Курсовая работа: Хлебобулочные изделия
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).
Солодовые добавки:
Глофа экстракт — применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им солодового вкуса, аромата и темного цвета. Дозировка: 0,5 — 3,0 % к массе муки.
Натурин — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им более выраженного вкуса и аромата, а также более темной окраски мякишу. Дозировка: 0,5 — 2,0 % к массе муки.
Рогенколор — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания мякишу более темного цвета, солодового вкуса и аромата. Дозировка: 0,5 — 2,0 % к массе муки.
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.
Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин.
К улучшителям вкуса относятся:
Рогана − порошкообразный солодовый концентрат используется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с целью улучшения аромата и вкуса, а также придания мякишу более тёмного цвета. Эффективен при производстве заварных сортов хлеба.
Ирексол — для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75 — 90 ед.), обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,1 — 0,3 % к массе муки.
Форекс — для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 60 — 80 ед.), особенно булочных и сдобных. Дозировка: 0,5 — 1,0 % к массе муки.
Фаворит — для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75 — 90 ед.), обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,2 — 0,5 % к массе муки.
Гранд Альфа — для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. ИДК 55 — 75 ед. Дозировка: 0,15 — 0,4 % к массе муки.
Гранд Бета Плюс — для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки. ИДК 65 — 80 ед. Дозировка: 0,2 — 0,5 % к массе муки.
Софт Роллз — для производства тостового хлеба, гамбургеров и чизбургеров, а также для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной
муки. ИДК муки 60 — 80 ед. Дозировка: 1,0 % к массе муки.
Солодовый — жидкий улучшитель для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Используется при любом способе тестоведения! Дозировка: 1,0 — 1,5 % к массе муки.
Стабилин — для муки со слабой клейковиной. ІІІ группа, ИДК 95 — 105 ед. и более. Дозировка: 1,0 — 3,0 % к массе муки.
Фрости — для всех технологий заморозки, а также для производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки с ИДК 80 — 100 ед. Дозировка: 1,0 — 2,5 % к массе муки.
Фаворит Экстра — для переработки пшеничной муки с крепкой и короткорвущейся клейковиной. І группа, ИДК 35 — 60 ед. Дозировка: 0,3 — 0,5 % к массе муки.
Панифарин — для хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины. Дозировка: 0,5 — 2,0 % к массе муки.
Панифреш — для продления свежести хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников, печенья. Дозировка: 1,0 — 2,0 % к массе муки.
Специальные добавки:
Антифишим — для предотвращения развития микробиологической порчи, прогоркания и плесневения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Дозировка: 0,1 — 0,35 % к массе муки.
Яско Милл — для предотвращения развития "картофельной болезни" в хлебобулочных изделиях. Дозировка: 0,4 — 0,8 % к массе муки.
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.[7, с. 95]