Курсовая работа: Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів

Запах імбиру – це запах ефірних олій. У ньому міститься до 70% цингіберену й ще близько 12 терпенів. Смак цієї пряності майже цілком визначають малолетючі цингерони.

Як і багато інших пряностей, імбир після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. При цьому від цингеронів відщеплюється вода і утворюються ненасичені кетони, котрі роблять пряність смачніше.

Куркума

Барвник куркумін спочатку утримується в ефірно-масличних клітинах, але в процесі ферментації рівномірно просочує весь корінь. Щоб прискорити дозрівання пряності, зібрані корені обварюють окропом, руйнуючи клітини з куркуміном. Одночасно утримується в корені крохмаль частково гідролізується, а частково дає колоїд. Слово „куркума” знайоме багатьом хімікам. Куркуміновий папір – індикатор, а настойка куркуми – один з реактивів для фотометричного визначення бора.

Духмяна хімія куркуми представлена тими ж терпенами і цингиберенами, що і в імбиру. На додаток до них – терпен із тричленним кільцем сабінен, сесквитерпеновий кетон – т