума довга (Curcuma longa) (Рис. 4.), родини імбирних. Ця пряність є найближчим родичем імбиру. Батьківщиною куркуми є Індокитай. Просочений клейстером корінь при висушуванні перетворюється на камінь, на розрізі блищить, як ріг, дуже щільний, тоне у воді. Багато хто хоче купувати цю пряність у порошку (змолоти її в домашніх умовах важко, а в порошку вона зберігається добре), але цілий корінь красивий і незвичний сам по собі – дійсний середньоазіатський сувенір. Яскраво-жовтий, твердий і блискучий як ріг, покритий своєрідними наростами.

Кардамон

У цього представника сімейства імбирних у хід йдуть не корені, а плоди. Вони, начебто з рифленого паперу, тригранні коробочки визрівають на бічних квіткових паростках. Центральне стебло залишається безплідним. Щоб не втратити насіння, а саме воно йде у виробництво, плодам не дають дозріти. Їх зривають, висушують, час від часу змочуючи водою і не допускаючи розтріскування трикамерних коробочок, усередині яких знаходяться по 10...12 насінин. Коробочки виходять білі, злегка жовтуваті або зеленуваті, тендітні.

Найбільше широко відомий кардамон справжній (або малабарский), а також цейлонський. Малабарский (Elettaria cardamomum) (Рис. 5.) найчастіше надходить у продаж. Його плоди величиною з горошину, а в коробочці – майже чорне насіння з чверть сірникової голівки величиною. Коробочка запаху не має й є «контейнером» для насіння, без якого аромат швидко вивітрюється.

Цейлонський кардамон набагато крупніше – насіння величиною з 2 сірникові голівки, гладкі, темно-коричневі, блискучі. Вони непогано зберігають аромат і без коробочок.

Мускатний горіх й мускатний цвіт

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--