Курсовая работа: Характеристика процесса анализа качества мармелада

2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада

Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах) /14, 15/.

Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).

При этом мармелад является низкокалорийной сладостью ( калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами /14/.

Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.

Таблица 1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада

Содержание веществ		Мармелад желейный формовой	Мармелад фруктово-ягодный формовой
Вода, г		21,0	22,0
Белки, г		сл	0,4
Жиры, г		0,1	сл.
Продолжение таблицы 1
Углеводы	Моно- и дисахариды, г	68,2	74,8
	Крахмал и другие полисахариды, г	9,5	1,2
Клетчатка, г		-	0,6
Органические кислоты в расчете на молочную, г		1,1	0,7
Зола, г		0,1	0,3
Минеральные вещества	Ca, мг	10	11
	Mg, мг	4	-
	P, мг	4	12
	Fe, мг	0,1	0,4
Витамины	B1 , мг	-	сл.
	B2 , мг	-	0,01
	PP, мг	-	0,10
	C, мг	-	сл.
Энергетическая ценность, ккал		302	293

Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.

2.3 Факторы влияющие на качество мармелада в процессе хранения

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться /14, 11/.

Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. В результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.

Мармелад должен храниться в чистых хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями. Мармелад недолжен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада при указанных условиях хранения со дня изготовления устанавливают следующее /5/:

· 2 месяца для мармелада фруктово-ягодного формового, пата;

· 3 месяца для мармелада фруктово-ягодного пластового;

· 3 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

· 1,5 месяца для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцеллярии;

· 1,5 месяца для мармелада желейного на агароиде;

· 2 месяца для мармелада желейно-фруктового;

· 15 суток для мармелада весового и фасованного в коробки;

· 2 месяца для мармелада фасованного в покеты и целлофано и полимерных пленок;

· 1 месяц для деабетического мармелада.

3. Анализ ассортимента мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада /11/:

1. Фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

2. Желейный – на основе студнеобразователей;

В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:

1 Формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;