− рассмотреть производство ржано-пшеничного хлеба;

− изучить ассортимент ржано-пшеничного хлеба;

− рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.

1. Общие сведения о хлебе

1.1. История хлеба ржано-пшеничного

Что называется русским ржаным хлебом? Думаю, это понятие у большинства соотечественников и иностранцев ассоциируется с очень ароматным кисловатым на вкус ржаным караваем (круглым подовым хлебом) и кислосладкой буханкой бородинско­го формового хлеба.

Когда и как ржаной каравай стал русским? За ответом на этот вопрос обратимся к истории.

Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н. э. Од­ной из первых хлебных культур в их хозяйстве было просо. Азербайджанский ученый Ибн-Руста (вторая половина IX - начало X века) писал: «Хлеб, наиболее возделываемый славянами - просо». Но уже в VII - X веках более широкое распространение получила рожь, названная «жито» от слова «жить», ибо ржаной - житный хлеб стал основной пищей народа - землепашца. Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый (на закваске) ржаной хлеб. Именно о нем говорили, что он «отец родной» и «всему голова».

В голодные годы, когда не хватало до нового урожая скудных запасов, тысячи бедняков из центральных губерний России отправлялись на юг в поисках пропитания и заработка. Гнали их голод и нужда. Все было хорошо в чужих, хлебных краях, да ржаного хлеба там не знали! Вот и приходилось с голоду есть калачи - здешний пшеничный хлеб.

Известный историк кулинарии В.В. Похлебкин писал, что в 1736 г. 54-х тысячная русская армия, вступив в Крым, вынуждена была питаться местным пшеничным хлебом, и непривычные к белому пресному хлебу солдаты стали болеть. [5, с. 4]

Хлеб в России умели печь всегда.

Использовали тысячи различных рецептов - у каждой деревни и даже каждой хозяйки был свой. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки.

По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, больше всего среди них было тех, кто занимался хлебным промыслом (каждый девятый); 52 пекли хлеб, 43 - пряники, 7 - блины, 12 - ситники. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами».

Самая большая хлебная изба была в Измайлове при царском дворе. Именовали ее «хлебным дворцом». Этот «дворец» разделялся на палаты, в которых пекли ржаные и пшеничные хлеба разных сортов.

«Государев хлебный дворец» был построен в Кремле на «хлебно-сытном дворе», на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата. В палатах «хлебного дворца» трудились 70 пекарей, выпекавших хлеб для царской семьи и многочисленной челяди.

В XVI - XVII в.в. придворные пекари назывались басманниками. Они выра­батывали для царского стола ржаной хлеб, именуемый басманом («Басман» - по-татарски дворцовый или казенный хлеб). На этом хлебе особым штампом наносился узор («басма»). Басманники жили в Хлебном и Калашном переулках, на Варварке, где располагалась Басманная слобода.

Существовали особые хлебные ряды на базарах.

А вот бородинский хлеб в отличие от ржаного каравая, появился значи­тельно позднее.

Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией (в миру Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина).

В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Известно, например, умение печь хлеба Св. Преподобного Феодосия Печерского, одного из основателей Киево-Печерской Лавры. Даже став игуменом, Феодосии (1009-1074 гг.) нередко входил в хлебную, замешивал тесто и выпекал хлеб.

Монахини Бородинского монастыря изобрели особый вид долго не черствеющего, заварного ржано-пшеничного хлеба, названного «бородинским».

Вскоре, «бородинский» хлеб стали выпекать повсюду, и он завоевал широкую известность.

Думаю, в те времена бородинский хлеб готовили только подовым, т.к. еще в 1934 г. в соответствии с НД бородинский считался штучным подовым в виде каравая или продолговатого батона массой не более 2 кг.

Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса - из более тонкого, и по современной терминологии, сортового.

Пшеничная мука очень тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек (отрубей), называлась сеяной, а хлеб из нее - ситник.

Понятие ржаная пеклеваная мука в дословном переводе тоже означает «сеянная мука», заимствовано оно из польского языка: «питловани» по-польски значит «сеянная»; в свою очередь, глагол «питловач» (сеять) восходит к немецкому «питель» (сито, решето). «Питлованию» превратился на Руси в «пеклеваный» (по созвучию со словом «печь»). Так что «ситник» и «пеклеваный» - слова однозначные, но ситником называли хлеб из пшеничной муки, а пеклеваным из ржаной.

До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся чем-нибудь (или несколькими процентами выхода или только названием) от сортов муки, вырабатываемых другими компаниями. Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки. В результате рынок был наводнен большим количеством сортов муки различных выходов и названий.

В 1924/25 гг. было узаконено обращение на рынке 28 сортов пшеничной и 9 сортов ржаной муки: простой помол без очистки и с очисткой на тараре, обойная, обдирная, отсевная, сеяная I и II сорта, пеклеваная I и II сорта. Выход названных сортов муки составлял от 99,3% до 43%, зольность от 2,4 до 0,8% на сухое вещество, сорта отличались крупнотой помола.

Изменения жизненного уклада, наступившие после 1917 г., потребовали и изменений в производстве и снабжении населения хлебом, иначе чуть ли не каждый десятый работник должен был самостоятельно печь хлеб.

Мало того, что вся русская дерев­ня «казенного» хлеба не знала, и в больших городах - Петербурге, Москве, Казани, Саратове и др. - покупать хлеб большинству было не по карма­ну. Еще в конце 20-х годов согласно статистике, 40-60% городского населения пекли хлеб дома.

После 1917 года нужно было создать новую промышленность. И она была создана, да еще с опережением зарубежных технических решений.