Оценивая с этой точки зрения огромное разнообразие белков, содержащихся в продуктах питания, мы должны будем признать их выраженную неравноценность. Изучение аминокислотного состава различных продуктов показало, что белки животного происхождения больше соответствуют структуре человеческого тела. Более того, аминокислотный состав белков яиц был принят за идеальный, так как их усвоение организмом человека приближается к 100%. Очень высока степень усвоения и других продуктов животного происхождения: молока (75—80%), мяса (70—75%), рыбы (70—80%) и т. д.,

Многие растительные продукты, особенно злаковые, содержат белки пониженной биологической ценности: в кукурузе, например, обнаружен значительный дефицит лизина и триптофана, в пшенице — лизина и треонина. В большинстве растительных материалов обнаруживается недостаток серусодержащих аминокислот. Таким образом, в питании значительной части населения земного шара отмечается определенный дефицит трех аминокислот: лизина, триптофана и метионина, которые в известной мере лимитируют усвоение пищи.

Знание особенностей аминокислотных составов различных продуктов позволяет значительно более рационально использовать для удовлетворения аминокислотных потребностей человеческого организма комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих их биологическую ценность аминокислот. С этой точки зрения благоприятными являются сочетания растительных и молочных продуктов. Даже столь простое и широко используемое сочетание ломтя пшеничного хлеба со стаканом молока делает их суммарную аминокислотную формулу значительно более благоприятной, чем при раздельном потреблении тех же продуктов[4] .

На основании этих соображений разработаны и внедрены в практику сорта хлеба, обогащенные обезжиренным молоком, белками сои и т. д.; комбинированные крупы («Пионерская», «Сильная», «Южная» и др.), выпуск которых начат в нашей стране. При этом следует иметь в виду, что введение в злаковые продукты например обезжиренного молока приводит не только к увеличению общего содержания белка, но и к значительному эффекту, получаемому от более полного усвоения белковых компонентов злаковых продуктов. Выгодными с точки зрения соответствия оптимальной аминокислотной формуле являются также различные мучные изделия с творогом (вареники, сочники т. п.), мучные блюда с мясом (пельмени, блинчики, пирожки и т. д.). В то же время пирожки с рисом и другими крупами, повидлом, капустой, картофелем, с точки зрения удовлетворения оптимальных потребностей организма в аминокислотах, являются менее оправданными[5] .

Тесты

1. Как называется реакция с растворами нитрата ртути, которой, в азотистой кислоте белки дают красное окрашивание?

А) Ксантропротеиновая

Б) Биуретиновая

В) Реакция Милона

Правильный ответ В

2. Как протекает сульфгидрильная реакция?

А) При нагревании белков с раствором плюмбита натрия выпадает черный осадок сульфида свинца.

Б) С азотной кислотой белки дают желтое окрашивание, переходящее при действии аммиака в оранжевое.

В) С солями меди и щелочами белки дают фиолетовую окраску.

Правильный ответ А

3. Какие протеиды распадаются при гидролизе на простой белок и красящее вещество?

А) Гликопротеиды

Б) Хромопротеиды

В)Нуклеопротеиды

Правильный ответ Б

4. Какие протеины характеризуются высоким содержанием серы?

А) Альбумина

Б) Протамины

В) Склеропротеины

Правильный ответ В

5. Как называются соединения, содержащие несколько аминокислотных остатков?

А) Пептиды

Б) Полипептиды

В) Пептидные связи

Правильный ответ А